Per 4 persone
Mondare e pulire gli asparagi. Tenerne da parte la metà. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini. In una casseruola fare stufare in 3 cucchiai d’olio il porro mondato e tritato a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando risulti morbido, poi aggiungere metà asparagi e le patate. Fare dorare leggermente il tutto, coprire a filo col brodo di verdura caldo e lasciare cuocere per 10 minuti, unendo, se necessario ancora poco brodo. Spegnere, frullare ed emulsionare con olio. Regolare di sale e pepe e con qualche goccia di aceto. Servire il gazpacho molto freddo. Accompagnare con l’altra metà di asparagi sbollentati e divisi a metà per lungo. Spolverare con il parmigiano grattugiato.
Uova con Asparagi e Tartufo
Per 2 persone
2 fette di pane casereccio, 12 asparagi verdi, 4 uova intere, panna fresca, olio di tartufo, scaglie di pecorino, burro, olio, sale, pepe nero in grani.
Lavare gli asparagi dal residuo terroso e tagliare la parte del gambo legnosa. Saltare in una padella le punte in 2 cucchiai d’olio. In una ciotola sbattere un poco le uova. Sciogliere due cucchiai di burro in una padella e a fuoco basso, versare le uova e strapazzarle, sbattendole con una forchetta. Spegnere la fiamma e aggiungere 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di olio di tartufo, regolare di sale e spolverizzare con pepe macinato al momento. Distribuire le uova sulle fette di pane casereccio prima fatte abbrustolire, completare con gli asparagi e le scaglie di pecorino.
Crepes al Salmone e Asparagi
Per 8 persone
Per 24 crêpes: 130 gr di farina, 3 uova, 3 dl di latte, burro, sale, pepe. Per il ragù: 600 gr di asparagi, 4 dl di panna fresca, 100 gr di burro, 150 gr di salmone affumicato, una carota, un gambo di sedano, un porro, brodo, maggiorana, sale, pepe
Sgusciate le uova in una terrina, unite farina, sale pepe. Amalgamare bene con una frusta per eliminare i grumi. Sempre mescolando versare il latte, poco alla volta, poi lasciare riposare la pastella in frigo per mezz’ora. Preparate gli asparagi: tagliate il fondo duro, lavateli e tagliateli a tocchetti. Pulite le altre verdure e tritatele finemente. Fatele appassire per qualche minuto con il burro, gli asparagi e un mestolino di brodo. Unite la panna, salate e pepate. Aggiungete la maggiorana e cuocete per 20 minuti. Imburrate leggermente un tegamino antiaderente di circa 10-12 cm di diametro, scaldatelo bene e versatevi la pastella necessaria per velare il fondo. Cuocete la crepe finchè i bordi non cominceranno a staccarsi dal tegame, voltatela con una paletta e cuocetela ancora qualche istante. Sovrapporle man mano su un piatto, avvolgendole in un foglio di carta di alluminio, perché restino calde. Preparate così anche le rimanenti crêpes. Aggiungete al ragù di asparagi il salmone affumicato, tagliato a listerelle, mescolate e scaldate bene. Scaldare un piatto di portata, appoggiare ciascuna crêpes sul piatto, copritela con due cucchiai di ragù e richiuderla delicatamente. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Decorate con foglioline di maggiorana e servite subito.
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