Pancetta di vitello farcita con Insalata stagionale
Per 6 persone
Una pancetta di vitello di circa 1 kg (tagliata a
tasca dal macellaio), 2 cipolle, 2 carote, un gambo di sedano, 300 gr di carne
tritata di vitello o manzo), 100 gr di pancetta di maiale, ½ bicchiere di vino
bianco, una scatola di piselli, un cucchiaio di pinoli, uno spicchio d’aglio,
un cucchiaio di maggiorana, 2 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 60 gr
di burro, 2 cucchiai di olio, 1 foglia di alloro, sale, pepe.
Per decorare un rametto di salvia 3 pistacchi, 3
foglie di alloro, la buccia di un pomodoro. Insalata stagionale per
accompagnare.
Tritate una cipolla, mezzo gambo di sedano e una
carota. Lasciateli rosolare per qualche minuto a fiamma viva con 60 gr di burro
e 2 cucchiai d’olio, unire la pancetta di maiale tritata e la carne di vitello
tritata, aggiustare di sale e pepe, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco e
lasciare cuocere per una decina di minuti.
Togliere dal fuoco e unire le due uova sbattute, il
parmigiano, un pizzico di sale e pepe, i piselli, ben scolati, cotti a parte in
un fondo di olio e cipolla, i pinoli, l’aglio tritato e la maggiorana. Posate
su di un tagliere la pancetta di vitello e riempirla col composto. Con spago da
cucina, chiudere accuratamente l’apertura, per evitare che durante la cottura esca
il ripieno.
Mettere sul fuoco un recipiente capace, con acqua
leggermente salata, aggiungere una cipolla, una carota, mezzo gambo di sedano e
una foglia di alloro. Quando l’acqua bolle, immergervi la pancetta e farla
cuocere per 2 ore a calore moderato. Sgocciolatela e lasciatela raffreddare,
servirla tagliata a fette e decorata con il rametto di salvia e alloro e la
buccia del pomodoro a modo di corolla, con dentro gli stami di pistacchio.
Accompagnare con insalata stagionale.
Anziché lessata, si può cuocere in forno ma prima,
fatta rosolare a fuoco vivo con un trito di salvia, rosmarino e olio.
Aggiungere in forno, ogni tanto, un po’ di acqua o brodo vegetale, caldi.
Involtini di Vitello alla Scamorza e Radicchio con
Insalata di Trevisana , pomodorini e scaglie di parmigiano
Per 4 persone
700 gr di fettine di fesa di vitello, 1 piccola
scamorza fresca, 1 cipolla rossa, 1 cespo di radicchio trevigiano, vino rosso,
salvia, burro, olio, sale e pepe. Per accompagnare insalata trevisana,
pomodorini e scaglie di parmigiano.
Appoggiare un grande foglio di pellicola su un piano
di lavoro, appoggiarvi sopra distanziate le fettine di vitello, coprire con un
altro foglio di pellicola. Battere leggermente le fettine con un batticarne.
Pulire il formaggio dalla crosta e ridurlo a fettine
sottili. Lavare le foglie di salvia e spezzettarle con le mani.
Lavare il cespo di radicchio, sfogliarlo e tamponare
le foglie con un panno da cucina pulito per asciugarle.
Pulire la cipolla e tritarla finemente. Togliere la
pellicola superiore alle fettine di carne. Salarle e peparle. Distribuire sulle
fettine qualche foglia di radicchio, un po’ di cipolla, qualche pezzetto di
salvia e due fettine di formaggio. Arrotolare gli involtini e fermarli con refe
da cucina.
In una larga padella scaldare 3 cucchiai d’olio e 40
gr di burro, unire gli involtini e farli rosolare da tutti i lati a fiamma
vivace. Spruzzare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare.
Aggiungere qualche foglia di trevigiana e di salvia. Regolare di sale e pepe.
Coprire la padella e cuocere a fuoco dolce per 8 minuti.
Servire la preparazione accompagnando con l’insalata
trevisana, pomodori e scaglie di parmigiano.
Bocconcini di Tacchino agli Agrumi con Patatine fritte
Per 4 persone
600 gr di fesa di tacchino, 2 scalogni, 30 gr di
burro, 1 pompelmo rosa, 2 arance, 1 limone, 1 bustina di zafferano, 5 cucchiai
di latte , un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Tagliate a dadini 600 gr di fesa di tacchino,
affettate a velo 2 scalogni e fateli appassire in una padella antiaderente con
30 gr di burro.
Unite i dadini di tacchino infarinati e fateli dorare
a fuoco vivo, salate, pepate, poi bagnate con il succo di 2 arance, 1 limone e
1 pompelmo rosa e fateli cuocere a fuoco lento per 20 minuti coperti,
mescolando spesso.
Unite 6 cucchiai di latte in cui avrete sciolto una
bustina di zafferano e continuate la cottura a fuoco vivo, in modo da far
addensare il sugo.
Profumate con un ciuffo di prezzemolo tritato e a
piacere, una macinata di pepe. Servire con un delizioso piatto di patatine
fritte.
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