Trance di Salmone con crema di pomodoro
Per 6 persone
6 trance di salmone filetto con la pelle, 400 gr di
pomodori, farina, brodo vegetale, timo, burro, olio, sale grosso e fine, pepe.
Incidere i pomodori con un taglio a croce, tuffarli
per pochi secondi in acqua bollente, spellarli e svuotarli dai semi, passarli
al frullatore per ottenere una fine salsina.
Mettere 20 gr di burro in una casseruola e a fuoco
moderato, stemperare 20 gr di farina, quindi aggiungere 100 gr di brodo
vegetale caldo, la salsina di pomodoro, un pizzico di timo, sale e pepe.
Lasciare sobbollire per 10 minuti, sino ad ottenere una crema semidensa. Tenere
al caldo.
Condire i tranci di salmone con sale grosso e pepe e
rosolarli in una padella a fuoco vivo, con un filo d’olio. Girarli una volta
sola, cuocendoli 5 minuti per parte e servirli con la crema di pomodoro calda.
Ceviche di Salmone
con Zucchine
800 gr di filetto di salmone freschissimo, 1 scalogno,
peperoncino fresco, un ciuffo di prezzemolo, succo di limone, 6 zucchine medie,
olio, sale, pepe. Un ciuffo di prezzemolo per guarnire.
Fare pulire dal pescivendolo il filetto di salmone, e
controllare che non ci siano più spine. Tagliare la polpa a dadi e metterla in
un piatto fondo con sale, pepe, irrorare con succo di limone, olio, il
peperoncino a pezzettini, lo scalogno tritato, un cucchiaio di prezzemolo
tritato. Mescolare delicatamente il tutto e lasciare tutta la notte in
frigorifero coperta con pellicola.
La mattina dopo, spuntare le zucchine, lavarle e asciugarle,
affettarle sottilissime e posarle distese su carta da cucina, ricoprirle con
carta da cucina e pressandole delicatamente asciugarle. Togliere la carta
superiore e appoggiare le fettine su un nuovo foglio di carta lasciandole all’aria
per 15 minuti.
Mettere il salmone marinato in un colapasta e filtrare
tutti i liquidi, raccogliendoli in un contenitore. Ungere con olio 8 stampini
da ramequin. Coprire il fondo e i lati con le fettine di zucchina, mettere la
ceviche, pigiando bene con il dorso del cucchiaio. Coprirle e conservarle in
frigorifero per almeno 4 ore (non più di 24). Poco prima di servirle mettere il
succo della marinata in un frullatore e frullare sino ad ottenere un condimento
cremoso (se necessario aggiungere poca acqua). Sformare i ramequin e guarnire
col prezzemolo fresco. Servire accompagnando con la salsa.
Cernia ripiena
Per 4 persone
1 cernia di 1 kg, la mollica di una fetta di pane
bagnata nel latte, 8 gamberetti, 12 gamberi, capperi sott’aceto, 2 cucchiai di
parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, 8 cipolline, burro, olio, sale.
Squamate, eviscerate, lavate e asciugate una cernia di
1 kg.
Apritela a libro, facendo attenzione a non rompere i
filetti ed eliminate la lisca centrale. In una ciotola mettete la mollica di
una fetta di pane, sbriciolata e bagnata nel latte e ben strizzata, 8
gamberetti sgusciati e tritati finemente, un cucchiaio di capperi sott’aceto,
ben sciacquati e tritati, uno noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 2 uova sbattute e una grattata di noce moscata.
Amalgamate il composto e distribuitelo al centro della
cernia, richiudendola con refe da cucina o con qualche stecchino di legno.
In una teglia da forno fate fondere 50 gr di burro,
unitevi 8 cipolline, 12 gamberi e 1 cucchiaio di capperi sott’aceto sciacquati.
Quando le cipolline saranno dorate, salatele,
spostatele lungo i bordi della teglia, togliete i gamberi e adagiate nel mezzo
il pesce, salatelo e mettetelo in forno a 180° per 40 – 50 minuti. Poi
rimettete nella teglia i gamberi e cuocete ancora per 5 minuti.
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