Quanto miele mangiamo in un anno? Come
avvengono i controlli in fase di confezionamento, e chi garantisce che sia un
prodotto sicuro? Che cosa ci dicono le etichette, e quali caratteristiche ha il
miele bio?
Se ne
consumiamo in quantità tutto sommato modeste, è forse perché non lo conosciamo
abbastanza: il miele, un prodotto della fatica (e della
digestione) delle api, è nutriente, salubre, profumato, e riporta in barattolo
la varietà e la ricchezza dei suoi territori d'origine.
NUMERI ALLA MANO. Nel 2018 le
api italiane hanno prodotto 11.000 tonnellate di miele arrivato sul mercato: il
fatturato del settore, tra miele, pappa reale, propoli, cera e altri prodotti
ottenuti dall'apicoltura, ha raggiunto i 165 milioni di euro. Ogni italiano ha
consumato in media mezzo
chilo di miele (italiano o non), in forma diretta o indiretta,
all'interno di prodotti dolciari come cereali, torroni e merendine: in Germania,
dove questo prodotto e i suoi derivati hanno più estimatori, il consumo è stato
di 1,6 kg pro-capite.
In Italia sono
censiti attualmente 1,2 milioni di alveari: è il quinto Paese per produzione di
miele nella UE (dopo Romania, Spagna, Ungheria e Germania). Rispetto ad altre
regioni europee, il nostro Paese ha produzioni meno estese, ma vanta
un'incredibile variabilità regionale, data dall'ampia gamma di paesaggi e
tipologie di fioriture del nostro territorio.
PRODOTTO DI ECCELLENZA. Lavorano
in questo settore circa 45 mila apicoltori, ventimila dei quali professionisti,
che producono circa 50 varietà di mieli, oltre a infinite combinazioni di
millefiori. La sinergia tra api e apicoltori rappresenta la prima, fondamentale
parte del lavoro: per arrivare al prodotto
miele occorre un passaggio successivo, che si compie negli
stabilimenti dove avviene il confezionamento di questo alimento. Come ricorda
il Gruppo Miele di Unione Italiana Food, associazione
che riunisce oltre 450 imprese produttrici nel settore alimentare, sul fronte
dei controlli, l'Italia spicca per requisiti e garanzie di Legge sul resto del
mondo.
LE GARANZIE: COMPOSIZIONE E PROVENIENZA. Negli
stabilimenti di confezionamento, dai grandi fusti di miele sfuso in arrivo dai
produttori si estraggono campioni preliminari che vengono sottoposti a rigorose
analisi polliniche, chimiche e qualitative. Le prime, che si effettuano
analizzando il miele al microscopio, forniscono la sua carta
d'identità: poiché i pollini hanno forme diverse e ben riconoscibili,
indicano da quali fiori è stato prodotto.
I mieli non
hanno ingredienti aggiunti: a determinare il loro sapore, profumo,
colore e consistenza sono le fioriture da cui sono stati ottenuti. Se nel
periodo di raccolta di un miele c'è stata la prevalenza di un'unica fioritura,
si parlerà di miele
uniflorale (di acacia, corbezzolo, castagno, arancio,
robinia…); se non c'è una prevalenza specifica avremo invece un millefiori.
È comunque
impossibile che un miele uniflorale contenga nettare e polline di un'unica
specie di pianta fiorita, visto che il 16% delle piante è visitato dalle api:
una percentuale variabile di nettare e pollini "spuri" sarà presente
anche nelle monocolture. Il miele prodotto non dai fiori, ma dalla linfa delle
piante, predigerita dagli afidi, è detto miele di melata: le api suggono la melata
direttamente dagli insetti e la usano come fonte zuccherina alternativa al
nettare. Lo spettro pollinico dei campioni di miele che emerge al microscopio
rivela anche la percentuale di fioriture presente nell'area di produzione e,
quindi, l'area geografica di provenienza.
AUTENTICO E SICURO. L'analisi chimica valuta
l'umidità del miele (ossia la percentuale d'acqua, che dipende dalla
lavorazione), la presenza di eventuali residui di ceneri o metalli pesanti;
quella di sostanze insolubili come residui di cera, di api o di spore fungine;
la sua conducibilità elettrica (che dipende dalla percentuale di sali minerali
presenti), l'eventuale presenza di antibiotici e pesticidi che le api
potrebbero inavvertitamente aver raccolto nella fase di bottinatura dei fiori o
abbeverandosi in zone contaminate.
Ci sono alcune analisi particolarmente
utili a verificare che non siano avvenute contraffazioni.
La diastasi è un enzima
secreto dalle api che si degrada con il tempo o in seguito a trattamenti
termici: l'indice diastasico indica perciò la freschezza del prodotto, e non
deve superare certi valori.
C'è poi l'HMF o idrossimetilfurfurale,
una sostanza praticamente assente dal miele appena estratto, che deriva dalla
degradazione dello zucchero fruttosio nel tempo: anche questo è un indice dello
stato di conservazione e della "anzianità" del prodotto.
LA SCELTA. Quando il miele approda nel circuito di vendita,
l'etichetta è la sua prima interfaccia di scambio con il consumatore.
L'etichetta non ha molto da dire sugli ingredienti, perché il miele è, per
definizione legale, "il prodotto alimentare che le api domestiche producono
dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o
che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con
sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi
dell'alveare" (direttiva CEE 22 luglio 1974).
Non ci possono essere, dunque, ingredienti
aggiunti: i "mieli aromatizzati" sono
invece preparati alimentari a
base di miele.
IL MIELE BIO. Infine, dall'etichetta si può capire anche se un
miele è biologico: per ottenere questa certificazione i mieli devono
avere una serie di requisiti, come provenire da apiari che abbiano, nel raggio
di 3 km, solo fonti di polline e nettare costituite da coltivazioni biologiche,
flora spontanea o coltivazioni sottoposte a cure colturali a basso impatto
ambientale; gli alveari devono essere costituiti da materiali naturali che non
pongano un rischio di contaminazione per il prodotto, e la cera usata per i
nuovi telaini deve essere di produzione biologica.
I trattamenti sanitari negli alveari
biologici devono essere soltanto a base di prodotti naturali, come propoli,
mentolo e oli vegetali, e l'alimentazione delle api deve avvenire attraverso le
loro naturali scorte di miele e polline, a meno che non sia in gioco la loro
sopravvivenza (in quel caso, sono consentiti miele, zuccheri e sciroppi
biologici).
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