Per 6 persone
6 pere mature, vino bianco dolce, 100 gr di zucchero, 30 gr di gherigli di noce, cacao amaro, ½ stecca di vaniglia, 30 gr di burro.
Per la meringa: 2 albumi, 80 gr di zucchero semolato, 80 gr di zucchero a velo, 30 gr di gherigli di noce.
Per la crema: 2,5 dl di panna fresca, 40 gr di zucchero a velo.
Preparare l’impasto per la meringa: mescolare i 2 zuccheri. Montare a neve fermissima gli albumi con la metà dello zucchero e alla fine incorporatevi anche il residuo zucchero. Tritate i gherigli e uniteli al composto. Foderate due teglie di 22 cm di diametro con carta da forno e mettete in l’impasto preparato metà in ognuna teglia. Pareggiatelo con l’aiuto di una spatola di legno. Cuocete in forno preriscaldato a 150° per circa 20 minuti. Sfornate i dischi e fate raffreddare. Lavate le pere, pelatele e riducetele a spicchietti. Fatele cuocere per 10 minuti in una casseruola dove avrete preparato uno sciroppo, bollito per 5 minuti, con due bicchieri d’acqua, 1 bicchiere di vino bianco dolce, 30 gr di zucchero e la ½ stecca di vaniglia. Mettete poi le fette di pere in una padella dove avrete fuso i 30 gr di burro con 70 gr di zucchero e fate caramellare a fiamma dolce per 5 minuti. Montate la panna, unendo lo zucchero a velo verso la fine. Appoggiate un disco di meringa sul centro del piatto di portata. Copritelo con la panna e le pere (lasciandone qualcuna per decorare). Coprite con il secondo disco di meringa e guarnite la superficie con le pere lasciate da parte e i gherigli di noce. Spolverate con cacao e servite.
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