Filetti sì, ma che Filetti!...

Filetti di Vitello al Cartoccio

Per 4 persone

8 filetti di vitello di circa 100 gr l’uno, un mazzetto di asparagi non molto grossi, 1 costa di sedano tenero con le foglie, 1 scalogno, 1 arancia non trattata, un mazzetto di erba cipollina, 2 tuorli, poco brodo di carne, 1 /2 bicchiere di vino bianco, pochi pistilli di zafferano, olio, sale, pepe.

Lavare e tritare il sedano, tenere da parte le foglie senza tritarle. Lavare gli asparagi, eliminare la parte legnosa e tagliarli a pezzi. Spremere l’arancia e prelevare la scorza riducendola a julienne.  Emulsionare il succo di arancia con 4 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e una grattata di pepe. Tagliare l’erba cipollina e pulire lo scalogno. Su di un piano di lavoro stendere 4 fogli di carta da forno. Scaldare tre cucchiai d’olio in una padella e fare rosolare i filetti di vitello per 1 minuto da parte. Trasferire la carne nei cartocci, cospargerli con le verdure preparate, aggiungere l’erba cipollina e le foglie di sedano, irrorare ogni porzione con un filo f’olio, unire le scorzette d’arancia e sigillare i cartocci. Mettere in forno preriscaldato per 8 minuti a 200°. Portare a ebollizione mezzo dl di brodo di carne con il vino e lo zafferano. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche minuto poi filtrare. Sbattere i tuorli con un pizzico di sale e il pepe e incorporarvi il brodo caldo sbattendo bene con le fruste. Trasferire il composto a bagnomaria e montarlo con le fruste finchè prenda l’aspetto di una salsa spumosa. Servire i cartocci di carne che ogni commensale aprirà nel proprio piatto irrorando con la salsa preparata.

Filetti di Manzo alla Griglia con Salsa alle Uova

Per 4 persone

4 filetti di manzo di 3 cm di spessore, 2 tuorli di uova dure, ½ limone, 10 steli di erba cipollina, olio, sale e pepe.

Preparate la salsa:

mettete in una terrina 2 tuorli di uova sode, schiacciateli con una forchetta e aggiungete 150 gr di olio, versandola a filo e mescolando con un cucchiaio di legno, finchè otterrete un composto cremoso, come una maionese. Salate e pepate, incorporate alla salsa, sempre mescolando, il succo di mezzo limone e 10 steli di erba cipollina tritati finemente.

Mettete su una griglia caldissima i 4 filetti di manzo, spennellati con olio e cuoceteli per 2 minuti per lato, salateli, pepateli e serviteli con la salsa preparata.