Per 8 persone
500 gr di farina, 250 gr di latte, 90 gr di burro, 40 gr di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 3 tuorli, farina e burro per il piano di cottura e lo stampo.
Per la farcitura di mousse: una faraona di circa 1 kg , 250 gr di mascarpone, 200 gr di prosciutto a fettine, 200 gr di panna fresca, 4 scalogni, salvia, alloro, burro, facoltativo pasta di tartufo, tartufo nero, sale, pepe.
Per il panettone: Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice (facendo sciogliere il lievito preventivamente in poco latte tiepido) e lavorare per qualche minuto. Lasciare lievitare la pasta per un’ora, poi sgonfiarla appoggiandola sul piano di lavoro infarinato, farne una palla e metterla in uno stampo cilindrico, bene imburrato e infarinato (possibilmente a cerniera). Lasciarla lievitare di nuovo fin quando abbia raggiunto l’orlo dello stampo. Mettere lo stampo in forno a 180° per circa 45 minuti. Nel mentre preparare la farcitura: Tagliare a pezzi la faraona e metterla in un tegame insieme con gli scalogni puliti, la salvia, l’alloro, una noce di burro, sale e pepe, facendola cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Spolpare poi i pezzi di faraona e passare la carne al mixer con il sugo di cottura del tegame (aggiungere un cucchiaino di pasta di tartufo), e il mascarpone, unire infine al composto la panna montata, mescolando con delicatezza per ottenere una perfetta mousse. Tagliare il panettone raffreddato in orizzontale, come si fa per farcire il Pan di Spagna. Ricavarne diversi ripiani, quindi farcirlo, alternando un ripiano di panettone e uno di strato di mousse. Completarlo col prosciutto in bella mostra ( e lamelle di tartufo ). Ricomposto quindi il panettone, tenerlo in frigorifero una notte prima di servirlo.
Per 8 persone
Tritate 2 rametti di rosmarino con uno di timo, passatevi la pancetta a pezzetti. Incidete la carne e infilatevi la pancetta. Fate la marinata: tritate 1 rametto di rosmarino, 1 dl di timo e mescolateli alle spezie, al vino, all’aceto, al succo di mezzo limone e a uno spicchio d’aglio. Versatela sulla carne e lasciate in frigorifero per 8 ore, girandola un paio di volte. Scolate la carne e asciugatela. Preriscaldate il forno a 220°. Legate alla carne 2 rametti di rosmarino con del refe da cucina e fasciate le ossa delle costine con carta di alluminio. Appoggiatela su una placca da forno, spennellatela con olio e cuocete per 25 minuti. Poi appoggiatela su una pirofila, aggiungete l’aglio e l’alloro e cuocete per un’ora, bagnandola con la marinata filtrata e riscaldata. Dopo 20 minuti, abbassate la temperatura a 180°. Salate e pepate. Togliete la carne dalla pirofila e avvolgetela in carta di alluminio. Trasferite la carne in un’altra pirofila. Copritela con un telo e tenetela a forno spento, semiaperto per 45 minuti. Deglassate il fondo di cottura e fatelo restringere, aggiungendo qualche goccia di limone. Fate fondere 30 gr di burro, unite del rosmarino tritato e insaporite per 5 minuti. Con un coltello affilato tagliate a fette le costine della fracosta. Spennellatele con il burro al rosmarino e ricomponete le costine su un piatto da portata. Servite col fondo di cottura.
Per 6 persone
800 gr di tacchino in una sola fetta (battuta eventualmente con l’aiuto del macellaio), 120 gr di pancetta affettata, 1 michetta di pane duro, latte, 70 gr di mandorle pelate, tostate e tritate, 1 cucchiaio di prezzemolo e 1 di basilico tritati, la scorza grattugiata e il succo di 1 limone, 1 limone intero, brodo vegetale, vino bianco, burro, olio, sale e pepe.
Mettere a bagno in una ciotola con latte tiepido il pane spezzettato. Strizzare un poco dal latte eliminando il di più dalla ciotola. Aggiungere la scorza del limone e il succo. Mescolarvi 40 gr di burro fatto prima fondere in un padellino e le mandorle tritate. Mescolare e aggiungere i cucchiai di erbe tritate, salare e pepare. Appoggiare la fetta di tacchino su di un piano di lavoro su cui avrete appoggiato della pellicola da cucina. Stendere sulla fetta il composto preparato e poi arrotolarla strettamente su se stessa. Foderarla con le fettine di pancetta in modo da ricoprire tutto il rotolo. Legarlo con refe da cucina. Lavare il residuo limone e ridurlo a fette. In un tegame con 30 gr di burro e 2 cucchiai d’olio fare rosolare il rotolo da tutte le parti finchè la pancetta sia ben rosolata. Bagnarlo con ½ bicchiere di vino bianco e fare evaporare, aggiungere 1 bicchiere di brodo vegetale caldo, il limone a pezzi e cuocere ancora per 40 minuti a tegame coperto. Eliminare il coperchio, regolare di sale e pepe. Cuocere ancora 5 minuti. Togliere dal fuoco, metterlo su un piatto da portata. Lasciarlo riposare un poco, affettarlo a fette sottili, versarvi sopra il fondo di cottura e servire.
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