Crostini Toscani Al Baccalà
Per 6 persone
Pancarré o due francesine o pane toscano non salato, 2 patate, 1 filetto di baccalà non molto grande ( o uno congelato ), 2 bicchieri di latte, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale. Foglioline di prezzemolo per guarnire.
Se si usa il baccalà fresco si deve mettere in acqua fredda per 3 notti, cambiandogli l’acqua 2 volte nella giornata. Tagliare a fettine il pane, togliendone tutta la crosta. Tostarlo leggermente in forno. Fare bollire le patate con la buccia in acqua in acqua leggermente salata. Poi spellatele e riducetele a pezzi. In un lt e mezzo di acqua con un bicchiere di latte, fare bollire il baccalà per 10 minuti. Scolarlo e fare raffreddare, eliminare le spine e la pelle. (se fosse surgelato, farlo bollire con la stessa procedura ancora surgelato sempre per lo stesso tempo di cottura). Mettere nel mixer il baccalà ridotto a tocchetti, le patate, lo spicchio d’aglio affettato, il prezzemolo, il latte residuo portato a bollore. Frullare gli ingredienti riducendo il composto alla consistenza di una mousse, aggiungere a filo 90 gr di olio evo, continuando a lavorare adagio il composto. Spalmarlo sulle fette di pane tostate guarnendole con foglioline intere di prezzemolo. Servite i crostini accompagnandoli da un ottimo fiasco di Chianti.
Crostini Di Aringa, Arancia e Gin
Per 6 persone
300 gr di filetti di aringa affumicata, una grande cipolla bianca, una arancia bionda, capperi sotto sale, gin, erba cipollina, olio, sale e pepe. Fette di pane a cassetta, burro.
Dividete a filetti 300 gr di aringa affumicata e metteteli in una larga terrina. Bagnateli con un bicchierino di gin, distribuitevi sopra una cipolla bianca affettata molto sottilmente, nel senso della larghezza. Versateci sopra 8 cucchiai d’olio evo emulsionato con il succo di una arancia bionda, 7 steli di erba cipollina tritata, un cucchiaio di capperi sotto sale, ben sciacquati e asciugati, una macinata di pepe. Coprite con pellicola e mettete in frigo a marinare per una notte. Servite con fette di pane a cassetta tostate e spalmatele di burro. Adagiatele su un piatto da portata e guarnite con fette di arancia bionda, accompagnando con la terrina preparata.
Tartine Di Spada
Per 6 persone
6 fette di pancarré ai 5 cereali, 6 fette di pesce spada tagliate sottilmente, 6 pomodorini verdi, 3 cipollotti, due cucchiai di capperi in salamoia, 3 cucchiai di maionese, 4 spruzzi di salsa Worcester, pepe bianco.
Incorporate un cucchiaio di capperi in salamoia ben sciacquati, sgocciolati e tritati finemente a 3 cucchiai di maionese. Insaporite con 4 spruzzi di salsa Worcester e spalmate il composto su 6 fette di pancarré ai 5 cereali tagliate a metà e tostate in forno. Distribuite sulle tartine una fettina sottile di pesce spada affumicato, 2 sottili fettine di pomodoro verde e 4 anelli di cipollotto. Finite con una macinata di pepe bianco e servite.
Tartine Di Foie Gras E Cetriolini
Per 6 persone
6 fette di pancarré, 1 scatola di fois gras, 1 confezione di cetriolini sott’aceto, 36 fettine di olive nere.
Tagliare a triangolo le fette di pane e farle tostare in forno. Quando saranno freddi, ricoprirle con il fois gras, livellandolo. Guarnire con cetriolini tagliati a ventaglio e 3 fettine di oliva nera su ogni triangolo. Tenere in frigo sino al momento di servire.
Crostini Alle Ostriche
Per 6 persone
Tostate sotto il grill 6 fette di pane francese o casereccio. Nel frattempo aprite 3 dozzine di ostriche, estraete i molluschi, trasferirli in una padella e fateli dorare a fuoco lento per due minuti con 60 gr. di burro. Insaporirli con una macinata di pepe e servitele con i crostoni spalmati con 20 gr. di burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Uova Del Golfo
Per 6 persone
8 uova, 600 gr di gamberetti, 300 gr di besciamella, 150 gr di burro, panna, paprika, olio, sale e pepe.
Lavate i gamberetti e cuoceteli per 5 minuti in padella con 30 gr di burro e un cucchiaio di olio. Poi sgusciateli e mettetene 18 da parte. Fate sciogliere a fuoco dolce il burro rimasto. Passate nel mixer i gamberetti, (tranne i 18 messi da parte) fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Scaldate la besciamella e, dopo averla tolta dal fuoco, unitevi il purè di gamberetti, il burro. Stemperate la salsa con 3 cucchiai di panna, insaporite con sale, una macinata di pepe e una punta di paprika. Rassodate le uova, mettendole in acqua fredda e cuocendole per 8 minuti a partire da quando inizia il bollore. In un piatto da portata un po’ fondo, versatevi la salsa. Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Appoggiateli sulla salsa e decorateli con i gamberetti rimasti. Servite.
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