Delizia di Crespelle con Rucola e
Pomodorini
Per 4 persone
Per le crespelle: gr 100 di farina
bianca, 2 uova intere, 1,5 dl di latte, 2 pomodori maturi grossi, sale.
Per l’interno:
1 mazzo di rucola, 8 pomodorini
ciliegia, 40 gr di parmigiano ridotto a scaglie, 30 gr di burro, olio evo, sale
e pepe nero.
Per le crespelle: Mettere le uova
in una terrina e lavorarle con i rebbi di una forchetta. Unire alla farina un
pizzico di sale e versarla tutta attorno alle uova, cominciando a mescolare con
un frullino a mano, amalgamando lentamente dall’interno all’esterno e
aggiungendo gradatamente il latte intiepidito e cercando di non far rimanere
grumi. Coprire la terrina con pellicola e tenerla in frigorifero per ½ ora. Nel
mentre sbollentare in acqua bollente i due pomodori grossi, pelarli spremendoli
con delicatezza per eliminare i semi. Tritarli grossolanamente e unirli alla
pastella. In una padella antiaderente di 20 cm di diametro, fare fondere una
nocciola di burro, versarvi due cucchiai di pastella, ruotando la padella in
modo da distribuirla uniformemente. Fare cuocere a fuoco medio finché il fondo
della crespella sarà dorato, quindi rivoltandola, farla cuocere anche
dall’altra parte. Ripetere il procedimento sino a esaurimento degli
ingredienti.
Per il ripieno: Lavare e asciugare
i pomodorini. Tagliarli a spicchi. Lavare e asciugare e pulire se serve la
rucola, tritarla molto grossolanamente e mescolarvi con cura gli spicchi di
pomodorini. Mettere tutto in una ciotola e condire con 3 cucchiai d’olio, un
pizzico di sale e pepe. Mescolare con accuratezza. Mettere un po’ scaglie di
parmigiano e rucola con pomodori in ciascuna crespelle, arrotolandole.
Sistemare le crespelle in una pirofila rettangola leggermente imburrata in
forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, Servirle tiepide. Deliziose!
Coppe con Gamberi e Frutta
Per 8 persone
32 code di gambero, 1
ananas di 1kg, 2 finocchi, 2 arance, 300 gr di insalatina novella mista, grani
di pepe rosa, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, spumante d’Asti, olio evo, sale e
pepe.
Scottate a vapore per 3
minuti le code di gambero, incidendo prima il loro ventre per togliere il
budellino nero. Tenete da parte.
Pulite l’ananas: 1
quarto riducetelo a pezzetti, il resto tenete da parte.
Pulire i finocchi,
affettandoli finemente, lavateli e sgocciolateli bene.
Spremere 1 arancia e il
limone.
Pelare al vivo l’altra
a rancia e dividerla a spicchi.
Frullare l’ananas a
pezzi con un cucchiaio di pepe rosa, il succo degli agrumi, 1 bicchierino di
spumante. Passare al setaccio. Il succo metterlo in un contenitore,
emulsionarlo con 4 cucchiai d’olio evo, salare e pepare q.b., sbattendo
delicatamente con una frusta.
Lavare l’insalatina,
farla asciugare.
In una padella con due
cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato, fare soffriggere i gamberi per 1 minuto,
sfumare con un bicchierino di spumante, salare e pepare q.b.
Disporre l’insalatina
in 8 coppe ad alzata, l’ananas rimasto tagliato a cubetti, i filettini di
finocchio e i gamberi. Decorare con qualche chicco di pepe rosa in ogni coppa.
Sistemando in bella vista gli spicchi d’arancia. Condire con l’emulsione
preparata.
Piatto Unico di Insalata Nizzarda
Per 4 persone
300 gr di fagiolini verdi, 450 gr
di patate, 350 gr di tonno al naturale, 4 pomodori, un cespo di lattuga romana,
un peperone, una cipolla rossa, 1 cetriolo, 100 gr di olive nere piccole, 4
uova, 12 filetti di acciughe sott’olio, olio, aceto di vino bianco, sale e
pepe.
Lavate le patate, lessatele con la
buccia. Dopo 20 minuti controllate la cottura: la forchetta dovrà infilarsi
facilmente nella polpa. Scolatele, fatele raffreddare e sbucciatele. Tagliatele
a dadi. Rassodate le uova facendole cuocere in una piccola casseruola coperte
d’acqua fredda. Portare a ebollizione e calcolate 10 minuti da quanto l’acqua
inizia a bollire. Scolatele, lasciatele intiepidire, sgusciatele e tagliatele a
spicchi. Spuntate i fagiolini e lavateli. Fateli cuocere in acqua bollente per
15 minuti. Due minuti prima di scolarli aggiungete nell’acqua un cucchiaio di
sale grosso. Scolate il tonno dall’acqua di vegetazione. Mettetelo in un piatto
e spezzettatelo grossolanamente. Scolate i filetti di acciuga e tagliateli a
pezzi. Snocciolate le olive, lasciandole intere. Lavate e asciugate l’insalata,
tagliatela a grossi pezzi. Affettate sottilmente il cetriolo con la buccia.
Pulite e lavate i pomodori e il peperone. Tagliateli a fettine. Unite tutti gli
ingredienti in una grande insalatiera, unendo anche la cipolla a fettine
sottili. Versate in un barattolino di vetro 5 cucchiai d’olio, 2 cucchiai
d’aceto di vino bianco, un pizzico di sale e di pepe e 2 cucchiai di acqua
fredda. Sbattete energicamente con una forchetta. Versate il condimento
sull’insalata nizzarda, mescolate delicatamente e servite.
Parfait alle Nocciole
Per 8 persone
200 gr di nocciole, sgusciate e
tostate leggermente, 250 gr di zucchero di canna, 3 uova, 3 dl di panna da montare, 1
cucchiaino di zucchero a velo, sale. Per la salsa al cioccolato: 60 gr di cacao
amaro in polvere, 2 cucchiai di zucchero semolato, 1 bicchiere di latte, 1
cucchiaio di maizena, 1 tazzina di caffè ristretto.
In una padella mettere 125 gr di
zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua e con l’aiuto di un cucchiaio di legno,
farlo caramellare. Quando avrà raggiunto un colore dorato, unire le nocciole e
mescolare velocemente. Togliere dal fuoco e versare il tutto su una lastra di
marmo inumidita con acqua (o un piano di legno unto leggermente con olio),
facendo in modo, con l’aiuto di un cucchiaio che la massa sia ben distesa e le
nocciole non sovrapposte. Quando il preparato sarà freddo, spezzettarlo,
metterlo nel mixer e frullarlo. In una terrina lavorare i tuorli con 125 gr di
zucchero di canna, unire le nocciole frullate. A parte montare la panna con un
cucchiaino di zucchero a velo e aggiungerla al composto, amalgamandola con
delicatezza. Montare gli albumi a neve fermissimo con un pizzico di sale e
incorporarla, mescolandola con delicatezza dal basso verso l’alto per non
smontarla. Foderare con carta da forno, prima lavato, poi strizzata e
asciugata, uno stampo da plumcake e versarvi il composto, livellarne la
superficie. Coprire lo stampo con pellicola e tenerlo in freezer almeno per 6
ore. Mezz’ora prima di servirlo, preparare la salsa: stemperare la maizena in ½
bicchiere di latte. Mettere in una casseruolina il latte residuo, il cacao, lo
zucchero e la tazzina di caffè. Portare a ebollizione sempre mescolando e unire
il latte con la maizena, far bollire qualche attimo, mescolando e togliere dal
fuoco. Metterla in una coppetta per servire a tavola con il parfait.
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