Branzino in Bellavista
Per 6 persone
1 branzino di circa 1 kg. Per il
court-bouillon: 1 bicchiere e mezzo di aceto bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1
fetta di limone, un ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche grano
di pepe pestato, una manciata di sale grosso.
Per la gelatina: 1 dl di brodo di
cottura di pesce, 120 gr di nasello, 2 chiare d’uovo, 1 porro, un ciuffetto di
prezzemolo, 6 fogli di colla di pesce.
Per la guarnizione: qualche foglia
verde esterna di porro scottata in acqua bollente, 1 uovo sodo, alcune fette di
limone tagliate a metà.
Per accompagnare: salsa maionese
q.b.
Preparate il court-bouillon: in una
casseruola mettete 6 lt d’acqua, l’aceto, le verdure, la fetta di limone, il
sale e il pepe. Portate a ebollizione, continuando la cottura per ¾ d’ora.
Scolate il liquido e lasciatelo raffreddare. Squamate, eviscerate e pulite bene
il branzino. Lavatelo e asciugatelo accuratamente. Disponetelo sulla griglia
della pesciera, copritelo con il court-bouillon freddo (3 lt per ogni kg di
pesce) e fatelo lessare per 15 minuti. Lasciatelo raffreddare nel liquido di
cottura, sgocciolatelo e posatelo su un piatto.
Passate attraverso a una tela
inumidita il liquido di cottura del branzino e preparate la gelatina. A un lt
di questo liquido aggiungete il nasello crudo, lavato e tritato e mescolate con
2 bianchi d’uovo, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.
Portate a ebollizione e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in
acqua tiepida e poi strizzata. Schiumate questo liquido e tenetelo a fiamma
bassissima o a lato del fornello per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto e
tenendo presente che deve mantenersi caldo, senza bollire. Poi passatelo
attraverso una tela fine inumidita e versatene uno strato molto sottile su un
piatto da portata lungo e stretto che metterete in frigorifero. La rimanente
gelatina lasciatela raffreddare senza che indurisca.
Riprendete il branzino, spellatene
delicatamente la parte centrale, lasciando intatte la coda e la testa.
Appoggiatelo sul piatto da portata ricoperto di gelatina ormai indurita e
decorate la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d’uovo formate dei
petali che disporrete a fiore, al centro del quale metterete del tuorlo d’uovo
passato, completatelo con un gambo lungo e con le foglie che otterrete con la
parte verde del porro e versate su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina
per fissare la decorazione. Guarnite il bordo del piatto con mezze fette di
limone e servite con la salsa maionese a parte.
Pirofila
Fantasia con Cozze e Patate
Per
4 persone
800
gr di cozze, 500 gr di pomodori, 800 gr di patate, 3 cipolle, 2 spicchi
d’aglio, pecorino grattugiato, pangrattato, 1 cucchiaio di origano, un ciuffo
di prezzemolo, olio, sale e pepe.
Raschiate
le cozze, strappando anche le barbe attaccate ai gusci. Mettetele in un catino
pieno d’acqua e lavatele accuratamente, cambiando l’acqua più volte. Pulite il
prezzemolo e tritatelo finemente. Mettete le cozze in padella larga con un
cucchiaio di olio, l’aglio e il prezzemolo tritato. Coprite con un coperchio e
fate aprire le cozze su fuoco vivace per qualche minuto. Sbucciate le patate,
tagliatele a fette spesse di ½ cm, e fatele bollire in acqua bollente salata
per 8 minuti. Scolatele e mettetele in un piatto.
Spellate
i pomodori e riduceteli a filettini.
Affettate
sottilmente le cipolle. In una pirofila oliata, sistemate uno strato di patate,
salate leggermente e pepate, ricoprite con uno strato di cipolle e uno di
pomodori, salate e pepate ancora, quindi distribuite metà delle cozze, tolte
dal guscio.
Ripetete
la sequenza degli ingredienti e terminate con le patate. Salate, spolverizzate
con 50 gr di pecorino grattugiato, miscelato a 20 gr di pangrattato e
all’origano, condite con olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per
35 minuti. Servire la preparazione tiepida.
Filetti di Triglia alla
mediterranea
Per 4 persone
16 filetti di triglia (fateli
preparare dal vostro pescivendolo), 100 gr di fave sgusciate e spellate, 21
cipollotto, un gambo di sedano, 2 pomodori maturi, 1 cucchiaio di erbe tritate
(prezzemolo, maggiorana, cerfoglio, aneto), pangrattato q.b., aceto balsamico,
olio evo, pepe in grani.
Lavare e asciugare bene i filetti
di triglia. Passarli nel pangrattato mescolato con le erbe.
Appoggiare i filetti su una teglia
prima foderata con della carta da forno, salarli ungerli con un filo d’olio e
infornarli a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, sin che siano ben cotti.
Lavare e spellare i pomodori,
tagliarli a tocchetti e metterli in una ciotola, unire le fave spellate, il
gambo di sedano e la cipolla ridotti a rondelle. Condire con olio e qualche
goccia di aceto balsamico, salare e aggiungere un pizzico di pepe macinato.
Sistemare i filetti di triglia nel piatto di portata e coprirli con i pomodori
e gli altri ingredienti. Servire.
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