Speciale: Il menù della Santa Pasqua e buon pranzo! …☺♥ …

“Se un uomo non ha ancora scoperto qualcosa per cui morire non ha ancora iniziato a vivere.” Martin Luther King

 

Canapè Con Asparagi

Per 4 persone

 

6 fette di pancarré da canapè (senza crosta), 400 gr di asparagi, 4 uova, parmigiano grattugiato, latte, burro, sale, pepe.

 

Fare ammorbidire 30 gr di burro a temperatura ambiente. Lavare e pulire gli asparagi dalla parte più dura. Farli cuocere a vapore per 20 minuti.

Eliminare ancora le parti dure degli asparagi e tagliare i gambi a dadini lasciando le punte intere per 2 cm circa. Spalmare le fette di pane col burro e tagliarle rettangolari. Rompere le uova in una ciotola e batterle con 1 cucchiaio di latte, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Fare fondere in una padella 30 gr di burro e versarvi il composto di uova, mescolare velocemente e unire gli asparagi, senza smettere di mescolare sino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Regolare di sale e pepe.

Distribuire la crema di asparagi sul pane e servire subito.

 

 

Torta Pasqualina di Meraviglie e Bietoline

Per 6 persone

 

400 gr di farina, 6 etti di meraviglie di fagiolini (come le taccole di piselli), 600 gr di bietoline da taglio, 350 gr di ricotta o quagliata, parmigiano grattugiato, 5 uova, 1 spicchio d’aglio, 2 cipollotti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 dl di panna, olio, sale e pepe. Farina per il piano di lavoro e la pirofila.

 

Versare la farina in una terrina con 6 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida che basti per ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprirla con un telo e lasciarla riposare per circa ½ ora. Dividerla poi in sei palline, deporle su un piatto infarinato e coprirle con un telo umido lasciandole riposare per ½ ora. Pulire le verdure. Fare dorare le meraviglie in poco olio nel quale e stato soffritto lo scalogno finemente affettato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale per portarle a cottura. Regolare di sale e pepe. Prelevarle senza liquido e posarle su un piano di lavoro. Tagliuzzarle e posarle su un piatto fondo, cospargerle con 30 gr di parmigiano grattugiato e ½ cucchiaio di prezzemolo. Lasciarle intiepidire. Bollire in poca acqua leggermente salata le bietoline, scolarle e strizzarle molto bene. Tagliuzzare anche queste sul piano di lavoro, allargarle su un piatto fondo e cospargerle con 30 gr di parmigiano, l’aglio finemente tritato e il residuo prezzemolo, lasciarle intiepidire. In una ciotola battere 1 uovo con 30 gr di parmigiano e la ricotta, regolare di sale e pepe. Dividere il composto in due parti e versarne metà nelle meraviglie e metà nelle bietoline, mescolando ciascuna preparazione. Ungere e infarinare una pirofila rotonda di circa 23 cm di diametro. Stendere sottilissime sul piano di lavoro infarinato tre palline di pasta facendo in modo che con una delle palline si riesca a foderare anche il bordo della pirofila, fuoriuscendo un poco dal bordo stesso. Spennellare le sfoglie con l’olio. Appoggiare la sfoglia più grande nel fondo della pirofila, posarvi sopra le altre due, avendo l’accortezza di bucarle tutte con i rebbi di una forchetta. Riempire la pirofila per metà dalle bietoline e per l’altra metà dalle meraviglie. Formare nelle verdure 4 incavi e rompere un uovo in ognuno. Cospargere le uova con poco sale e pepe. Stendere sul piano di lavoro le sfoglie residue ungendo anche queste con olio e forandole sempre con i rebbi di una forchetta. Chiudere bene l’ultimo disco con la sfoglia eccedente della prima sfoglia. Ungere anche la superficie dell’ultima sfoglia. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Se la superficie della torta tendesse a scurirsi troppo, coprire la pirofila con carta di alluminio. Servire la preparazione tiepida o fredda.

 

N.B. Per preparare la quagliata (al posto della ricotta) occorre: 1 lt di latte intero, il succo di mezzo limone. Si versa il limone sul latte contenuto in una ciotola. Si copre con un canovaccio e prima di usarla si tiene per 24 ore a temperatura ambiente.

 

 

Pappardelle al Sugo di Agnello

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

350 gr di pappardelle, ½ kg di spalla di agnello a pezzetti, 1 bicchiere di vino rosso, 25 gr di funghi secchi, 1 cipolla, 400 gr di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.

 

In un tegame rosolate in 4 cucchiai d’olio i pezzetti di carne, a fuoco vivace. Bagnate con un bicchiere di vino rosso, salate e coprite. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua calda. Nel frattempo lavate i funghi e metteteli a bagno in acqua tiepida, cambiando l’acqua due volte. Togliete la carne dal sugo. Nel fondo del tegame affettate sottilmente la cipolla, fatela rosolare qualche minuto. Uniteci i funghi lavati, ben strizzati e tagliati a pezzetti. Rosolate qualche minuto e aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, a metà cottura rimettete la carne di agnello, salate e pepate. Lessate la pasta al dente in abbondante acqua in ebollizione salata. Scolatela e trasferitela nel tegame col sugo. Mescolate velocemente. Unite una generosa grattugiata di pecorino e una di pepe nero. Servite.

 

 

Polenta di Pasqua alla Bergamasca

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

200 gr di farina di mais, 200 gr di spinaci, 4 tuorli d’uovo, 80 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiata, sale, pepe.

 

Preparare la polenta portando a bollore 1 lt di acqua salata e versando a pioggia la farina di mais. Fare cuocere per circa 40 minuti, mescolando spesso con una spatola di legno. Nel mentre pulire e lavare gli spinaci. Spezzettarli grossolanamente, far fondere in una padella 20 gr di burro, aggiungere gli spinaci, rosolarli a fuoco vivace per 2 minuti, insaporirli con sale e pepe. Togliere la polenta dal fuoco, amalgamarvi 40 gr di burro a pezzetti e 80 gr di parmigiano grattugiato. Spennellare uno stampo rotondo di circa 22 cm di diametro, col burro residuo. Spolverizzare lo stampo con il parmigiano grattugiato residuo. Distribuire un poco di polenta, premendola con un cucchiaio contro le pareti. Formare 4 incavi nell’interno e distribuire in ognuno un po’ di spinaci e un tuorlo d’uovo. Coprire con la polenta residua. Far cuocere in forno preriscaldato a 180° per 12 minuti. Sfornare, fare intiepidire leggermente e sformare la polenta.

 

 

Intermezzo:

 

Sorbetto al Limone

 

Per 6 persone

 

1 dl e mezzo di acqua, 1 cucchiaio di vino bianco, 80 gr di zucchero, il succo di 4 limoni, 2 albumi, 1 bicchiere di Vodka.

Scaldate a fuoco medio per 5 minuti l’acqua, il vino e lo zucchero, rigirandolo ogni tanto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, a questo punto unite il succo dei limoni e mescolate con cura. Montate i 3 albumi a neve soda e unite al composto, amalgamando dolcemente. Unite la Vodka e mescolate. Mettete nella gelatiera.

 

 

Costolette di Agnello al Pepe Rosa e Purè di Piselli

Per 4 persone

 

Ingredienti

 

700 gr di piselli sgranati, una patata, 8 costolette di agnello, 2 cucchiai di pepe rosa, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di cognac, 1 dl di latte caldo, 50 gr di burro, sale.

 

In una casseruola con abbondante acqua e una presa di sale, mettete i piselli sgranati e la patata, pelata e ridotta a dadini. Lasciate cuocere per 20 minuti dall’ebollizione. Scolate le verdure e passatele al passaverdura, raccogliendolo in una terrina, unitevi 30 gr di burro morbido, una presa di sale e un dl di latte caldo. Amalgamate sino ad ottenere un composto morbido. Passate le costolette in 2 cucchiai di pepe rosa, sbriciolato, mescolato ad una abbondante presa di sale. Fate sciogliere il burro rimanente in una padella e unitevi i tre spicchi d’aglio, non pelati. Lasciate dorare qualche minuto e unite le costolette. Cuocete a fuoco vivo per 3 minuti per lato. Servite le costolette con il purè, e irrorate con il fondo di cottura delle costolette.

 

Insalata mista di Stagione

 

Ravanelli, valeriana, dente di leone, cicorietta, cipolline, pomodori cuore di bue.

Tutto nella quantità che si desidera, condita con olio evo, poco sale, aceto o limone.

 

E Per Finire:

 

Semifreddo di Fragole

Per 6 persone

 

Ingredienti:

 

4 uova, 400 gr di panna, 200 gr di zucchero, gr 300 di fragoloni.

 

Sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero. Montate la panna e unitela ai tuorli, aggiungete anche gli albumi montati a neve e le fragole lavate e passate al setaccio. Amalgamate bene e versate in uno stampo che metterete almeno 3 ore nel freezer. Prima di servire immergete lo stampo in una vaschetta di acqua calda per pochi secondi, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

 

 

Piccole Pastiere Napoletane  

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

300 gr di pasta frolla in sfoglia, 130 gr di ricotta fresca, 80 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio, 30 gr di scorza di cedro candito, 1 tuorlo, cannella in polvere, 150 gr di grano cotto, ½ bicchiere di latte, 30 gr di burro, 1 limone non trattato, cannella in polvere, zucchero a velo.

 

Mettere il grano già cotto in una casseruola col latte e il burro, farlo cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolare spesso. Fare raffreddare. In una terrina lavorare la ricotta con lo zucchero semolato, unire il tuorlo, il grano, l’acqua di fiori d’arancio, un po’ di buccia di limone grattugiata, 1 cucchiaino di cannella e i dadini di cedro candito. Imburrare e infarinare 4 stampi piccoli da crostata e foderarli con 1 2/3 della pasta frolla stesa a spessore di pochi millimetri, riempirli col composto. Livellarlo e con la pasta avanzata formare delle strisce da appoggiare sulla superficie delle tortine in modo da formare delle grate. Porre gli stampini in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. A cottura ultimata fare raffreddare, sformare le piccole pastiere e spolverizzarle con lo zucchero a velo.

 

Buona Pasqua a tutti!