“Presta a tutti il tuo orecchio, a pochi la tua voce.” William Shakespeare
Cavatelli freschi, Cozze, Rucola e
Cannellini
Per 4 persone
140 gr di cavatelli freschi,
Pulite e raschiate le cozze, togliendo anche le
barbine, sotto l’acqua corrente. Lasciatele a bagno in acqua salata per 1 ora.
Scolate i cannellini dall’acqua contenuta nella scatola e sciacquateli
rapidamente sotto l’acqua, scolandoli poi di nuovo. Pulite e lavate i pomodori
e la rucola. Lavate e tritate finemente il prezzemolo. Pulite lo scalogno e
fatelo appassire in una padella con 2 cucchiai d’olio, unite le cozze,
sciacquate nuovamente sotto l’acqua, unite il vino, salate e pepate. Coprite
col coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto sin che le cozze
siano aperte. Togliete dal fuoco, eliminate le conchiglie vuote e quelle
rimaste chiuse. Conservate a parte le rimanenti. Fate cuocere a parte in una
casseruola con acqua bollente i cavatelli per pochi minuti, scolateli e uniteli
nella padella. Filtrate il fondo di cottura da un colino foderato da una garza.
Rimettetelo in una padella e fatelo ridurre un po’, unitevi 2 cucchiai d’olio,
il succo di limone e il prezzemolo. Regolate di sale, macinate il pepe bianco.
Mescolate con la rucola spezzettata, le cozze, i fagioli e i pomodori tagliati
a metà. Riscaldate velocemente e servite subito.
Pot–au–feu di Pesce e Verdure con la
Tajine, ricetta Giapponese
(pentola sul
fuoco) – spiegazione in fondo alla ricetta)
Per 4
persone
Ingredienti:
400 gr. di anguilla, 400 gr. di salmone, 400 gr. di
pesce gatto, 200 gr. di cavolfiore, 600 gr. di asparagi, 1 cipolla, ½
cucchiaino di zafferano in fili, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, ½
cucchiaino di aceto, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani, peperoncino.
Per il brodo di pesce: 2 teste e lische di pesce
gatto, 2 teste e lische di anguilla, 1 testa di salmone, 1,5 lt. di acqua,
sale.
Preparate il brodo di pesce lessando per mezz’ora in
una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le teste e le lische di pesce.
Al termine filtrate il liquido e dividetelo in due parti uguali. Tagliate in
pezzi piccoli i pesci e levate loro la pelle. Pulite gli asparagi e tenete solo
tutta la parte verde, lavate il cavolfiore, eliminate la costa centrale e
dividetelo in cimette, tagliate ad anelli la cipolla. Scaldate ½ brodo con
l’aceto balsamico, l’alloro, il sale, il pepe e il peperoncino e cuocetevi i
pesci per 10 minuti; quindi toglieteli dalla pentola. Portate a bollore l’altra
metà del brodo e iniziando dal cavolfiore, cuocetevi le verdure, per circa 10 –
12 minuti. Unite alle verdure cotte i pesci, l’erba cipollina, lo zafferano e
terminate la cottura per altri 5 minuti. Servite prima il brodo caldo filtrato
e poi il pesce con le verdure.
Preparazione di Piatti pot-au-feu con la Tajine
Il pot-au-feu è un bollito
contadino del nord della Francia, preparato con manzo e verdura cotti in acqua
a fuoco basso per delle ore. Si presta alla preparazione di diversi tagli di
carne e pesce e ve ne sono innumerevoli varianti, ad esempio con verza, porri,
sedano, carote e cipolle
La tajine è
una pentola con nome magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il
cui coperchio è fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il
basso e ha nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte
inferiore viene usata per portare il piatto in tavola.
I Tajine più
conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il Kefta (polenta e
pomodori), il Mrouzia (agnello con prugne e mandorle).
Altri piatti
usati sono tonno, sardine, verdure.
Le spezie
principali sono cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.
In origine
la cottura veniva fatta appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine
con un fondo di metallo che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura
che viene eseguita a fuoco basso, lentamente, affinché carne pesce e verdura
risultino tenere e aromatizzate.
Piatto di Polpo e Spinaci
Per 4 persone
Ingredienti:
1 polpo di circa 800 gr fresco, 1 spicchio d’aglio, 4
pomodori maturi (o una scatola di pelati da gr. 250), ½kg di spinaci,
peperoncino in polvere, vino bianco secco, olio, sale.
Pulire il polpo, togliendo le interiora contenute
nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli. Lavarlo
bene sotto l’acqua corrente. Tagliarlo a rondelle. In una casseruola con 4
cucchiai d’olio caldi, unire a dadini i pomodori e il polpo, un pizzico di sale
e una presa di peperoncino. Fare cuocere a fuoco dolce, coprendo col coperchio,
finchè il liquido sia ridotto. Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e lasciare
evaporare. Tastare con i rebbi di una forchetta la morbidezza del pesce e
terminare la cottura. Nel mentre pulire e lavare accuratamente gli spinaci. In
una padella soffriggere l’aglio in 3 cucchiai d’olio, e far saltare gli
spinaci. Salare q.b. A fine cottura mettere gli spinaci distesi su un vassoio
da portata e adagiarvi sopra il polpo.
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