“Un genitore saggio lascia che i figli commettano errori.
E' bene che una volta ogni tanto si brucino le dita.” Mahatma Gandhi
Orecchiette, Broccoletti e Cozze,
cottura a risotto
Per 4 persone
Ingredienti:
320 gr di orecchiette, 300 gr di cimette di broccoli,
1 kg di cozze, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodori
maturi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, peperoncino.
Sciacquare le cimette di broccoli e gettarle in
abbondante acqua bollente salate. Scolarle dopo 2 minuti sotto l’acqua fredda
per alcuni minuti e tenerle da parte. Mondare le cozze, spazzolandole bene ed
eliminando il bisso di barba e le impurità dei gusci. Lavarle accuratamente
sotto l’acqua corrente.
In un’ampia casseruola mettere le cozze, il vino
bianco secco. Farle aprire a fuoco vivo, poi levarle ed eliminare i gusci,
eliminando completamente quelle che non si sono aperte. Filtrare il fondo di
cottura e tenerlo da parte.
Scaldare nella casseruola 1 filo d’olio e rosolare lo
spicchio d’aglio pulito per 2 minuti, unire i pomodori pelati e ridotti a
dadini e cuocere mescolando per 10 minuti. Aggiungere 1 bicchiere del fondo di
cottura e, quando bolle, unire le orecchiette. Portare a cottura mescolando
delicatamente con i rebbi di una forchetta e unendo il fondo di cottura
bollente a mestolini all’occorrenza. Cinque minuti prima che la pasta sia
pronta unire le cimette e 1 minuto prima di fine cottura le cozze.
Profumare col prezzemolo, regolare di sale e
peperoncino. Servire subito e a piacere con l’aggiunta di un filo d’olio in
ogni piatto dei commensali.
Bucatini con le Sarde e Mollica all’Olio
Per 4 persone
Ingredienti:
500 gr di bucatini, 800 gr di sarde pulite, 3 mazzi di
finocchietto di montagna selvatico, 100 gr di passata di pomodoro, 1 cipolla
bianca, 4 acciughe salate pulite e diliscate, 1 cucchiaio di pinoli, 1
cucchiaio di uva sultanina, 1 cucchiaino di zafferano a fili, mollica di pane,
½ bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.
Pulire il finocchietto, lavarlo e farlo lessare in
acqua salata per 30 minuti. Scolare il finocchietto e tenere da parte l’acqua
di cottura. Tagliare grossolanamente il finocchietto e farlo soffriggere con 2
cucchiai d’olio in un padellino. Dorare a parte in un tegame con 2 cucchiai di
olio la cipolla tritata finemente. Aggiungere le acciughe, il passato di
pomodoro. Sfumare col vino bianco. Unire quindi metà delle sarde diliscate, il
finocchietto, l’uva passa, i pinoli e lo zafferano. Fare cuocere a fuoco dolce
per mezz’ora. Bagnare di tanto in tanto con un poco dell’acqua del
finocchietto. A parte soffriggere in una padella con olio in ebollizione le
sarde residue.
Prelevarle con un mestolo forato e fare assorbire
l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Lessare i bucatini in una
casseruola con l’acqua in ebollizione del finocchietto ed eventualmente altra
acqua. Farli cuocere al dente. Scolarli e unirli al sugo del tegame. Mescolare
delicatamente. A parte far tostare la mollica inumidita con poco olio in una
padella. Servire i bucatini con le sarde fritte a parte e ogni commensale
verserà sopra la mollica di gradimento.
Baccalà con purea di Ceci
Per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di baccalà ammollato, 350 gr di ceci, 1 carota,
1 cipolla, una costola di sedano, 5 foglie di salvia, un cucchiaino di
rosmarino tritato, un cucchiaio di pepe nero in grani, olio, sale e pepe.
Lavare i ceci e metterli a bagno in acqua tiepida
salta per una notte. Scolarli e lessarli in abbondante acqua almeno per tre
ore. (dovranno risultare molto morbidi). Salate a fine cottura.
Passate metà dei ceci al passaverdura, e fate saltare
la purea in una padella con 2 cucchiai d’olio, fino a renderla morbida e
omogenea. Aggiustate di sale e pepate.
In una casseruola con ½ lt d’acqua, la cipolla, la
carota e il sedano, preparate un brodo. Togliete le verdure e fate raffreddare.
Metteteci il baccalà, lavato, intero, e portate a bollore.
Scolatelo. Eliminate pelle e lische, tagliatelo a
pezzetti.
Tritate molto finemente le foglie di salvia.
Sistemate il baccalà in un grande, profondo piatto da
portata, guarnendolo con i ceci interi e la purea, spolverizzate con il trito
di erbe aromatiche e condite con olio, sale e il pepe in grani.
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