Speciale: Di tutto un po'! …🌹

 

“La vita di una persona consiste in un insieme di avvenimenti di cui l'ultimo potrebbe anche cambiare il senso di tutto l'insieme.” Italo Calvino

 

Fregola Sarda con Burrida

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

320 gr di fregola, 1 gattuccio di mare, 8-9 gherigli di noci, 30 gr di sedano, 30 gr di cipolla, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro scorza di ½ limone, ½ bicchiere di vino bianco, burro, ½ cucchiaino di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio evo sardo, sale.

 

Tagliare la testa al gattuccio, aprire la pancia estraendo tutte le viscere e separando il fegato senza rovinarlo. Dividere in due il pesce posando il coltello sulla spina centrale e muovendovi dalla testa verso la coda. Tenete ferma quest’ultima con la mano sinistra e con la destra puntate il coltello tra la polpa e la pelle e zigzagando piano andate fino in fondo in modo da separare completamente la pelle dalla polpa. Con una pinzetta togliete le spine centrali.

Tagliate la polpa a tocchetti quindi preparate la salsa: in un mortaio (oppure nel mixer ma facendo attenzione a non farlo lavorare troppo perché altrimenti otterrete solo una poltiglia slegata) pestate le noci col prezzemolo e l’aglio senza anima, se volete aiutarvi mettete anche 3-4 cucchiai d’olio e sarà molto più facile, impastate bene il tutto, quindi aggiungete anche i fegatini, avendo cura che siano ben puliti, e pestate anch’essi aggiungendo un pizzico di sale, l’aceto e magari ancora un paio di cucchiai d’olio. Tenete da parte.

In una casseruola fate un soffritto con burro e abbondante scalogno. Una volta che è cotto aggiungete la fregola e fatela tostare esattamente come se fosse un risotto, poi la bagnate con il vino bianco e aggiungete man mano acqua bollente non salata. In alternativa potete anche preparare un brodo con gli scarti del gattuccio, sedano, cipolla e alloro. Lo fate bollire per 2 ore, dopodiché filtrate il tutto, lo fate ridurre e lo usate al posto dell’acqua per cuocere la fregola. Il risultato sarà molto più saporito. Aggiungete alla fregola il pesce tagliato a tocchettini, lo fate insaporire con un po’ di sale, bagnate con acqua o brodo e portate a cottura la fregola, cercando sempre di tenerla abbastanza asciutta. Non è facile preparare questo tipo di pasta perché il rischio è che non venga legata e riottata, però se riuscite a cuocerla bene, leggermente al dente, facendo uscire gli amidi ma trattenendoli all’interno della preparazione, otterrete un risultato eccezionale. Il pesce dovrà essere cotto e amalgamato con tutta la pasta. Se vi piace, quando aggiungete il pesce potete unire la scorza intera di mezzo limone, ma ricordatevi di toglierla a fine cottura.

Quando la pasta è pronta, mantecatela con un po’ d’olio, verificate il sale, e servite con sopra un cucchiaio abbondante della salsa di fegatini.

Da A Qualcuno piace Cracco – Carlo Cracco

 

Finocchi in tegame gratinati e brasati

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

4 finocchi, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 5 dl di brodo (vegetale o di carne, come preferite), olio, sale, scaglie di grana.

 

Pulite i finocchi, lavateli, tagliate in 6 parti ciascun finocchio. Scaldate 5 cucchiai d’olio in un largo tegame e disponetevi i finocchi che restino in un solo strato, fateli dorare da entrambi le parti per 4 minuti.

Poi toglieteli e metteteci anche i rimanenti finocchi, ripetendo l’operazione. Rimettete anche i primi finocchi, salate, e versate nel tegame 5 dl di brodo e un cucchiaio di semi di finocchio. Cuocete a fiamma dolce per 30 minuti.

Serviteli cosparsi di scaglie di grana.

  

Crema Catalana con le Pere, cucina Spagnola

Per 4 persone

 

Ingredienti:

 

1 grossa pera soda e una piccola, 1 limone, 100 gr di zucchero, 1 uovo, 2 tuorli, 2,5 dl di latte, 1 cucchiaio di maizena, un pezzetto di cannella, 1 pezzetto di vaniglia. Quattro pirofiline per la guarnizione

 

Sbucciate la pera grossa, eliminate il torsolo e tagliatela a dadi, lo stesso fate con quella piccola ma tagliatela a fette che serviranno per la guarnizione.

Mettetela in una piccola casseruola, spruzzatela con succo di limone e cospargetela con 20 gr di zucchero.

Coprite con poca acqua e fate bollire a fuoco basso per 10 minuti, quindi scolate, lasciate da parte le fette di pere per la guarnizione.

Scaldate il latte con una buccia di limone, cannella e vaniglia, spegnendo prima che bolla. In una casseruola a fondo spesso lavorate l’uovo intero con i tuorli e metà dello zucchero rimasto. Unite il latte filtrato e mescolate bene con una frusta. Unite la maizena diluita con 2 cucchiai di acqua e ponete su fuoco basso. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo, senza far bollire, mescolando sempre finché la crema è densa. Distribuite i dadini di pera in quattro pirrofilline e versatevi sopra la crema sistemando le fettine di pere un po' sopra ognuna pirofilina per guarnire. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Caramellate lo zucchero: 10 minuti prima di servire, versate lo zucchero rimasto in un padellino con qualche goccia di limone e cuocete su fuoco medio, senza che diventi troppo scuro. Versate sulla crema nelle pirofiline e lasciate raffreddare per un minuto prima di servire.