Per 4 persone
150 gr di riso Roma, 100 gr di farro, 4 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, un dl di latte, 150 gr di fagiolini, uno spicchio d’aglio, un pizzico di timo, olio, sale.
Lessate 150 gr di riso Roma in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e fatelo raffreddare sotto l’acqua corrente. In abbondante acqua salata fate cuocere 100 gr di farro per 20 minuti, scolatelo e fatelo raffreddare sotto l’acqua corrente. Riunite il farro ed il riso in una ciotola, unite 4 uova, 40 gr di parmigiano grattugiato, un dl si latte, una presa di sale, mescolate bene. Trasferite il tutto in una teglia rettangolare di circa cm16 x 22, foderata con carta da forno, distribuitevi sopra il restante parmigiano e cuocete la frittata in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Nel frattempo spuntate 150 gr di fagiolini, lavateli e lessateli per 10 minuti, lasciandoli poi raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo che mantengano il loro colore. Tritate grossolanamente nel mixer uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a pezzetti, i fagiolini, 3 cucchiai d’olio, una presa di sale, un pizzico di timo. Tagliate la frittata a cubetti e servitela con il pesto di fagiolini.
Torta di Riso e Bietoline
Per 6 persone
350 gr di riso comune, 250 gr di bietolone lessate, 4 fette di pane da toast bianco senza crosta, 3 uova, 60 gr di formaggio pecorino grattugiato, 60 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, pangrattato, burro, sale.
In una casseruola con acqua salata cuocere il riso per 10 minuti, scolarlo subito e lasciare raffreddare. Bagnare le fette di pane da toast con poco brodo delle bietoline e sbriciolarle con le mani, mescolarle al riso. Strizzare e tritare finemente le bietoline e unire al riso, mescolando bene il tutto. In una ciotola sbattere le uova, unire i due formaggi e il cucchiaio di prezzemolo mescolando il tutto. Unire al riso e amalgamare bene, regolare eventualmente di sale. Imburrare una pirofila rotonda di circa 25 cm di diametro, spolverizzarla con pangrattato e versarvi il composto preparato. Livellare la superficie e spolverizzare con pangrattato. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servire la preparazione tiepida.
Per 10 persone
500 gr di riso Arboreo, 1 lt e mezzo di brodo, 1 cipolla, 80 gr di burro, 2 bustine di zafferano, 150 gr di caciocavallo, 100 gr di parmigiano grattugiato, per impanare: 2 uova, 3 etti di pangrattato, 2 manciate di farina, olio.
Tritare la cipolla e unirla in una padella con il burro spumeggiante e farla appassire. Unire il riso, farlo tostare, versare quasi tutto il brodo caldissimo e fare cuocere, mescolando ogni tanto. Fare cuocere il riso al dente, lasciando piuttosto denso. Dopo 10 minuti di cottura unire lo zafferano stemperato in un mestolo di brodo caldo. Fuori dal fuoco unire il parmigiano grattugiato. Allargare il riso su un largo piatto e lasciarlo raffreddare. Togliere la crosta al caciocavallo e ridurlo a dadini. Prendere in mano una grossa noce di riso, fare un incavo e riempirlo con un dadino di formaggio. Chiudere con poco altro riso e modellare l’arancino. Continuare sino a fine degli ingredienti. Battere le uova in una ciotola, infarinare gli arancini e passarli prima nell’uovo, poi nel pangrattato. Lasciarli riposare per due ore in frigorifero e poi farli friggere in abbondante olio in ebollizione. Fare asciugare gli arancini su carta assorbente da cucina e servirli subito caldi.
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