Carbonata della Val D'Aosta
Per 4 persone
Mettete la carne a striscioline a marinare con 1 lt di vino bianco secco o rosso non corposo, unendo 2 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, 8 bacche di ginepro, un pizzico di timo, una stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero. Lasciare riposare al fresco per 3 ore. Togliete la carne con un mestolo forato, sgocciolatela bene. Infarinatela e mettetela in un tegame dove avrete affettato sottilmente la cipolla, rosolata con 50 gr di burro. Filtrate il liquido della marinata e dopo averlo, a fuoco vivace, ridotto di volume, unitela alla carne. Unite, se occorresse, un po’ di brodo vegetale. Portate a cottura, aggiustate di sale e pepe. La carne preparata, va servita con polenta o purea.
Per 6 persone
300 gr di bollito di vitello, 40 gr di burro, Cognac, 1,5 dl di panna fresca, un ciuffo di timo fresco, 2 foglie di alloro, gherigli di noce, 1 baguette, pepe rosa, sale, pepe nero.
Tagliare a tocchetti la carne bollita, farla rosolare per qualche istante in una padella con il burro e una parte delle erbe aromatiche. Bagnarla col liquore e lasciare evaporare a fuoco vivace. Insaporire con sale e pepe nero e togliere dal fuoco. Fare raffreddare. Eliminare le erbe dalla carne e passarla al mixer assieme alla panna e a 4 gherigli di noce. Regolare ancora di sale e pepe nero. Distribuire il paté in 6 stampini di alluminio o piccole cocotte e tenerli in frigorifero per 4 ore. Sformare i piccoli paté direttamente nei piatti e decorarli con qualche bacca di pepe rosa. Fare tostare la baguette tagliata a fettine sotto il grill del forno e accompagnare il paté con queste fettine.
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