Per 4 persone
Per il sugo: 1 chilo e mezzo di stoccafisso, già bagnato, 1 piccola cipolla, 1 foglia di alloro, abbondante sedano, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 chilo e mezzo di pomodori pelati, olio, sale e pepe q.b
Per la polenta marchigiana: 1 chilo di farina di grano turco, macinata fine, 6 lt. di acqua, sale, q.b.
Unite a crudo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, aglio e prezzemolo tritato finemente, lo stoccafisso tagliato in piccoli pezzi, i pelati a listelli, l’alloro e abbondante olio. Lasciate insaporire a fuoco vivace per 10 minuti, aggiustando di sale, pepe e peperoncino. Coprite con acqua e lasciate bollire adagio, con coperchio per circa due ore. Preparate la polenta aggiungendo il sale e lentamente tutta la farina all’acqua prima che prenda il bollore, avendo cura di rimestare continuamente per evitare grumi. . Portate a bollore e sempre rimestando fate cuocere per almeno ¾ d’ora. Servire la polenta, che rimarrà piuttosto morbida, in strato su piatti larghi e piani, condendola con il sugo e lo stoccafisso, velocemente.
n.b. La ricetta si può eseguire anche con merluzzo anziché stoccafisso.
Polenta Bianca e Ragù Marinaro
Per 4 persone
300 gr di farina di mais bianca, 700 gr di cozze, 350 gr di pescatrice, 250 gr di tartufi, 18 code di gambero, 1 limone, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 rametti di timo, 1 cipolla, ½ peperone rosso e ½ peperone verde, ½ cucchiaino di curry, una presa di peperoncino, ½ bicchierino di Gin, olio, sale.
In una pentola portate ad ebollizione 1,7 litri di acqua, salatela e versatevi a pioggia la
farina di polenta, mescolando con un lungo cucchiaio di legno per circa 40 minuti. Nel frattempo in una grande padella, versate 2 bicchiere di vino bianco, il succo del limone, 3 cucchiai d’olio, i rametti di timo e le cozze ben raschiate e lavate sotto l’acqua corrente. Coprite e fatele aprire a fuoco vivo per 4 minuti. Prelevate le conchiglie con una schiumarola, eliminando quelle rimaste chiuse, filtrate il liquido di cottura in un colino ricoperto da una garza, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre della metà a fuoco vivo. Tenetelo da parte. In un’altra grande padella con 4 cucchiai d’olio, fate soffriggere la cipolla, sbucciata e affettata finissima, i peperoni tagliati a filetti, il curry, la presa di peperoncino, il Gin, il liquido delle cozze tenuto da parte, la pescatrice tagliata a dadini, i tartufi e le code di gambero sgusciate. Cuocete per 5 minuti, aggiungete le cozze, metà delle quali private del guscio, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Distribuite la polenta nei piatti singoli, suddividendovi sopra il ragù di mare, e subito in tavola!
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