Biscottini....
Per 6 persone
Gr 420 gr di farina, gr 240 di burro, 6 tuorli, 220 gr di zucchero semolato, 4 pere mature, ma dure, ½ bicchiere di Marsala. Per lo zabaione: 4 tuorli, 4 cucchiai di Marsala, 100 gr di zucchero semolato.
Fare ammorbidire 220 gr di burro a dadini a temperatura ambiente. Mettere 400 gr di farina in una terrina e lavorarla energicamente con il burro ammorbidito, unire lo zucchero e i tuorli leggermente battuti. Lavorare rapidamente il composto sin ad ottenere una pasta liscia ed elastica, formare una palla, ricoprirla con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel mentre lavare e sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare i torsoli e ridurre la polpa a dadini. Mettere i dadini in una casseruola con il ½ bicchiere di Marsala e fare cuocere il composto, mescolando ogni tanto, per 10 minuti a fuoco basso. Al termine scolare e asciugare i pezzetti di pera con carta da cucina. Preparare lo zabaione: Montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola, sino ad ottenere un composto chiaro, cremoso e gonfio, aggiungere il Marsala, lavorando con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Fare cuocere il composto a bagnomaria, sempre mescolando, a fiamma bassa, sino a quando abbia raggiunto una certa densità e morbidezza, più compatta di uno zabaione fatto normalmente. Infarinare leggermente un piano di lavoro e stendere la pasta a 3 mm di altezza. Ungere col burro degli stampini rotondi, e infarinarli. Foderarli con pezzi di pasta. Riempirli con pezzetti di pera e zabaione. Richiuderli con altra pasta, sigillando bene la pasta al bordo. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sfornare, sformare e lasciare raffreddare prima di servire.
Per 6 persone
370 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, sale, 2 mele a polpa dura, un pizzico di cannella in polvere, 200 gr di ricotta, 60 gr di uvetta fatta ammorbidire per 15 minuti in acqua tiepida, scolata e strizzata.
Fare ammorbidire 150 gr di burro a temperatura ambiente a dadini. In una terrina versare 350 gr di farina e lavorarla energicamente con il burro ammorbidito, unire 120 gr di zucchero semolato, le 2 uova leggermente battute, la scorza grattugiata del
limone e un pizzico di sale. Lavorare rapidamente il composto sin ad ottenere una pasta liscia ed elastica, formare una palla, ricoprirla con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel mentre lavare e sbucciare le mele, tagliarle a metà, togliere i torsoli e ridurre la polpa a dadini, metterla in una casseruola con 30 gr di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, 4 cucchiai di acqua e fare cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto sino a quando il fondo sarà ben asciutto. Togliere dal fuoco, mettere il tutto in una ciotola. Lavorare in un’altra ciotola la ricotta con un cucchiaio di legno per ammorbidirla, unirvi l’uvetta ben asciugata e mescolare delicatamente, unire il tutto ai dadini di mele e mescolare con cura il composto. Imburrare e infarinare degli stampini per biscotti rotondi. Su di un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta a 3 mm di altezza. Ricavarne tanti pezzi con cui si fodereranno gli stampini. Riempirli con il composto preparato. Metterli in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sfornare, sformarli e servirli tiepidi.
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