Stinco di Vitello al Gusto di Mela Renetta
Per 4 persone
1 stinco di vitello, 2 mele renette, 50 gr di lardo,
50 gr di burro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, qualche
foglia di salvia, 3 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco,
brodo vegetale q.b., olio, olio, pepe in grani.
Incidere lo stinco di maiale con l’aiuto di un
coltello, onde formare delle fessure nella carne e introdurre in ognuna il
lardo ridotto a listerelle.
Passare al mixer la salvia, gli aghi di rosmarino,
il ginepro e 5 granelli di pepe con un poco di sale. Distribuire il trito sullo
stinco, legarlo con il refe e infarinarlo leggermente. Metterlo in una
casseruola che possa andare in forno.
Fare rosolare lo stinco sul fuoco con
metà del burro e 2 cucchiai d’olio. Non appena sarà dorato da tutte le parti,
aggiungere la cipolla e il sedano puliti, lavati e tritati, l’aglio intero e le
mele sbucciate, private del torsolo e ridotte a piccoli spicchi. Insaporire con
sale e pepe, bagnare con 1 bicchiere di vino, il brodo caldo che dovrà
ricoprire a ¾ il contenuto della casseruola.
Fare cuocer lo stinco a casseruola
coperta e a fuoco basso per circa 2 ore e 30 minuti. Dopo passare il fondo di
cottura al mixer.
Rimettere la salsa nella casseruola con lo stinco e unirvi il
burro rimasto. Regolare di sale e pepe. Continuare la cottura in forno
preriscaldato a 220° per 20 minuti.
Servire la preparazione ben calda,
affettando lo stinco in tavola.
Tasca di Vitello con Frutta Secca
Per 4 persone
1 pezzo di vitello di circa 600 gr tagliato a tasca
dal macellaio, 150 gr di salsiccia, 80 gr di albicocche secche, 1 scalogno, due
rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, vino bianco secco, burro, olio,
sale, pepe.
Versare del vino in un contenitore stretto e mettere
a bagno le albicocche per 2 ore per farle rinvenire.
Sminuzzare finemente lo
scalogno mondato e mescolarlo alla polpa della salsiccia spellata e tritata,
salare, pepare.
Asciugare bene le albicocche, dividerle a metà e unirle
all’impasto.
Riempire la tasca con il ripieno e richiuderla, cucendo bene
l’apertura con un ago e refe da cucina.
Strofinare la carne con il sale,
adagiare il pezzo in una pirofila oliata, nel cui fondo poserete i rametti di
rosmarino e le foglioline di salvia.
Ricoprire il pezzo di carne con del burro a fiocchetti.
Fare cuocere in
forno preriscaldato 200° per 20 minuti. Dopo questo tempo, bagnare con 1
bicchiere di vino, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura
ancora per 1 ora, girando ogni tanto il pezzo, con delicatezza.
Servire la
tasca affettata, coprendola col sugo di cottura e accompagnandola con purea o
insalatina stagionale.
Le Scaloppine, da non dimenticare mai!: al Limone, alla Pizzaiola, alla Panna e funghi, con Salsa Piccante
(si possono realizzare con qualsiasi tipo di carne e filetti di pesce)
Per 4 persone
Al Limone
4 fettine di vitello di circa 100 gr. ciascuna, una
cucchiaiata di farina, gr 40 di burro, il succo di 2 limoni, sale, pepe e
prezzemolo.
Fate sciogliere il burro in una padella, infarinate
le fettine e immergetele nel burro. Friggetele 3 o 4 minuti per parte.
Tritate
finemente un pugnetto di prezzemolo.
Salate, pepate la carne, irrorate con il
succo dei limoni, cospargetela col prezzemolo e servite.
Alla Pizzaiola
4 fettine di vitello di circa 100 gr. ciascuna, 2 spicchi
d’aglio , 3 cucchiai d’olio, 4 pomodori freschi, maturi, (o una scatola di
pelati), origano abbondante , sale e pepe.
Fate rosolare 2 spicchi d’aglio schiacciato o a
fettine, in 3 cucchiaiate d’olio, poi unitevi le fettine di carne e fate
cuocere 2 minuti per parte.
Unite i pomodori (se freschi pelati), tagliati a
pezzetti, origano abbondante , sale e pepe. Lasciate al fuoco 5 minuti,
mescolando spesso , rivoltando la carne e servite.
Alla Panna e Funghi
4 fettine di vitello, di circa 100 gr l’una, 50 gr.
di funghi porcini o champignon, 40 gr. di burro, una tazzina di panna liquida,
sale e pepe.
Mondate i funghi, affettateli e fateli rosolare per
5 minuti in gr. 40 di burro, unite la carne e fatela soffriggere da entrambi i
lati, insieme ai funghi, poi aggiungete una tazzina di panna liquida.
Salate,
pepate, fate restringere e servite.
Con Salsa Piccante
2 spicchi d’aglio, una cucchiaiata di capperi, 3
acciughe sotto sale, 3 cucchiai d’olio, un bicchierino di bianco secco, sale e
pepe.
Preparate un trito finissimo con 2 spicchi d’aglio,
una cucchiaiata di capperi e tre acciughe sotto sale (lavate e diliscate).
Versare il tutto in una padella, dove avrete fatto scaldare 3 cucchiai d’olio.
Lasciate insaporire per 2 o 3 minuti, quindi unite le fettine di carne, che
farete insaporire da entrambi le parti. Irrorate con un bicchierino di vino
bianco secco, che farete evaporare a fuoco vivo. Assaggiate di sale, aggiungete
il pepe macinato al momento. Servite subito.
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