I "Veri" Ragù Italiani!....

Ragù di Carne e Annessi Vari, della Signora Piscopo (Napoletana)

Per 4 persone

700 gr di lonza di maiale (o salsiccia), 700 gr di puntine di maiale, 400 gr di cipolle, 100 cc di olio, 100 gr di margarina, 1 dado, 5 gr di pancetta, 200 cc di vino rosso, 400 gr di pomodoro.

Prima Fase

Tritare le cipolle e la pancetta e mettere il tutto in una pentola molto capiente con l’olio, la margarina e il dado. Far sciogliere la margarina a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la lonza, legata con refe da cucina e le puntine di maiale, coprire e cuocere a fiamma bassa aggiungendo, se il composto accennasse ad attaccarsi al fondo della pentola, un mestolo di acqua. Quando le cipolle cominciano a prendere colore e sono tenere, togliere il coperchio; quindi, mescolando spesso, aggiungere poco alla volta il vino rosso, lasciandolo evaporare. A questo punto nella pentola non vi sarà più liquido, ma solo una specie di purè di cipolle e condimento che bolle lentamente.

Seconda Fase

Alzare leggermente la fiamma e aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Mescolare molto spesso per non farlo attaccare al fondo della pentola e soffriggere fino a quando diventerà scurissimo.

Terza Fase

Aggiungere altri 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar scurire. Procedere così fino ad esaurimento del concentrato. Unire e o 4 mestoli di acqua, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciare cuocere ancora per un’ora circa, facendo attenzione che ci sia sempre acqua a sufficienza. Togliere la carne ormai cotta dalla pentola e lasciar cuocere ancora la salsa fino a quando sarà lucida, densa e scura. Cuocere al dente la pasta e condirla col ragù, cospargendo con abbondante formaggio grana.

Versione di Ragù alla Bolognese

Per 4 persone

Prima Versione

300 gr di polpa di manzo, 1 cipolla, 1 carota, un gambo di sedano, 80 gr di burro, alloro, timo, prezzemolo, 1 chiodo di garofano, pepe, sale, brodo, parmigiano grattugiato.

Fate sciogliere e scaldare il burro in un tegame, unite la cipolla, il sedano, la carota tritati, aspettate che si rosolino un poco, unite la carne tritata grossolanamente (meglio sarebbe se fosse tagliata col coltello a pezzettini minuti). Date qualche mescolata perché la carne prenda colore, allungate il fondo con qualche mescolino di brodo, mettete dentro gli “odori” (un mazzetto di timo, alloro e prezzemolo). Portate avanti la cottura, unite anche un chiodo di garofano, aggiustate di sale e pepe alzando il fuoco perché il sugo si addensi. Ci vorrà un’oretta di cottura, facendo sobbollire il ragù, in modo che mandi in superficie lente, larghe, placide bolle – e sarà pronto per condire qualsiasi pasta. Servire a parte il parmigiano grattugiato.

Le Altre Tre:

1)

Usare per il soffritto un misto di olio e lardo pestato, o pancetta. Potete rinunciare al chiodo di garofano per un pizzico di noce moscata: in questo caso ci sta bene anche qualche foglia di alloro, senza prezzemolo e timo. Dopo aver messo nel tegame la carne di manzo e averle fatto prendere colore, bagnarla con mezzo bicchiere di vino rosso, poi unire qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro, oppure dei pomodori sbollentati, pelati, tagliati a filetti, eliminando l’acqua interna, solo alla fine allungare con brodo, secondo la necessità.

2)

Fare il soffritto soltanto con olio e cipolla abbondante. Quando la cipolla appassisce, mettete dentro il pezzo di carne intero, fatelo rosolare da ogni lato, tiratelo di nuovo fuori, tagliatelo a pezzetti minutissimi, facendo attenzione a raccogliere anche il succo che cola. Rimettere tutto in tegame, proseguendo la cottura. Quando vedete che il fondo si asciuga, unite polpa di pomodori sbollentati, pelati, tagliati a filetti; date ancora qualche minuto di cottura, aggiungete un cucchiaio di burro, aggiustate di sale e pepe, mettete dentro una punta di noce moscata. Mescolate per legare, aspettate che il fondo si restringa ancora, allungatelo con il latte (un dl per 300 gr di carne). Completate la cottura in modo da ottenere un ragù denso e scorrevole.

3)

Una versione più ricca (e più all’antica) prevede che la carne sia per metà di manzo e per metà di maiale o vitello. La carne tritata, si mescola in una terrina con cipolla, carota e sedano – pure tritati finemente – insieme a due cucchiai di pancetta macinata. Si fa scaldare il burro in tegame, si versa dentro questo composto, si fa rosolare cercando di dividerlo col dorso della forchetta, si prosegue la cottura bagnando prima con vino rosso, poi con brodo, secondo necessità; si dà qualche minuto ancora di cottura, si unisce qualche mestolino di polpa di pomodoro, si prosegue sempre mescolando per legare tutto, si aggiusta di sale e pepe; da ultimo si unisce latte bollente quanto basta per coprire il ragù a filo. Quando anche il latte si sarà addensato  e bene amalgamato con l'intingolo, il ragù sarà pronto.