Torta di Merluzzo e Pancetta
Per 4 persone
500 gr di farina di grano saraceno, 600 gr di merluzzo
bollito, 250 gr pancetta affumicata. 1 uovo, 100 gr di burro, sale, pepe. 30 gr
di burro per i fiocchetti.
In una pentola con acqua e i gusti del brodo fatti
bollire per ¼ d’ora, mettere il merluzzo, lavato sotto l’acqua corrente, e
bollire per 10 minuti. Prelevarlo delicatamente con un mestolo forato e appoggiatelo
in un piatto a raffreddare.
Versare la farina a fontana in una terrina,
disponendola a fontana, mettere al centro 90 burro ammorbidito, un pizzico di sale
e acqua tiepida sufficiente ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare
una palla e coprire la terrina con un canovaccio, facendola riposare al fresco
per un’ora.
Togliere la pelle e le spine eventuali al merluzzo, tagliarlo
a dadini, tagliare a dadini anche la pancetta.
Al momento giusto, su un piano di lavoro infarinato
appoggiare la pasta e con il matterello ricavarne due sfoglie sottili del
diametro di una pirofila da forno che userete di circa 25 cm di diametro.
Imburrare la pirofila con 10 gr di burro e infarinarla. Foderare il fondo della
pirofila con una sfoglia di pasta, lasciando il boro alto. Forare il fondo
della pasta con i rebbi di una forchetta. Versarvi il merluzzo e la pancetta,
condire la superficie con 30 gr di fiocchetti di burro e ricoprire con la
seconda sfoglia. Bagnare i bordi delle due sfoglie con dell’acqua e premerli
bene in modo che si saldino insieme. Pennellare la superficie con l’uovo
battuto e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Fare cuocere
in forno preriscaldato a 180 ° per 30 minuti.
Paella di Moscardini e Salame piccante
Per 4 persone
120 gr di riso tipo Originario, 250 gr di code di
gamberone, 250 gr di moscardini, 50 gr di salame piccante, 1 cipolla, 1
spicchio d’aglio, rosmarino, 1 bustina di zafferano, 1 lt di brodo di pollo,
olio, sale, pepe.
Sbucciare la cipolla e l’aglio, tritarli e rosolarli
in un capiente tegame con 3 cucchiai di olio e un rametto di rosmarino.
Aggiungere il riso, mescolarlo e fare insaporire per qualche minuto, poi
spolverizzare la bustina di zafferano. Mescolare, togliere il rosmarino e
coprire con il brodo bollente. Portare a ebollizione e unire le code di
gamberone, i moscardini, salare e pepare. Proseguire la cottura a fuoco medio
per 20 minuti, finché il riso abbia assorbito quasi tutto il brodo. Affettare
il salame, rosolarlo in un padellino con poco olio e ancora un rametto di
rosmarino. Quando sarà croccante e dorato aggiungerlo al riso, mescolare
regolare di sale, assaggiare la cottura del riso e servire.
Polpetti alla Luciana
Per 4 persone
Pulite i polpi, togliete le interiora contenute nella
sacca, gli occhi e il becco che trovate alla base dei tentacoli. Spellateli e
lavateli sotto il rubinetto.
Mescolate 150 gr di farina con 1,5 dl di acqua. Formate una
pasta morbida, avvolgetela con della pellicola e tenetela da parte.
Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame di
coccio con 4 cucchiai d’olio. Unite i polpi, il pomodoro, un pizzico di sale e
peperoncino a piacere.
Lavorate la pasta di farina e acqua e modellatela in
modo da ottenere un lungo cordone. Appoggiatelo sul bordo del tegame, posateci
sopra il coperchio e premete in modo che la pasta lo sigilli perfettamente.
Cuocete i polpi a fuoco bassissimo per circa un’ora. Spezzate il cordone di
pasta che ha sigillato il tegame. In caso il fondo di cottura fosse abbondante,
lasciatelo addensare a fuoco vivace per qualche minuto. Poi aggiungete il
prezzemolo. Regolate di sale, coprite col coperchio e lasciate riposare i polpi
per 10 minuti prima di servirli.
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