Pasta Sfoglia per pasticcini salati e dolci, torte,
voul au vent
250 gr di farina, 250 gr di burro, un pizzico di sale,
½ bicchiere di acqua.
Mescolate la farina con l’acqua fredda e se vi piace
con un po’ di acqua e limone e un pizzico di sale. Dovrete ottenere una pasta
omogenea né troppo dura né troppo molla, che riunirete in una palla e lascerete
riposare in luogo fresco per 15 minuti. Stendete poi la pasta in una sfoglia
rettangolare e mettetevi sopra il pezzo di burro intero, poi piegate la pasta a
portafoglio per ricoprire il burro completamente. Passateci sopra il
mattarello, dopo averlo cosparso di farina, (cospargete di farina anche la
spianatoia) badando che il burro non fuoriesca dai lati, e piano, piano,
formare una nuova striscia che ripiegherete di nuovo a portafoglio, ovvero in
tre parti. Fate riposare la pasta ancora per 15 minuti, poi passatevi sopra
ancora il mattarello, spianandola nel senso opposto. Tirate e ripiegate la
pasta ancora 4 volte, dandole così 6 giri e facendola riposare per 15 minuti
dopo ogni giro. Se volete fare i voul au vent, tirate la pasta ad uno spessore
di ½ cm, tagliate delle ruote del diametro di 6 cm. Ne taglierete altrettante,
ma con un buco centrale di 4 cm., da sovrapporre a quelle piene. Mettetele
quindi sulla piastra del forno, ricoperta con carta da forno, spennellatele con
uovo sbattuto con 2 cucchiai d’acqua e fate cuocere in forno preriscaldato a
180° per 15-20 minuti.
Pasta Frolla
per Torte Rustiche e Dolci, Crostate e Frollini
Le alleate della Frolla
Ogni crostata necessita della sua pasta. Ad esempio
per quella di frutta fresca, è più adatta la sablée, più friabile della frolla.
L’impasto è uguale ma c’è più burro (140 gr ogni 200 gr di farina).
Per la variante salata (come la quiche o le cartellette)
serve, invece, una frolla più croccante. È la brisée. E gli ingredienti sono:
250 gr di farina, 125 gr di burro, 7,5 dl di acqua e 5 gr di sale.
Il caldo è il peggior nemico della frolla. Va
impastata su materiali freddi come il marmo e velocemente, anche il calore
delle mani è da evitare. Deve stare in frigorifero almeno 1 ora, così è più
facile da stendere. La crostata, poi, prima di essere sformata, deve riposare,
onde evitare che si sbricioli. Meglio, se possibile, usare stampi con il fondo
removibile.
Ricetta base per la Crostata
Per 6 persone
200 gr di farina 00 più quella della spianatoia, 100
gr di burro freddo più quello dello stampo, 100 gr di zucchero semolato, 2
tuorli, 1 cucchiaino di scorza di limone non trattato grattugiata o un pizzico
di vanillina, sale.
Per fare una crostata con ripieno salato il
procedimento sarà come nelle torte dolci, cambieranno leggermente gli
ingredienti:
Per 6 persone: 200 gr di farina 00, 50 gr integrale, 2
uova, 120 gr di burro freddo, 5 gr di sale, con o senza le varie aggiunte, tipo
parmigiano e gusti.
Formare una fontana con la farina e mettere al centro
il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, un pizzico di sale, le uova e la
scorza di limone (in caso si usi la vanillina mischiarla con la farina).
Impastare con la punta delle dita incorporando man mano la farina sino a
ottenere delle grosse briciole. Lavorare velocemente l’impasto senza troppa
forza altrimenti diventa elastico e durante la cottura si indurisce. Formare un
panetto piatto e avvolgerlo nella pellicola. Metterlo in frigorifero per 2 ore.
Poi stendere la pasta così: metterla sulla spianatoia infarinata e tirarla con
il mattarello dal centro verso l’esterna staccandola spesso dal piano e
rigirandola, sino ad ottenere una sfoglia non più alta di ½ cm. Imburrare lo
stampo, avvolgere la pasta sul mattarello e svolgerla sullo stampo. Farla
aderire al fondo e ai bordi, passarci sopra il mattarello per eliminare la
parte che deborda e punzecchiare il fondo con i rebbi della forchetta. La base
della torta è pronta per qualsiasi ripieno.
Torte Rustiche e Dolci
Per 6 persone
400 gr di farina, 200 gr di burro, 150 gr di zucchero,
3 tuorli, 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale. (in caso di torte salate si
mette solo un cucchiaino da dessert di sale e non lo zucchero).
In una terrina, ammorbidite il burro con un cucchiaio
di legno, unitevi lo zucchero, i tuorli d’uovo, la farina e poca acqua.
Lavorate l’impasto velocemente, fatene una palla che metterete a riposare per
30 minuti, coperta con un tovagliolo. Stendete la pasta e disponetela in una
teglia unta di burro, fino a ricoprirne il fondo e i lati. Ricoprirla con
frutta, o marmellata, o crema, o nel caso fosse torta salata delle cose a
disposizione. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
(volendo se avanza della pasta, si può stenderla e
formare dei ritagli lunghi, che serviranno a formare disegni e losanghe sulla torta).
Torte Rustiche e Dolci
Per 4 persone
150 gr di farina, 50 gr di zucchero, 100 gr di burro,
un tuorlo d’uovo, una presa di sale, una bustina di zucchero vanigliato, scorza
grattugiata di ½ limone.
Setacciate la farina su un piano da lavoro o in una
zuppiera capiente. Nel mezzo mettete lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il
sale, scorza di limone, l’uovo, il burro ammorbidito a temperatura ambiente a
pezzetti e 4 cucchiai d’acqua. Impastate piuttosto rapidamente, quanto basta
per amalgamare gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela in una pellicola
e lasciatela riposare per un’ora nella parte meno fredda del frigorifero. Al
momento di utilizzarla, spianatela rapidamente e stendetela sul fondo di una
tortiera imburrata e inzuccherata. Cuocetela in forno preriscaldato a 180° per
25 minuti.
Crostate e Frollini
Per 6 persone
280 gr di farina, 80 gr di burro, 1 uovo, 60 gr di
zucchero, 1 limone, un pizzico di sale.
Versate la farina in un mixer con i coltelli, unite lo
zucchero e a dadini, il burro, più freddo possibile. Frullate per circa 1
minuto ad alta velocità. Aggiungete la buccia di un limone, l’uovo e un pizzico
di sale. Frullate per pochi secondi a bassa velocità, aggiungendo ½ bicchiere
di acqua freddissima, fin che la pasta si raccolga a palla. Trasferite la pasta
sopra un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratela brevemente con le
mani, in maniera da evitare di riscaldarla. Avvolgete la palla in un foglio di
pellicola trasparente e riponetela in frigo per circa ½ ora. ( Se volete usarla
in un tempo successivo, potere surgelarla chiusa in un sacchetto di plastica
sigillato – quando occorre trasferitela in frigorifero almeno 8 ore prima di
usarla, lasciandola nel sacchetto.) Infarinate la pasta e mettetela sul piano
di lavoro infarinato. Stendetela con il mattarello voltandola spesso e
infarinandola leggermente ogni volta. Lo spessore dovrà essere di circa 3 mm.
Foderate uno stampo da forno con la pasta e ritagliate i bordi eccedenti.
Decoratela con un ripieno di marmellata o a piacere di crema pasticciera e
crema di cioccolato. Decoratela utilizzando i ritagli di pasta. Cuocete in forno
preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Per i frollini, invece, tagliate la pasta nelle forme
che più vi piacciono, utilizzando le formine tagliabiscotti, l’orlo di un
bicchiere o la rotella per la pasta. Guarnite a piacere con granella di
zucchero, marmellata, miele, scagliette di cioccolato fondente e mandorle
tritate. Cuocete i dolcetti nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, finché
saranno dorati.
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