Specialità culinarie del Piemonte!...

Bagna Caoda, ricetta Piemontese

Per 4 persone

80 gr di burro, 3 dl di olio evo, 12 acciughe salate, 5 spicchi di aglio, 1 pomodorino intero, verdure tipo: cardi, gobbi, peperoni, topinambur, sedano, belghe, foglie di verza, rape, finocchi, carciofi.

Schiacciate bene nel mortaio di legno 3 spicchi di aglio, affettate finemente i rimanenti, aggiungete le acciughe lavate, spinate e ben asciugate in un telo. Unite il pomodorino intero inciso con un coltellino. Quindi mettete il tutto a fuoco lento con l’olio per 15 minuti. Poi aggiungete il burro, quando questo si sarà sciolto, portate il recipiente in tavola su uno scaldino che mantenga sempre la bagna calda. Nel frattempo avrete preparato le verdure ben mondate e lavate, che ogni commensale intingerà nella bagna.

Tutto accompagnato da un buon bicchiere di Barbera d’Asti.

(Esistono diverse varianti: chi mette l’aglio a cuocere nel latte, chi riduce tutta la salsa in poltiglia: ma vi assicuro che la migliore delle ricette è la prima che ho esposto)

Insalata Russa Piemontese  

Per 6 persone

250 gr di zucchine, 250 gr di cipolline d’Ivrea, 250 gr di carote, 500 gr di patate, ½ peperone giallo e ½ rosso, 1 confezione di pisellini al naturale, 1 piccola confezione di carciofini sott’olio, 1 vasetto di funghi sott’olio, 1 vasetto di cetriolini, 150 gr di olive verdi snocciolate, 1 scatoletta di tonno sott’olio, qualche rametto di prezzemolo, 30 gr di capperi sott’aceto, aceto bianco, olio, sale, pepe bianco.

Per la maionese: 3 tuorli d’uovo, succo di ½ limone, olio, sale, pepe bianco.

Fare la maionese: mettere i tuorli in una terrina, aggiungere un pizzico di sale, pepe bianco grattato, qualche goccia di succo di limone e lavorare gli ingredienti con una forchetta (o frusta). Versare l’olio goccia a goccia, mescolando continuamente e quando la salsa comincia ad addensarsi, versare a filo l’olio altro olio sino ad ottenere ½ kg di maionese, alternando con qualche goccia di limone. Quando l’olio usato sarà completamente assorbito, unire tutto il restante limone. Regolare di sale. Coprire la terrina e tenerla al fresco.

Pulire e lavare tutta la verdura. Tenere una carota intera e ridurre il resto a piccoli dadini tenendo divise le varie verdure. Portare a ebollizione in una casseruola 1 lt di acqua, 250 gr di aceto bianco e un pizzico di sale. Buttare nell’acqua la carota intera, i dadini di carote e le patate, fare bollire a fuoco dolce per 10 minuti, aggiungere i dadini di zucchine, le cipolline, e i peperoni, fare bollire ancora per 10 minuti. Scolare tutte le verdure e distenderle su di un piano di lavoro coperto da un panno a freddare. Nel mentre scolare i piselli, i carciofini, i funghi, i cetriolini, le olive e il tonno. Tenere da parte 50 gr di olive e 2 cetriolini. Ridurre a fettine i carciofini e i funghi, a fettine i cetriolini e le 100 gr di olive, sbriciolare il tonno. Mettere il tutte le verdure in una terrina, unendo anche i piselli, il tonno, i carciofini, funghi e cetrioli e le olive. Unire 350 gr della maionese e amalgamare il tutto delicatamente regolando di sale e pepe. Sistemarla su di un piatto da portata ovale. Ricoprire superficie e lati distendendovi la maionese rimasta. Guarnire la superficie creando dei disegni vari di fiori, virgole e punti utilizzando la carota, i capperi, i cetriolini, le olive, le foglie di prezzemolo. Tenere in frigorifero sino al momento di servire, coprendo il piatto con pellicola.

Vitello Tonnato

Per 6 persone

Un girello di vitello di gr 800, tonno sott’olio o al naturale, gr 160, 2 uova, 5 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, cetriolini per decorare, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 limoni, 2 bicchieri di vino bianco, olio, sale e pepe.

Legate la carne con refe da cucina, in modo che mantenga la sua forma. In un tegame mettete la carota, la cipolla, il sedano, puliti e tagliati a pezzi, unite la carne, un filetto di acciuga, le foglie di alloro, il vino bianco, e tanta acqua fredda che basti a coprire la carne. Unire anche il succo di ½ limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare la carne nel tegame.

Mettete 2 tuorli in una terrina e incorporate poco alla volta, sempre mescolando, 2 dl di olio e il succo di 1 limone. Dovrà risultare una maionese abbastanza solida. Passate al mixer il tonno, 4 filetti di acciuga e qualche cappero. Incorporatelo alla maionese, mescolate bene e se necessario aggiustate di sale.

Affettate finemente il vitello, disponete le fette su un piatto da portata, copritele con la salsa preparata. Decorate il piatto distribuendo sulla superficie fettine di limone, capperi e cetriolini affettati. Tenete la preparazione in frigorifero coperto, sino al momento di servire.

Agnolotti del Plin, Ricetta Piemontese

Per 6 persone

Per la pasta: 500 gr di farina, 4 uova, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio d’acqua calda, olio, sale.

Per il ripieno: 100 gr di polpa di vitello o manzo, 100 gr di polpa di coniglio, 100 gr di lonza di maiale, 50 gr di riso, 100 gr di spinaci, 25 gr di burro, 2 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, ½ carota, ½ porro, 1 scalogno, rosmarino, salvia, timo, alloro, 3 dl di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, latte, noce moscata, sale e pepe.

Per il condimento: 100 gr di burro, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo, basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno.

Preparare il condimento: lavare le erbe aromatiche, lo scalogno e l’aglio, puliti e tagliati a metà. Racchiudere il tutto dentro una garza e cucirla. Mettere la garza in una scodella, irrorarla con il burro, precedentemente fuso e lasciarlo in infusione per alcune ore.

Preparare la pasta: setacciare la farina, disporla a fontana, mettervi al centro le uova, il tuorlo, l’acqua, l’olio, un pizzico di sale e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno: pulire gli spinaci, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli e strizzarli. Spuntare e raschiare la carota, privare il porro delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, sbucciare la cipolla e lo scalogno, privare il sedano dei filamenti, lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzetti, tritare lo scalogno. In una casseruola far scaldare 2 cucchiai d’olio il burro, aggiungere il mazzetto nella garza scolato dal burro, la carne di vitello, di maiale e di coniglio divisa a pezzi, far rosolare finché risulteranno dorati da tutte le parti, unire gli ortaggi a pezzetti, lo scalogno tritato, farli rosolare brevemente, insaporire con sale e pepe, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il riso, farlo tostare per 2 minuti, aggiungere un poco di brodo bollente e continuare la cottura per 20 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Aggiungere gli spinaci, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Eliminare la garza con i gusti, tritare finemente il composto, metterlo in una terrina, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, di noce moscata e mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se necessario, latte a sufficienza ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, disporre il ripieno a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra la pasta, pizzicottare con due dita e tagliare gli agnolottini con la rotella. Distribuirli sulla spianatoia infarinata e farli asciugare un poco. Far cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il burro alle erbe scaldato in un tegamino a parte.

Brasato al Barolo, ricetta Piemontese

Per 8 persone

Kg 1,500 noce di manzo (ideale sarebbe sanato piemontese), 50 gr di lardo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 carote, 2 gambi di sedano, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, ½ lt di barolo, ½ lt di brodo. Un bicchierino di Rum secco, olio, sale e pepe.

Mettete la carne in una casseruola che porrete al fuoco, aggiungete il lardo tritato insieme con l’aglio, la cipolla, le verdure tagliate a pezzetti e qualche cucchiaio di olio, unite dopo 5 minuti anche gli aromi, pepe e sale q.b. Fate rosolare per 20 minuti circa, facendo ben colorire il pezzo di carne da tutte le parti, quindi bagnate con il Barolo, lasciando la casseruola scoperta per evaporare il vino. Quando il vino sarà asciugato completamente, aggiungete il brodo e coprite lasciando cuocere a fuoco piuttosto basso per circa 2 ore. Togliete la carne e lasciate addensare la salsa ancora per qualche minuto. Passate quindi al setaccio il fondo di cottura e unite il Rum, affettate la carne e copritela con la salsa ottenuta.

Coniglio al “Civet”, ricetta Piemontese

Per 6 persone

1 coniglio di 2 kg completo di fegato, 1 cipolla, un gambo di sedano, una carota, uno spicchio d’aglio, rosmarino, alloro, salvia, 6 chiodi di garofano, un pezzo di cannella, 6 bacche di ginepro, 5 grani di pepe, 1 lt e ½ di vino corposo rosso, sale, olio.

Lavare il coniglio e ridurlo a pezzetti, mantenendo intero il fegato. Pulire tutte le verdure e gli aromi. Tagliare a metà la cipolla e fette grosse, il gambo di sedano e la carota a tocchetti, l’aglio a fette. In un grande contenitore mettere tutto il coniglio, aggiungere le verdure, i gusti, le droghe, il fegato e coprire con tutto il vino. Lasciare in infusione per una notte. Prelevare i pezzi di coniglio, le verdure e gli aromi con una paletta forata e metterli in un tegame con 4 cucchiai di olio. Fare rosolare il tutto per 10 minuti, rigirandoli ogni tanto. Aggiungere il vino di infusione. Fare cuocere per 2 ore, adagio, controllando che non manchi il vino, se no aggiungere un po’ di acqua calda. Verso fine cottura unire il fegato. Prelevare tutti i pezzi del coniglio e il fegato. Passare dal passaverdura il fondo di cottura con le verdure, i gusti ed il fegato. Rimettere nella casseruola i pezzi di coniglio con il passato. Servirlo caldo.

Bonèt Cuneese

Per 6 persone

7,5 dl di latte, 200 gr di zucchero, Rum, 6 uova, 90 gr di cacao amaro, 100 gr di amaretti.

Fare un caramello sul fuoco in uno stampo da plum-cake con 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio e mezzo di acqua, muovendo lo stampo in tutti i sensi perché si bagni oltre il fondo anche l’interno. Sbriciolare gli amaretti. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero residuo sino a farle diventare spumose. Aggiungervi il cacao mischiato agli amaretti sbriciolati. Fare intiepidire il latte, aggiungervi 2 cucchiai di Rum e unirlo al composto di uova, lavorando bene con un cucchiaio di legno per ottenere una crema liscia e omogenea. Versare il composto nello stampo col caramello. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° a bagnomaria per circa 40 minuti. Togliere dal forno. Lasciare raffreddare e capovolgere la preparazione sul piatto di portata al momento di servirlo.

Fricieuj ed Pom

Per 6 persone

6 mele renette, 250 gr di farina, 2 uova, ½ li di latte (circa), un pizzico di sale, 1 limone non trattato, 1 bustina di lievito in polvere per dolci. Olio evo per friggere.

Lavare il limone, grattugiarlo e tenere da parte la scorza. Spremere il succo di limone e metterlo in una terrina. Pelare e affettare non troppo sottilmente le mele. Metterle nella terrina rigirandole nel succo di limone, affinché non anneriscano. In una terrina mettere la farina a fontana e nel centro le due uova, il pizzico di sale. Con una frusta iniziare a lavorare dal centro della terrina, prendendo man mano la farina e unendo a filo il latte tiepido, fino ad ottenere una pastella morbida e omogenea. Lasciarla riposare coperta in luogo tiepido per ½ ora. Trascorso il tempo, mettere la polvere di lievito nella pastella e amalgamare bene con la frusta, unire le fettine di mele e la scorza del limone. Amalgamare il tutto accuratamente.

In una padella capiente, con abbondante olio in ebollizione, far friggere le fettine di mele, prelevandone con un cucchiaio una alla volta, immerse nella pastella, sin che nella superficie della padella siano ben distanziate. Ripetere più volte l’operazione. Farle dorare da entrambe le parti. Prelevarle con una schiumarola e posarle su carta assorbente a perdere l’olio in eccesso. Posarle su un vassoio da portata e spolverarle con zucchero semolato e servirle. Possono consumarsi sia calde che fredde.

Meringata

Per 6 persone

5 grosse meringhe, gr 200 di panna montata per gli strati, gr 100 per il contorno della torta, 150 gr di cioccolato fondente (gr 50 deve servire per la copertura), una base di Pane di Spagna alta 1,5 cm.

Sbriciolate grossolanamente le meringhe, riducendole a pezzetti grossi come una nocciola. Disponete su un piatto di portata la base di Pane di Spagna, uno strato di meringhe, sovrapponendo uno strato di panna e grattugiando nella panna un po’ di cioccolato fondente. Continuate così formando alcuni strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete il resto della panna tutto attorno al bordo della composizione e fate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Al momento di servire ricoprite il dolce con il cioccolato fatto precedentemente sciogliere a bagnomaria e poi lasciato intiepidire.

Un saluto dal Piemonte: Ciào! ♥