Bruschetta Montanara della Val d’Aosta
Per 4 persone:
Tagliate un cespo di radicchio trevisano in 4 parti,
nel senso della lunghezza. Inserite tra le foglie 120 gr. di fontina Val d’Aosta,
tagliata a striscioline.
Versate 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente,
scaldatelo e dorate il radicchio per 2 – 3 minuti per parte. In una ciotola
stemperate 25 gr. di burro con 12 cucchiai di latte e 15°di pasta di acciughe.
Tostate 4 fette di pane casereccio dello spessore di 1 cm., poi strofinatele
con uno spicchio d’aglio pelato e irroratele con un filo d’olio. Distribuitevi
sopra il composto preparato e su ciascuna una parte del radicchio. Insaporite
con una manciata di pepe e qualche scaglia di parmigiano. Passate sotto il
grill per qualche minuto e servite.
Canapè con Carciofi e Fontina
per 4 persone
8 fette di pancarré, 4 carciofi, 80 gr di fontina
d’Aosta, 1 spicchio d’aglio, 1 limone, un ciuffetto di prezzemolo, olio evo,
sale
Pulire bene i carciofi eliminando tutte le parti più
dure, quindi dividerli in 4 pezzi e metterli a bagno in acqua acidulata con
succo di limone.
Tritare finemente lo spicchio d’aglio e le foglioline
del prezzemolo. In Un tegame con 2 cucchiai di olio caldo, fare soffriggere
aglio e prezzemolo, aggiungere i carciofi, salare, coprire il tegame e fare
cuocere per 15 minuti. Quando i carciofi saranno ammorbiditi, passarli al
mixer, sin ad ottenerne una crema. Togliere la crosta alle fette di pancarré e
spalmarle con la crema di carciofi. Dividere le fette in due parti
obliquamente. Disporre su ognuna una fettina di fontina. Poco prima di servirli,
passare i canapè in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.
Fonduta Valdostana
Per 4 persone
Tagliate a piccoli dadini 400 gr. di fontina
valdostana e metterli in un recipiente di terracotta, copriteli di latte e
fateli riposare per almeno 4 ore.
Poi prelevate la fontina con una schiumarola e
sgocciolatela bene. Eliminate il latte, rimettete il formaggio nel recipiente,
unite 30 gr. di burro e mettete sul fuoco a bagno maria. Fate fondere la
fontina mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il formaggio comincerà a
filare, incorporate 4 uova, uno alla volta e una macinata di pepe bianco.
Versate la fonduta in ciotole individuali e servitela
con fettine di pane tostate leggermente. Sulla superficie si può distribuire
lamelle di tartufo bianco o nero.
Fonduta Valdostana (Variante)
Per 4 persone
450 gr. di fontina, 4 rossi d’uovo, 1 cucchiaio di
farina di grano, 1 bicchiere di latte.
Mettere in una casseruola inox di cm 15 di diametro e
10 di altezza, 450 gr. di vera fontina valdostana, tagliata a dadini, 1
cucchiaio di farina di grano, mescolare bene con un cucchiaio di legno poi
aggiungere un normale bicchiere di latte freddo.
Rimestare bene il tutto e lasciare riposare un po’.
IMPORTANTE: per fare una buona fonduta adoperare la
fontina a temperatura ambiente!
Mettere a cuocere il preparato su fuoco dolce.
Mescolando continuamente con una spatola o cucchiaio di legno. Portare il tutto
a cottura facendo attenzione che la fontina non bolla. Quando il composto avrà
raggiunto la temperatura di 60° c. e la fontina si sarà sciolta, togliere la
pentola dal fuoco e aggiungere 4 rossi d’uovo; frullare con un frustino in modo
da amalgamare bene le uova con la fontina. Rimettere la casseruola sul fuoco e
continuare a mescolare sino a una temperatura di 60-70° c. in modo che le uova
cuociano con la fontina. Non appena la fonduta sarà diventata vellutata, servitela
in tegamini o piatti da zuppa caldi. Accompagnare con fettine di pane fritte
nel burro o con grissini o con una polenta morbida.
Carbonata della Val D’Aosta
Per 6 persone
Mettete la carne a striscioline a marinare con 1 lt di
vino bianco secco o rosso non corposo, unendo 2 rametti di rosmarino, qualche
foglia di salvia, 2 foglie di alloro, un ciuffo di prezzemolo, 8 bacche di
ginepro, un pizzico di timo, una stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 6
grani di pepe nero. Lasciare riposare al fresco per 3 ore. Togliete la carne
con un mestolo forato, sgocciolatela bene. Infarinatela e mettetela in un
tegame dove avrete affettato sottilmente la cipolla, rosolata con 50 gr di
burro. Filtrate il liquido della marinata e dopo averlo, a fuoco vivace,
ridotto di volume, unitela alla carne. Unite, se occorresse, un po’ di brodo
vegetale. Portate a cottura, aggiustate di sale e pepe. La carne preparata, va
servita con polenta o purea.
Polenta
concia della Val d’Aosta
Per 4
persone
250gr di
farina di polenta, 200 gr di fontina, 50 gr di burro, sale. 1 lt d’acqua. 50 gr
di parmigiano
Procedimento: Una volta preparata la
polenta si taglia la fontina ed il burro a dadini. Quindi si dispone uno strato
di polenta sul fondo di una terrina e lo si ricopre con uno di formaggio. Si
continua alternando fino a terminare con l’ultimo strato di fontina, sul quale
si versa il burro fuso sfrigolante. Si serve la polenta concia calda dopo
averla cotta in forno per 10 minuti e la si accompagna con l’Enfer d’Arvier. Chi
di voi non ha l’acquolina in bocca? Buon appetito!
Costolette
alla Valdostana
Per 6
persone
6 costolette
di vitello di 2 cm di altezza, 18 fettine di Fontina della Val’Aosta, 12
fettine di prosciutto cotto, facoltativo qualche lamella di tartufo biaco, 4
uova, sale, abbondante burro.
Incidete nello spessore 6
costolette di vitello alte circa 2 cm tenendole unite solo da una parte;
introducete in ciascuna 3 fettine di fontina e, a piacere, 2 fettine di
prosciutto cotto e (facoltativo) qualche lamella di tartufo bianco. Richiudete
le costolette, facendone combaciare perfettamente i bordi e premendole un poco
con il palmo della mano.
Sbattete 4 uova con un pizzico
di sale; infarinatele leggermente, quindi passatele prima nelle uova, poi in
abbondante pangrattato, pressandole bene per fare aderire la panatura.
Friggetele a fuoco basso in abbondante burro caldo, scolatele ben dorate e
croccanti su carta assorbente da cucina, salatele leggermente e servitele
subito.
Ciambelline Valdostane
400 gr di farina finissima, 75
gr di farina bianca, 200 gr di burro, 250 gr di zucchero semolato, 3 uova, ½
limone
Mescolare le 2 qualità di
farina e impastare con il burro ammorbidito. Aggiungere lo zucchero, le uova,
la scorza di limone grattugiata e lavorare bene il composto, ottenendo un
impasto omogeneo.
Versarlo in una siringa da
pasticciere e dare all'impasto la forma di piccole ciambelline. Sistemarle
sulla placca da forno non unta e cuocerle a 180 gradi per 20 minuti circa.
Servirle con un buon vino bianco secco. Una semplicissima gustosa ciambellina
sa servire in qualsiasi occasione della giornata!
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