Speciale: Oggi tutto Dolce!...

Torta Tartre Tatin alle Pere

Per 6 persone

Pasta brisè 250 gr di farina, 120 gr di burro, un pizzico di sale, ½ dl di acqua fredda, (segue ricetta), 750 gr di pere ben sode, 100 gr di burro, 125 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina, panna fresca.

Fondere il burro in un recipiente che si possa mettere sia in forno che sul gas. Quando si sarà completamente sciolto, cospargere zucchero, mischiato con la vanillina, mescolare e fare cuocere ancora qualche minuto. Togliere dal fuoco, sbucciare e affettare le pere, disporle nella tortiera tutto attorno e poi nel centro. Lasciare sobbollire a fiamma bassissima, finché intorno alle pere si sarà formato un caramello biondo, poi fare raffreddare.

Stendere la pasta brisé con il mattarello ricavandone una sfoglia sottile, ritagliare da questa un cerchio di pasta più grande di quello della tortiera e adagiarlo delicatamente sulle pere. Aiutandovi con un cucchiaio, fare in modo che la sfoglia vi inserisca tutto intorno, tra la tortiera e le pere, racchiudendole bene. Bucherellare la superficie e fare cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 220° quindi abbassare la temperatura a 170° e proseguire la cottura ancora per 20 minuti, finché la superficie della torta sia dorata. Sformare la torta rovesciandola su un piatto da portata, servirla accompagnandola con una ciotola di panna fresca.

Per la Pasta brisè

Per 6 persone

250 gr di farina, 120 gr di burro, un pizzico di sale, ½ dl di acqua fredda.

Mettete la farina sul piano di lavoro. Metteteci al centro, formando un incavo il sale e il burro a fiocchetti. Lavorate gli ingredienti con la punta delle dita e poi tra i palmi delle mani, formando un composto a briciole. Versate al centro mezzo decilitro di acqua fredda e impastate rapidamente gli ingredienti per non scaldarli. Avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per mezz’ora. Stendetela la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato in una sfoglia rotonda o quadrata spessa 2 o 3 mm. Avvolgetela sul mattarello e srotolatela nello stampo preparato, imburrato e infarinato. Fate aderire la pasta ai bordi dello stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Riempirla con il ripieno preparato, formando con la pasta avanzata un cordoncino attorno allo stampo e metterla in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.

La pasta brisé riesce bene anche lavorata nel mixer. Con le stesse quantità, frullate prima la farina con il burro e il sale, finché avrete un composto a piccole briciole. Versate poi, poco a poco, l’acqua mentre fate andare l’apparecchio. Lavorate il composto fino ad avere una palla compatta, quindi prelevatela con le mani e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Poi procedete come la ricetta precedente.

Cannoli alla Ricotta

Per 4 persone

500 gr di ricotta di pecora, 250 gr di farina, 150 gr di zucchero, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 albume, 1 cucchiaio di Marsala o Rum, 1 pizzico di vanillina, 50 gr di arancia candita, 100 gr di pistacchi non salati, 50 gr di cioccolato fondente, zucchero a velo, 30 gr di strutto, olio, sale. Farina per il piano di lavoro. (Si può utilizzare anche la pasta sfoglia preconfezionata, ne occorre gr.350)

Impastare la farina con lo strutto, il cacao, il Marsala, 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, aggiungendo man mano l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo e omogeneo. Avvolgere l’impasto fatto a palla in un canovaccio e lasciare in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta su di un piano di lavoro infarinato con un matterello non troppo sottile. Ricavarne dei dischi di 8 cm di diametro e tirarli leggermente con le mani per renderli ovali. Avvolgere i dischetti attorno agli appositi cannelli di alluminio cilindrici, facendolo combaciare i bordi con l’albume perché non si aprano durante la cottura. Rialzare leggermente il bordo della pasta alle due estremità con la punta di un coltellino in modo che, cocendo, i cannoli assumano una forma svasata.

Farli friggere in abbondante olio caldo, pochi alla volta, facendoli dorare da tutte le parti, sgocciolarli su carta da fritto e farli raffreddare prima di sfilarli dall’alluminio. Sbollentare i pistacchi, pelarli, asciugarli e tritarli grossolanamente.

Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, incorporandovi lo zucchero rimasto, la vanillina e un pizzico di sale. Aggiungere il cioccolato a scagliette e conservare in frigorifero.

Farcire i cannoli pochi minuti prima di servirli, spolverizzandoli con zucchero a velo, guarnirli con le fettine di arancia e aggiungere i pistacchi nella crema solo da un lato. Preparare le cialde dei cannoli anche qualche giorno prima e conservarli in scatole di latta. Farcirli solo all’ultimo momento, affinché la pasta del cannolo rimanga croccante.

Granita di Ciliegie

Per 6 persone

400 gr di ciliegie, 100 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaio di vino bianco.

Snocciolare le ciliegie con l’apposito attrezzo dopo averle lavate. Tagliarle a pezzettini e metterle in una padella. Rosolarle con il vino per 4 minuti mescolandole di tanto in tanto. Togliere dalla padella 1 cucchiaio di ciliegie e tenerle da parte.

Mettere tutto il residuo nel frullatore e frullare. Dopo unire anche le altre.

Nel mentre fare bollire per 3 minuti 1 dl di acqua e zucchero. Unire il composto di ciliegie all’acqua raffreddata. Versare nella gelatiera, fare girare le spatole per 10 volte e poi fermare per ½ minuto. Continuare fino a quando la granita sia pronta.

In mancanza della gelatiera, si può usare il freezer: si versa la miscela nella vaschetta per il ghiaccio (senza divisori) e, quando è già quasi del tutto gelata, si passa al frullatore. Poi si rimette nella vaschetta e si lascia ghiacciare un’altra volta. Alla fine si passa ancora nel mixer. Ed è pronta per essere servita. Una vera delizia!

Sciroppo per Granite e Limonate

Spremere i limoni, filtrare il succo e pesarlo. Unire lo stesso peso di zucchero e il doppio di acqua. Per esempio a 100 gr di succo unite 100 gr di zucchero e 200 gr di acqua.

Versate il tutto in un pentolino e scaldate a fuoco basso. Fate sobbollire per 10 minuti e poi spegnete.

Questo sciroppo si mantiene in frigorifero per 1 o 2 settimane.

Per conservarlo più a lungo, sterilizzatelo in una bottiglia a chiusura ermetica, facendola bollire per mezz’ora.