Speciale: Piatti con Proteina...

Speciale Ragù con carne di Maiale e annessi della signora Piscopo (napoletana)

Per 4 persone

700 gr di lonza di maiale (o salsiccia), 700 gr di puntine di maiale, 400 gr di cipolle, 100 cc di olio, 100 gr di margarina, 1 dado, 5 gr di pancetta, 200 cc di vino rosso, 400 gr di pomodoro.

PRIMA FASE

Tritare le cipolle e la pancetta e mettere il tutto in una pentola molto capiente con l’olio, la margarina e il dado. Far sciogliere la margarina a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la lonza, legata con refe da cucina e le puntine di maiale, coprire e cuocere a fiamma bassa aggiungendo, se il composto accennasse ad attaccarsi al fondo della pentola, un mestolo di acqua. Quando le cipolle cominciano a prendere colore e sono tenere, togliere il coperchio; quindi, mescolando spesso, aggiungere poco alla volta il vino rosso, lasciandolo evaporare. A questo punto nella pentola non vi sarà più liquido, ma solo una specie di purè di cipolle e condimento che bolle lentamente.

SECONDA FASE

Alzare leggermente la fiamma e aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Mescolare molto spesso per non farlo attaccare al fondo della pentola e soffriggere fino a quando diventerà scurissimo.

TERZA FASE

Aggiungere altri 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar scurire. Procedere così fino ad esaurimento del concentrato. Unire e o 4 mestoli di acqua, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciare cuocere ancora per un’ora circa, facendo attenzione che ci sia sempre acqua a sufficienza. Togliere la carne ormai cotta dalla pentola e lasciar cuocere ancora la salsa fino a quando sarà lucida, densa e scura. Cuocere al dente la pasta e condirla col ragù, cospargendo con abbondante formaggio grana.

Petto di Pollo al vapore, con Ortaggi e Salsa

Per 4 persone

700 gr di petto di pollo, 500 gr di ortaggi assortiti di stagione ( carote, patate, zucchine, cavolfiore ), 6 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di succo di limone, un mazzetto di erbe aromatiche ( cipollina, dragoncello, cerfoglio ), sale e pepe..

Lavare il petto, asciugarlo e insaporirlo con un pizzico di sale e pepe e farlo cuocere a vapore per 20 minuti.

Nel frattempo spuntare le carote e pulirle, pelare le patate, spuntare le zucchine, pulire e togliere il torsolo duro al cavolfiore, ridurlo a cimette. Lavare gli ortaggi, tagliarli a pezzi e farli cuocere a vapore.

Mettere in una ciotolina un pizzico di sale, pepe e aggiungere il succo di limone. Mescolare sino a quando il sale sarà completamente sciolto. Aggiungere l’olio e battere leggermente gli ingredienti con una piccola frusta, sino ad ottenere una salsa bene emulsionata. Unire infine le erbe aromatiche, lavate e tritate. Servire il petto di pollo accompagnato dalle verdure e salsa.

Crocchette di Prosciutto crudo

Per 4 persone

100 gr di prosciutto crudo, 80 gr di olive verdi, 2 uova, 3 dl di latte, 50 gr di parmigiano grattugiato, pangrattato, 3 cucchiai di maizena, noce moscata, farina, burro, olio, sale.

Preparare la besciamella: fare scaldare il latte meno ¾ di bicchiere dove si stempera la maizena e tenere da parte. Portare a bollore il latte, un pizzico di sale, 30 gr di burro. Raggiunto il bollore unire il latte con la maizena stemperata e mescolare qualche secondo sino a che il composto si sia addensato. Farlo raffreddare.

Nel mentre tritare il prosciutto crudo e le olive e metterli in una ciotola. Unire il parmigiano, un tuorlo d’uovo, una grattata di noce moscata e la besciamella ormai raffreddata. Mescolare bene il tutto. Formare con le mani leggermente inumidite delle palline grandi come una noce, appiattendole leggermente. Passare le palline nella farina, nell’uovo e albume leggermente battuti e poi nel pangrattato.

Friggerle in una padella con abbondante olio in ebollizione da entrambi i lati. Servire subito.

P.S. Le stesse crocchette si possono anche cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, appoggiandole su carta da forno messa in una pirofila e girandole una volta.