Per 4 persone
700 gr di spinacino di vitello, un ciuffo di erbette, 2 scalogni, 2 cipollotti, 1 carota, 60 gr di nocciole sgusciate, 60 gr di pancetta, 100 gr di ricotta, 1 uovo, 2 peperoni, 2 pomodori, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, pangrattato, 2 filetti di acciuga sott’olio, burro, olio, sale e pepe.
Mondate le erbette, scottatele per un minuto in poca acqua bollente salata. Scolatele e tritatele. Sbucciate gli scalogni e la carota, tritateli e fateli soffriggere su fuoco basso in un padellino, unendo la pancetta tagliata a dadini e 10 gr di burro. Riunite nel mixer la ricotta, il trito soffritto, le erbette, le nocciole, l’uovo, il sale, il pepe e il pangrattato. Frullate per ottenere un composto amalgamato. Fate un taglio nella parte corta dello spinacino, formando una tasca e, introducetevi il ripieno preparato. Cucite l’apertura con refe incolore. Fondete 30 gr di burro in un tegame e rosolatevi l’arrosto. Salate, bagnate col vino e lasciate evaporare a fuoco vivo. Unite un dl di acqua calda e lasciate cuocere a tegame coperto, per un’ora a fiamma bassa. Arrostite sulla placca del forno i peperoni, che avrete prima lavato, a forno preriscaldato a 180° per 24 minuti. Togliete i peperoni e chiudeteli in un sacchetto per 10 minuti. Poi spellateli, eliminate semi e parti bianche interne. Riduceteli a pezzetti. Scottate i pomodori e sbucciateli, riduceteli a pezzi. Mettete nel mixer i pezzi di pomodoro e peperoni, le acciughe, i cipollotti e 4 cucchiai d’olio e frullate il tutto. Poi unite i capperi. Togliete il refe dallo spinacino, tagliatelo a fette spesse e servitelo con la salsina preparata.
Per 4 persone
1 fetta di vitello di 700 gr, 20 prugne secche, 100 gr di pancetta tesa tagliata sottile, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Mettete a bagno le prugne in acqua tiepida per mezz’ora, asciugatele e toglietele l’osso. Avvolgete ogni prugna un mezza fettina di pancetta. Appoggiate su un piano da lavoro la fetta di carne, salatela e pepatela. Disponetevi le prugne in due file vicine, arrotolate la fetta e cucitela con refe da cucina. In una padella, scaldate 4 cucchiai d’olio, fatevi rosolare lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, unitevi il rotolo e rosolatelo girandolo da tutte le parti. Bagnatelo con il vino, fate evaporare e cuocete per 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Eliminate lo spago e servite il rotolo, tagliato e bagnando le fette con il fondo di cottura.
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