Per 6 persone
1 pollo di 2 kg , 200 gr di salsiccia, 200 gr di petto di pollo, 50 gr di uvetta, un cucchiaio di pinoli, un bicchiere di vino bianco, 1 scalogno, 1 cipolla, 1 uovo, salvia, rosmarino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, burro, olio, sale e pepe.
In una padella con 3 cucchiaio d’olio, fate appassire lo scalogno finemente tritato. Tritate il petto di pollo e unitelo alla salsiccia spellata, nella padella con lo scalogno. Fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti, mescolando spesso e schiacciando il composto con un cucchiaio di legno. Aggiungete metà del vino, lasciate evaporare un poco, continuando a schiacciare spesso col cucchiaio di legno, ad evitare che si formino grumi. Aggiungete i pinoli e l’uvetta, prima fatta ammollare per 10 minuti in acqua tiepida. Unite il prezzemolo, salate e pepate, mescolate bene, alzando la fiamma. Lasciate intiepidire la preparazione. Nel mentre, avrete lavato accuratamente il pollo e asciugato bene. Unite l’uovo sbattuto alla preparazione di carni e con tutto farcite l’interno del pollo. Cucite l’apertura con refe da cucina. Ungete una pirofila con olio e sistematevi il pollo. Contornatelo con la cipolla tagliata a spicchi e gli aromi, lavati e asciugati con carta assorbente da cucina. Distribuite il burro a fiocchi su tutto il pollo, usando un coltello e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 190° per 90 minuti. Dopo 20 minuti, bagnate il pollo con il vino rimasto. A fine cottura appoggiatelo su un piatto da portata, contornato e bagnato col suo sugo di cottura.
Per 4 persone
½ cappone pulito, 2 cipolle rosse, 1 cipolla bianca, 1 carota, un gambo di sedano, 8 piccoli funghi porcini, una fetta spessa di speck, timo, aceto balsamico, olio, sale e pepe.
Pulite il gambo di sedano e la carota. Sbucciate la cipolla bianca. Metteteli in una casseruola con l’acqua, salate e portate a bollore. Unite il cappone e cuocete per un’ora e 40 minuti. Cuocete a vapore per 15 minuti le cipolle rosse, sbucciate e tagliate a spicchi. Tenetele in caldo. Tagliate la fetta di speck a listerelle sottili. Pulite i funghi con uno spazzolino morbido e strofinateli delicatamente con un telo inumidito e ben strizzato. Sgocciolate il cappone (conservate il brodo che potrete utilizzare a vostro piacimento), disossatelo e tagliate a pezzetti la carne. Riunite in un piatto leggermente fondo la carne, le cipolle rosse e i funghi affettati. Regolate di sale e condite con 3 cucchiai di olio sbattuto con un cucchiaio di aceto. Unite lo speck, il timo e, a piacere, una macinata di pepe. Servite subito.
Per 4 persone
1 faraona del peso di Kg 1,200, 8 olive nere, 1 cucchiaio di patè di olive, 4 fettine di limone, la scorza grattugiata di un limone, un bicchiere d’olio, sale e pepe
Pulite e lavate la faraona. Asciugatela, tagliatela a pezzi , eliminando zampe e collo. Mettetela in un contenitore e irrorandola con ½ bicchiere di olio, salate, pepate e lasciate riposare per 15 minuti. Ponete sul fondo di una pirofila un foglio di alluminio piuttosto grande, e mettete i pezzi di faraona, le olive, le fettine di limone ( senza la parte bianca), il patè di olive diluito con l’olio rimasto e la scorza grattugiata del limone. Coprite con un altro foglio di alluminio e chiudete il cartoccio. Passate la pirofila in forno a 180° e fate cuocere per un’ora. Sfornate e servite, aprendo il cartoccio.
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