Per 4 persone
1 fetta di carne di manzo di 800 gr, 220 gr di prosciutto cotto, 120 gr di carne tritata di vitello, 120 gr di salsiccia, 5 uova, 50 gr di pecorino fresco, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino rosso, 200 gr di passata di pomodoro, salvia, rosmarino, olio, sale e pepe.
Fate bollire 4 uova per 10 minuti. Smuovetele spesso, mentre bollono, perché il tuorlo rimanga in centro. Freddatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele e tagliate le due estremità bianche sino a raggiungere il punto dove affiora il giallo dell’uovo. Togliete la pelle alla salsiccia e sgranatela. Mettetela in una ciotola insieme alla carne di vitello tritata, all’uovo rimasto, al pecorino grattugiato, e al trito di aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe. Appoggiate su un piano da lavoro la fetta di manzo e con il pestacarne allargatelo il più possibile. Coprite la superficie con le fette di prosciutto. Spalmatevi sopra l’impasto preparato, distribuendolo in modo uniforme. Disponetevi al centro le uova, una accanto all’altra, nel senso della lunghezza. Arrotolate il la fetta su se stessa e legatela bene con refe da cucina, affinchè il ripieno non fuoriesca durante la cottura. In un tegame con 3 cucchiai d’olio, fate appassire la cipolla affettata, unite il polpettone e fatelo rosolare per 5 minuti, facendolo colorire da tutte le parti. Bagnatelo col vino rosso, lasciate evaporare. Unite la passata di pomodoro e fate cuocere per un ora, salate e pepate. Quando sarà cotto, slegatelo, appoggiatelo su un piatto da portata e tagliatelo a fette spesse 2 centimetri . Irroratelo con fondo di cottura. Servitelo tiepido.
Per 4 persone
700 gr in una sola fetta, di polpa di maiale, 250 gr di polpa di maiale, 100 gr di lingua salmistrata in un pezzo unico, 120 gr di prosciutto crudo, un uovo, 4 fette di pancarrè, 1 dl di latte, un bicchiere di vino bianco, un bicchierino di marsala, parmigiano grattugiato, 20 pistacchi sgusciati, salvia, olio, sale e pepe.
Tagliate a dadini piccoli i 250 gr di polpa di maiale e il pezzo di lingua. Metteteli in una terrina. Togliete la crosta al pancarrè, spezzettatelo e mettetelo a bagno nel latte per 10 minuti. Poi strizzatelo, sminuzzatelo e unitelo alla carne. Tritate finemente il prosciutto e aggiungetelo agli ingredienti, insieme all’uovo, al marsala e al parmigiano. Tritale la salvia e spezzettate a metà i pistacchi, unite al composto, salate e pepate. Amalgamate bene il composto sino a renderlo omogeneo. Mettete la fetta di carne sul tagliere e battetela delicatamente con il pestacarne allargandola quanto possibile. Salatela e pepatela, spalmatevi sopra il composto preparato, livellandolo. Arrotolatelo ben stretto e legatelo con refe da cucina, fermando anche i lati corti. In un tegame con 4 cucchiai d’olio caldo, fatelo rosolare, da tutti i lati. Fatelo colorire e poi bagnate col vino, cuocete a fuoco dolce per 45 minuti. Toglietelo dal fuoco, appoggiatelo su un piatto da portata e togliete il refe. Affettatelo non troppo sottilmente e servitelo accompagnato da una morbida purea.
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