Code di Gamberoni e Salmone con
Riso, Rucola e Pomodorini
Per 4 persone
Ingredienti:
200 gr di code di gamberoni, 120 gr di filetto di
salmone fresco, 120 gr di riso Carnaroli, 1 vasetto di yogurt magro, 120 gr di
maionese, 150 gr di rucola, 1 scalogno, succo di ½ limone + 1 limone intero,
100 gr di rucola, olio, sale, pepe.
Far cuocere il riso al dente e freddarlo sotto l’acqua.
Tenerlo da parte.
Pulire lo scalogno, ridurlo a fettine e metterlo nel
mixer con 100 gr di rucola lavata, lo yogurt e frullare brevemente. Trasferire
il composto in una terrina e unirvi la maionese, un pizzico di sale, pepe e
qualche goccia di limone e il riso.
Cuocere il filetto di salmone al vapore, dopo averlo
lavato e asciugato. Tagliarlo a fettine troppo sottili e tenerlo da parte in un
piatto concavo da portata.
Pulire le code di gamberoni dall’eventuale sbudellino
nero e sbollentarle in acqua in ebollizione salata per 5 minuti. Scolarle e
sgusciarle dal carapace. Unirle nel piatto di portata con le fettine di
salmone.
Lavare e asciugare la rucola e i pomodorini.
Spezzettare la rucola e tagliare a tocchetti i pomodorini. Mettere il tutto in
una scodella e condire con 3 cucchiai d’olio leggermente battuto con 1
cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Unire al pesce.
Condire unendo il contenuto della terrina di riso e crema allo yogurt.
Mantecare delicatamente il tutto e servire.
Crocchette di Funghi Champignon e
Riso accompagnati da frullato di Piselli e Lattuga
Per 4 persone
300 gr di riso, 200 gr di champignon, 120 gr di
mozzarella, 1 cipolla, 3 uova e 1 tuorlo, farina, pangrattato, parmigiano
grattugiato, vino bianco secco, brodo di carne, burro, olio, sale, pepe. (Seguono
ingredienti e ricetta del frullato di piselli e lattuga)
In una padella con mezza cipolla tritata e 2 cucchiai
d’olio, fare soffriggere gli champignon, puliti e ridotti a lamelle. Unire il
riso, tostarlo a fuoco vivo, sfumarlo con poco vino, poi proseguire la cottura
aggiungendo del brodo caldo, poco alla volta, sin che il riso risulti cotto al
dente e asciutto dal brodo. Fuori dal fuoco mantecarlo con 50 gr di parmigiano
grattugiato, una noce di burro, un tuorlo, sale e pepe. Amalgamare bene e
sistemarlo a raffreddare su un piatto.
Nel mentre tagliare a dadini la mozzarella.
Con il riso freddo preparare 16 polpettine e mettere
all’interno di ciascuna una porzione di mozzarella, poi passarla nella farina,
nelle uova battute e nel pangrattato. Infine, friggerle in una padella con
abbondante olio in ebollizione. Man mano che saranno dorate da tutte le parti,
passarle su carta assorbente da cucina a sgocciolare e tenerle al caldo. Servite
con il frullato di piselli e lattuga che segue.
Frullato di Piselli e Lattuga
Per 6 persone
Ingredienti:
250 gr di piselli novelli, sgranati, 1 cespo di
lattuga lavata e tritata, 1 lt. di brodo vegetale (cipolla, carota, porro, 2
gambi sedano, 1 pomodoro piccolo, qualche rametto di prezzemolo, basilico, sale
q.b.), 1,5 dl
di yogurt bianco, 1,5 dl
di panna, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere (facoltativo), sale,
pepe nero.
Far lessare i piselli nel brodo bollente fino a quando
saranno teneri (circa 10 minuti). Trasferirli in un robot da cucina assieme al
liquido di cottura e lasciarli leggermente raffreddare. Frullare i piselli
unendo lo yogurt fino a formare una crema omogenea (ricordare di lasciare da
parte alcuni piselli interi per guarnire). Regolare di sale e pepe. Sbollentare
la lattuga in acqua per 1 minuto, toglierla dall’acqua e frullarla con la
panna. Regolare di sale e pepe. Versare la lattuga preparata in 6 bicchieri e
completare con la crema di piselli. Mescolare bene e guarnire con un pizzico di
peperoncino e i piselli interi. Servire in compagnia delle crocchette
preparate.
Mattonella al Kiwi
Per 4
persone
Ingredienti:
2 kiwi, 100
gr di biscotti secchi, 6 tuorli d’uovo, 6 cucchiai di zucchero semolato, un
bicchiere di Rum, 5 dl di latte, 4 dl di panna fresca, 15 gr di colla di pesce,
2 cucchiai di granella di cioccolato.
In una
casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e fare cuocere,
senza mai portare ad ebollizione, mescolando continuamente per 10 minuti circa.
Togliere dal
fuoco unire la colla di pesce, prima ammollata in acqua e poi strizzata.
Mescolare finché sia sciolta completamente.
Lasciare
raffreddare, montare la panna e amalgamare alla crema.
Bagnare lo
stampo con il liquore e sistemarlo nel freezer per pochi minuti.
Affettare i
kiwi sbucciati; bagnare i biscotti con il rum.
Versare
nello stampo un leggerissimo strato di crema e qualche fettina di kiwi.
Mettere lo
stampo nel frigorifero e quando la crema si sarà rappresa bene, copritela con
uno strato di biscotti che ricoprirete con la crema e le fettine di kiwi
rimaste e la granella di cioccolato distribuita in superficie.
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