“Il linguaggio dell'esperienza è più
autorevole di tutti i
ragionamenti: i fatti possono distruggere i nostri raziocini, non
viceversa.” Alessandro Volta.
Salmone in Paté
Per 4 persone
Ingredienti:
½ kg di filetto di salmone fresco,
100 gr di salmone affumicato, 300 gr di crema fresca, 1 dl di gelatina di
pesce, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, qualche rametto di prezzemolo, 1 carota, 4
grani di pepe, 2 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaio di erba cipollina
tritata, 1 cucchiaino di aneto secco, una confezione di pane a cassetta senza
crosta, burro, sale. Una confezione di uova di salmone o lompo
Preparare in una casseruola con 1
lt e mezzo di acqua, 1 cipolla, un gambo di sedano, 1 carota, 1 foglia di
alloro, 4 grani di pepe, 2 dl di vino bianco secco, i rametti di prezzemolo e
sale q.b., un court Bouillon, facendo bollire il tutto per 10 minuti, poi unire
il filetto di salmone fresco, completamente spinato e lavato sotto l’acqua
corrente. Farlo bollire per 12 minuti. Scolaarlo e lasciarlo raffreddare bene.
Fare ammorbidire 50 gr di burro a temperatura ambiente. Nel mentre tritare il
salmone affumicato e mettere la ciotolina in frigorifero. Quando il filetto di
salmone sarà ben freddato, schiacciare la polpa con l’aiuto di una forchetta,
ridurla finissima e lavorarla con la crema fresca e la gelatina di pesce.
Aggiungere l’erba cipollina e l’aneto. Mescolare molto bene il composto.
Tagliare il pane a cassetta con un bicchiere di circa 6 cm di diametro e
imburrare le formine col burro ammorbidito. Con l’aiuto di un cucchiaio,
formare dal composto delle formine e posarle capovolte su ognuno dei pezzi di
pane preparati imburrati. Posarli su un piatto da portata, decorare a piacere
con uova di salmone, coprire il piatto con pellicola e tenere in frigorifero
sino al momento di servire.
Pintox dei Tabas Baschi, ricetta Spagnola
Per 4 persone
Ingredienti:
1 pane baguette francese, 4 ritagli
di salmone affumicato, 8 filetti di acciuga sotto sale, olio, 1 cucchiaio di cipolla
rossa tritata, prezzemolo, 1 peperone rosso arrostito e spellato, 8 filetti di
acciuga sott’olio, 4 uova sode, 8 olive nere taggiasche, maionese o salsa rosa.
Prima
versione
Tagliare la baguette a fette spesse
cm 1,5: stendere su ciascuna delle 4 fette di pane i ritagli di salmone. Lavare
le acciughe dissalandole, asciugarle e bagnarle nell’olio prima di sistemarne
due sul salmone di ciascun pintox a forma di X. Completare la superficie con
cipolla tritata e prezzemolo tritato.
Seconda
versione
Stendere i peperoni su quattro
fette di pane, sistemare sopra le acciughe arrotolate, grattugiarvi l’uovo sodo
e completare con maionese o salsa rosa e un’oliva.
Crepes alla Ricotta con Salsa di Arance amare
Per 4 crepes
Ingredienti:
90 gr di farina, 1 uovo leggermente
battuto, 250 ml di latte, 20 gr di burro fuso, una presa di sale, una nocciola
di burro per ungere la padella. Per il ripieno: 2 cucchiai di latte, 250 gr di
ricotta, 2 cucchiai di uva sultanina, 1 cucchiaino di scorza di limone
grattugiata, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero a velo, ½ cucchiaino di estratto
di vaniglia. Burro per il tegame. Per accompagnare: zucchero a velo per
spolverare, salsa alle arance amare.
Per preparare le crepes, setacciare
la farina in una ciotola, aggiungere l’uovo, il latte, il burro fuso e il sale,
poi mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo. Prima di utilizzarlo
tenere la preparazione in frigorifero per 2 ore.
Nel mentre preparare il ripieno
scaldare il latte e l’uva sultanina in una casseruola a fuoco basso per 3
minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare 5 minuti.
Trasferire latte e uvetta in una
terrina e unire la ricotta, la scorza di limone, lo zucchero a velo e
l’estratto di vaniglia, poi amalgamare bene gli ingredienti. Scaldare un
padellino antiaderente con la nocciolina di burro e ungerlo bene dappertutto.
Versare 2 cucchiai di pastella al
centro e poi inclinare velocemente la padella per distribuire la pastella in
modo omogeneo. Dopo 1 minuto sollevare il bordo esterno della crepes e girarla
dall’altra parte. Ripetere sino ad esaurimento degli ingredienti. Mettere un
cucchiaio di ripieno al centro di ogni crepe, ripiegarle in 4 parti. Riscaldare
un tegame con un po’ di burro, appoggiarvi le crepes ripiene, ripiegate e fare
cuocere per 30 secondi da ogni lato, sistemare le crepes nel piatto di portata
e spolverarle con zucchero a velo. Servire con salsa di arance da mettere sopra
le crepes.
Salsa di arance amare:
80 gr di marmellata di arance, 60
ml di succo d’arancia, 1 cucchiaio di Gran Marnier.
Mettere la marmellata, il succo
d’arancia e il Gran Marnier in un casseruola a fuoco basso, mescolare sino a
che la marmellata sarà sciolta.
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