“Non puoi aspettarti di vedere al primo sguardo. Osservare
è per certi versi un'arte che bisogna apprendere.”
William Herschel
Zuppa con Piselli secchi e Pancetta
Per 4
persone
Ingredienti:
400 gr di
piselli secchi, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 porro, 1 cipolla, 50 gr di
pancetta, 1 lt di brodo, 100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta, 150 gr
di pane a fette, olio, sale, pepe.
Mettere i piselli secchi a bagno in
acqua per almeno due ore. Nel frattempo, sbucciare le carote e la cipolla.
Pulire il sedano e il porro (tenendo la parte verde da parte). Affettare queste
verdure e farle soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai d’olio a fuoco
basso. Quando saranno appassite aggiungere la pancetta e lasciare cuocere
ancora per 5 minuti. Unire i piselli scolati, il brodo e regolare di sale e
pepe. Lasciare cuocere per un’ora e comunque sino a quando i piselli siano
ormai disfatti. La preparazione si può consumare così, oppure passare il tutto
al frullatore e ridurre in crema. Abbrustolire il pane tagliato a dadini in una
padella rovente con poco olio. Salarlo leggermente. Distribuire i crostini
sulla minestra, messa nelle singole ciotole, aggiungere il prosciutto crudo
tagliato a cubettini.
Speciale Finanziera alla Piemontese. Ricetta Piemontese
Per 6 persone
Ingredienti:
12 creste di gallo, 2 animelle di
vitello, un paio di granelle ( testicoli di vitello ), 2 etti di filone di
vitello e una cervella di vitello,2 etti di carne di filetto di manzo, un etto
e mezzo di funghi porcini sott’olio, mezzo bicchiere di Marsala secco, o di
passito piemontese, qualche cucchiaio di aceto, farina, sale, olio e burro.
Lavare accuratamente in acqua e un
goccio di aceto, le animelle di vitello e le granelle e farle lessare per
mezz’ora in acqua salata. In acqua salata e acidulata o corretta con un po’ di
vino bianco, sbollentate i filoni e la cervella di vitello. Di seguito tutti
gli ingredienti si tagliano a dadini e si rosolano in un tegame, con olio e
burro. A parte tagliate la carne di filetto di manzo a dadini che infarinerete
leggermente e si dovrà rosolare anch’essi in una padella con olio e burro. A
questo punto riunite tutti gli ingredienti in un solo tegame, proseguendo la
cottura, rimestando con attenzione, salando e aggiungendo, se necessario, un
po’ d’acqua. Nel frattempo scolate e tritate i funghi porcini sott’olio, che
unirete alla preparazione in fase di fine cottura. Aggiungete il Marsala,
qualche cucchiaio di aceto e una spolverata di farina. Mescolate con cura e
servite in tavola ben caldo.
Crema fredda di Pere
Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di pere morbide, 50 gr di
zucchero, 150 gr di panna montata, un bicchierino di liquore dolce, 25 gr di
zucchero di canna, amaretti, amaretti duri per guarnire.
Pulite le pere, riducetele a
fettine e fatele cuocere in una casseruola con 50 gr di zucchero e 5 cucchiai
d’acqua. Quando saranno morbide passatele al passaverdura. Aggiungete il
liquore e mescolate. Frullate la panna con lo zucchero di canna e unite alla
purea di pere. Versate nelle singole coppette e guarnite la superficie con gli
amaretti sbriciolati. Coprite le coppette con pellicola e tenetele in
frigorifero sino al momento di servirle.
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