“Volli, e volli sempre, e fortissimamente volli.” Vittorio Alfieri
(Lettera responsiva a Ranieri de’ Calsabigi, 6
settembre 1783)
Pesto di Mandorle
Per 4 persone
Un ciuffo abbondante di basilico, 1
spicchio d’aglio, 2 cucchiai di mandorle tostate tritate, 50 gr di pecorino
grattugiato, olio, sale, pepe.
Pulire le foglie del basilico e
tritarle finissime con lo spicchio d’aglio e una presa di sale e pepe. Mettere
il tutto in una ciotola e unirvi le mandorle tritate, unire l’olio a filo,
mescolando il tutto delicatamente sino ad ottenere una crema liscia.
Tagliatelle al Cartoccio con Finferli
Per 4 persone
Ingredienti:
450 gr di tagliatelle, 600 gr di
finferli, 2 cipollotti, 1 gambo di sedano, 200 di passata di pomodoro,
basilico, olio, sale e pepe.
Pulite i finferli raschiandoli
delicatamente con un coltellino e pulendoli con un canovaccio inumidito. Se necessario
sciacquateli leggermente per eliminare residui di terra. Tagliateli a pezzi,
lasciando interi quelli piccoli. In un tegame con 3 cucchiai d’olio, affettate
sottilmente i cipollotti e il sedano, fate appassire entrambi, poi aggiungete
la passata di pomodoro. Fate cuocere per 1 minuti e aggiungete i funghi.
Proseguite la cottura per 15 minuti, salate e profumate con pepe. In una
casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, fate cuocere la pasta al
dente. Scolatela e conditela con il sugo preparato. Sistemate in un grande
contenitore da forno della carta da forno che fuoriesca abbondantemente dal
bordo. Versateli la pasta condita, richiudete bene il cartoccio e lasciate
cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Servite aprendo il cartoccio
in tavola.
Lonza
alle Spezie
Per 4 persone
Ingredienti:
4 fette di lonza di circa 180 gr l’una, 4 patate, salsa
Worchester, Angostura, semi di finocchio, aghi di un ramo di rosmarino, olio,
sale e pepe.
Mettete in un contenitore le fette di lonza, una vicina
all’altra. Ricopritele con una marinata fatta con 2 spruzzi di salsa Worcester,
2 di Angostura, un cucchiaio di semi di finocchio, 2 prese di sale, una
macinata di pepe e 5 cucchiai d’olio. Coprite il contenitore con la pellicola e
lasciate riposare al fresco per 2 ore. Un po’ di tempo prima di cuocere la
carne, tagliate a spicchi 4 patate pelate, mettetele in una teglia e irroratele
con 4 cucchiai d’olio, una presa di semi di finocchio e gli aghi di un rametto
di rosmarino. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti, salandole a
metà cottura. Scolate le fette di lonza dalla marinata e cuocetele su una
griglia calda per circa 5 minuti per parte, bagnandole con la marinata.
Servitele calde accompagnate dalle patate.
Bavarese alle Pesche
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg di pesche mature e dure, ½ lt
di latte, 40 gr di burro, 4 tuorli, 3 dl di panna, 280 gr di zucchero semolato,
4 fogli di gelatina in fogli, 1 bicchierino di Grand Marnier.
Pelate le pesche, tagliatele a metà
e tagliatele a fette. In una grande padella con 40 gr di burro caldo fuso,
unite le fette di pesche e fatele rosolare a calore moderato per circa 10
minuti. Unite 60 gr di zucchero spargendolo sulle pesche. Alzate il calore e
fate caramellare velocemente. Spegnete il fuoco. Mettete i fogli di gelatina a
bagno in acqua fredda. Sbattete i tuorli con 140 gr di zucchero usando una
frusta sino ad ottenere un composto spumoso e morbido. Unite il latte
intiepidito e mettete sul fuoco mescolando sino ad ottenere una crema densa.
Strizzare bene la colla, unirvi 4 cucchiai del fondo di cottura delle pesche e
lasciare raffreddare. Montare la panna e unirla con delicatezza al composto.
Versate il composto in uno stampo conico e mettetelo in frigorifero ricoperto
da pellicola per 3 ore. Frullare le pesche col loro succo, lasciandone circa 15
fettine da parte per decorare il piatto di portata. In una padella fate
caramellare 80 gr di zucchero, unite la purea di pesche, il bicchierino di
liquore e mescolate delicatamente per pochi minuti. Capovolgete il bavarese,
immergendo per qualche secondo il contenitore in acqua calda, su di un piatto
di portata. Mettetevi tutto attorno le fettine di pesche tenute da parte.
Servite con la crema di pesche ormai fredda.
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