Sogliole
alla Mugnaia e patate à la maître d’Hotel
Per 4 persone
Ingredienti:
4 sogliole da 200 gr l’una, 50 gr di burro, 50 gr di
olio, 1 etto di farina bianca, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il succo di un
limone, sale. Per le patate à la
maître d’Hotel: 900 gr di patate, 40 gr di burro, 4 dl di latte, due cucchiai
di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Fatevi spellare la sogliola dal pescivendolo, poi
tagliando circolarmente dietro la testa delle sogliole, togliete i visceri.
Versate la farina in un piatto e infarinate dai due
lati singolarmente le sogliole. In una padella fate spumeggiare 25 gr di burro
con 50 gr di olio, poi adagiatevi le sogliole, senza sovrapporle. Abbassate la
fiamma e lasciatele dorare per 5 minuti. Poi voltatele con molta delicatezza e
fatele friggere per altri4 minuti.
Trasferitele sul piatto di portata. Salatele, fate
sciogliere il burro rimasto nella padella. Unite il succo del limone e il
prezzemolo tritato. Mescolate velocemente e distribuite sulle sogliole, che
dovrete servire caldissime accompagnate da patate à la maître d’Hotel (segue
ricetta)
Patate à la maître
d’Hotel
Per 4 persone
900 gr di patate, 40 gr di burro, 4 dl di latte, due
cucchiai di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di noce moscata, sale e
pepe.
Fare lessare le patate per 20 minuti, con la buccia,
in una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
Versare il latte in una pentola con la noce moscata e
poco pepe e portare lentamente a ebollizione. Togliere dal fuoco e tenere al
caldo.
Controllare che le patate siano cotte: sbucciarle,
ridurle a fette e aggiungerle nella casseruola con il latte caldo.
Aggiungere il burro ridotto a tocchettini e rimettere
a fuoco basso, continuando la cottura sino a che il latte sia quasi tutto
evaporato.
Regolare di sale. Sistemare le patate in un piatto da
portata, cospargerle con il prezzemolo tritato.
Focaccia con
pesce Spada
Per 4 persone
Ingredienti:
150 gr di pesce spada a fette sottili, 300 gr di pasta
di pane, un limone, 10 olive verdi snocciolate, 8 pomodorini, un cucchiaio di
capperi, rosmarini, salsa Worcester, olio, sale e pepe.
Stendete in un largo piatto il pesce spada. Preparate
una citronnette con un cucchiaio di rosmarino tritato, la scorza del limone
lavato e asciugato, il suo succo, 5 cucchiai d’olio, pepe, salsa Worcester e
versatela sul pesce e lasciate insaporire almeno per un’ora.
Stendete la pasta di pane molto sottile e adagiatela
in una teglia foderata con carta da forno. Lungo il bordo disponete i
pomodorini tagliati a metà e conditi con un po’ di sale e un filo d’olio.
Mettete la focaccia in forno preriscaldato a 220° per
10 minuti. Poi distribuitevi al centro il pesce spada e la sua marinata, i
capperi sciacquati e le olive a filettini. Salate e fate ancora cuocere per 5
minuti. Servite caldo.
Insalata di
Baccalà
Per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di baccalà ammollato, 700 gr di patate, alloro,
un ciuffo di prezzemolo, 12 olive verdi denocciolate, 1 spicchio d’aglio, olio,
sale e pepe.
Mettere le patate lavate e con la buccia in una
casseruola con acqua fredda salata. Portare a ebollizione e fare cuocere per 30
minuti.
Nel mentre pulire il pesce, togliere la pelle e le
lische, lavarlo e metterlo in una casseruola coperto con abbondante acqua
salata, 1 foglia di alloro e sale. Fare bollire per 15 minuti.
Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio. Mescolare
il trito in una ciotolina con 5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e pepe.
Scolare il baccalà ormai cotto, spezzettarlo e adagiarlo in un largo piatto di
portata, condirlo con un poco della salsina preparata. Scolare anche le patate,
raffreddarle un poco sotto l’acqua corrente, pelarle e tagliarle a fettine,
condirle con la salsina residua e unirle nel piatto col baccalà con le olive
verdi.
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