Speciale: Come festeggiare a tavola la ricorrenza dei Morti

Si narra che nella notte tra l’1 ed il 2 novembre i defunti visitassero i cari ancora in vita portando ai bambini dei doni. Anticamente si usava dunque imbandire le tavole con prelibatezze di ogni genere per accogliere le anime dei defunti che tornavano a far visita dall’aldilà.

Forse proprio perché questa antica usanza non è ormai più in uso, non esiste un vero e proprio menù della tradizione per il Giorno dei Morti e di Ognissanti, anche se si sono conservati alcuni riti domestici, come apparecchiare un posto in più o lasciare a tavola gli avanzi per tutta la notte.

Per ben onorare queste ricorrenze in tavola si possono preparare piatti tipici della stagione autunnale, riproponendo alcuni grandi classici della cucina regionale o, perché no, ricorrendo a quelli che sono i piatti tipici per ciascuna famiglia.

Ingredienti tipici di questo periodo dell’anno sono ad esempio le castagne, la zucca, le fave secche, le spezie e i legumi; punti di partenza per ricette gustosissime, nella loro semplicità, e certamente degne di un giorno di festa.

Carne Salada

Ingredienti:

2kg di carne di vitello, 150 ml di vino bianco, 6 spicchi d’aglio, 16 bacche di ginepro, 4 rametti di rosmarino, 8 foglio di alloro, 100 gr di sale grosso.

Dopo averlo accuratamente pulito, tritate finemente l’aglio insieme alle erbe aromatiche, tagliate a fette non troppo spesse la carne e mettete la prima fetta sul fondo di un contenitore. Spargete un po’ di trito aromatico, le bacche di ginepro e il sale e mettete la seconda fetta di carne.
Proseguite in quest’ordine sino all’esaurimento degli ingredienti.

Mettete un peso sopra la carne e conservatela in un luogo buio a una temperatura massima di 6-7°C.
Rigiratela ogni giorno e massaggiatela, ricordandovi di bagnarla con il vino dopo 10 giorni.
Dopo ulteriori 10 giorni affettate finemente la carne e servitela in tavola.

È importante che irroriate la carne con il vino dopo i giorni segnalati, altrimenti potrebbe seccarsi eccessivamente.

Potete servire la carne salada con delle olive, dei capperi, delle uova o dei funghetti sott’olio, per un piatto ancora più invitante!

Risotto alle castagne

Per 4 persone

Ingredienti: 320 gr di riso carnaroli, 200 gr di castagna bollite e sbucciate, 1 scalogno, 50 gr di parmigiano, 60 gr di burro, brodo vegetale q.b., rosmarino, un bicchiere vino bianco secco, sale, pepe olio evo, scorza di ½ arancia grattugiata.

Tritare con un coltello grossolanamente le castagne.

In un tegame in 3 cucchiai di olio far soffriggere lo scalogno tritato. Versare a pioggia il riso e lasciarlo tostare a fuoco alto per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Versare il brodo caldo e aggiungerne ogni volta che si assorbe, sino a metà cottura, aggiungere quindi le castagne, regolare di sale e pepe. Spegnere, unire il burro, l parmigiano grattugiato e mantecare velocemente. Infine aromatizzare con il rosmarino tritato e la scorza dell’arancia. Portare in tavola questa delicata delizia.

Cavolo Verza con le noci

La verza è uno dei contorni per eccellenza nel giorno dei morti.

Ingredienti:

1 kg di cavolo verza, una cipolla, alloro, brodo vegetale, aceto, gherigli di noci a tocchetti una manciata, olio, sale e pepe.

Lavare il cavolo, affettarlo molto sottile, cercando di eliminare le costole dure.

In un tegame con 4 cucchiai di olio, far rosolare la cipolla affettata sottilmente, unire il cavolo tagliato, mescolare e farlo insaporire. Aggiungere la foglia di alloro, due bicchieri di brodo vegetale caldo. Mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti, mescolando ogni tanto.

A fine cottura aggiungere i gherigli d noci, mescolare, aggiustare di sale e pepare.

Quelli che però fanno davvero la tradizione del Giorno dei Morti e di Ognissanti sono i dolci. Ecco quelli più famosi:

Fave dei Morti

Per 6 persone

Ingredienti:

150 gr di zucchero, 300 gr di mandorle, gr 170 di farina, gr 30 di burro, 1 cucchiaio di grappa, un pizzico di cannella, gr 50 di pinoli, la scorza grattugiata di ½ limone, 2 uova.

Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e tritatele grossolanamente. Unite alle mandorle lo zucchero, 150 gr di farina, la scorza di ½ limone, i pinoli, i tuorli, la grappa, la cannella e mescolate bene.

Dividete l’impasto in rotolini del diametro di circa 1 cm. e tagliateli in tanti pezzetti, praticando al centro di ognuno una fossetta non molto profonda.

Disporre le fave sulla placca del forno precedentemente imburrata e infarinata con la farina rimasta.

Spennellate poi i dolcetti con gli albumi sbattuti. Mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Biscotti dei Morti

Per 6 persone

Ingredienti:

250 gr di mandorle tostate, 250 gr di zucchero, 4 cucchiai di farina, 4 albumi, 1 limone, 30 gr di burro.

Mettete nel mixer 200 gr di mandorle e la stessa quantità di zucchero, riducendo in polvere finissima.

Montare a neve gli albumi, incorporando poco per volta, lo zucchero rimasto e la farina passata al setaccio, aggiungete la farina di mandorle, la scorza del limone e mescolate bene.

Preparate la placca del forno, imburrata e infarinata.

Fate tanti mucchietti sulla placca della pasta ottenuta, appiattendoli con un cucchiaio di legno e sui quali disporrete le mandorle rimaste.

Spolverizzare i biscotti con zucchero a velo e cuocerli in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

Pane dei Morti

Per 6 persone

Ingredienti:

½ kg di biscotti spezzettati o di amaretti, gr 300 di zucchero, gr 250 di farina, gr 125 di uvetta sultanina, gr 125 di fichi secchi, gr 100 di mandorle, gr 6 di lievito, 4 albumi, 2 cucchiai di vino bianco, 3 cucchiai di zucchero a velo, un pizzico di cannella in polvere.

Scottate le mandorle, pelatele e lasciatele raffreddare, poi tritatele.

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi sgocciolatela e strizzatela. Ridurre in polvere finissima i biscotti o gli amaretti, disporli su una spianatoia, unirvi la farina, l’uvetta, i fichi spezzettati piccoli, le mandorle tritate, un pizzico di cannella, il lievito.

Mischiate tutti gli ingredienti.

Al centro di questo composto, versate gli albumi, impastate bene e unite anche il vino. Lavorate energicamente per circa 10 minuti.

Ricavatene dei panini leggermente allungati alle estremità e posateli sulla placca del forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciateli raffreddare e spolverizzateli con zucchero a velo.

Frutta di Martorana

È un dolce tipico siciliano che si prepara per la festività dei defunti. Frutti, ortaggi, pesci vengono riprodotti in maniera artistica e golosa con la pasta di mandorle.

Ingredienti:

1 kg di mandorle pelate (o farina di mandorle), 1 kg di zucchero, 250 gr di acqua, 12 chiodi di garofano, ½ fialetta di aroma di vaniglia (o 6 bustine di vanillina), ½ cucchiaino di aroma di mandorla amara.

Per decorare: coloranti alimentari in polvere, foglioline varie, chiodi di garofano.

In un pentolino versare l’acqua, i chiodi di garofano e portare a ebollizione. Appena bolle versare lo zucchero e mescolare per qualche minuto per farlo sciogliere. Togliere dal fuoco, eliminare i chiodi di garofano, aggiungere l’aroma di vaniglia e quella di mandorla a amara.

Usando un’impastatrice o una planetaria, mettervi la farina di mandorle, l’acqua con lo zucchero sciolto e lavorare per ½ tutti gli ingredienti, affinché si formi un composto.

Formare col composto dei salsicciotti di circa 500 gr, avvolgerli nella pellocola trasparente e lasciare riposare un’ora.

Trascorso questo tempo, utilizzando le forme apposite che generalmente sono di gesso, terracotta o silicone, prendere un pezzettino di pasta di mandorle e inserirlo nello stampo. Premere per imprimere bene la forma, poi con delicatezza estrarre la forma composta. (per facilitare l’operazione si può rivestire ciascuna forma con pellicola trasparente).

Disporle su di un vassoio e lasciarle asciugare un intero giorno prima di colorarle.

Diluire i coloranti alimentari con qualche goccia d’acqua e colorare a piacere le forme preparate. Abbellirle con le foglioline, i chiodi di garofano e con ciò che ritenete più opportuno.

La frutta così preparata, dovrà asciugare per almeno 3 ore prima di essere consumata o confezionata.

Buona festa a tutti, ciao! ♥