Per 4 perone
4 sfoglie di pane carasau, 80 gr di rucola, 6 carciofi, 150 gr di prosciutto crudo dolce, aceto di vino bianco, origano, olio, sale.
Pulire i carciofi eliminando le parti spinose, le foglie esterne più dure. Tuffarli man mano nell’acqua acidulata. Nel mentre, fare scaldare in una casseruola ½ lt di acqua con 6 cucchiai d’aceto e 1 cucchiaino raso di sale. Fare cuocere i carciofi per pochi minuti. Scolarli bene e mentre sono ancora caldi, condirli con olio, sale e una generosa spolverata di origano. Tagliare il prosciutto a nastrini e unirlo ai carciofi. Pulire ridurre la rucola a foglioline, lavarla e sgocciolarla. Unirla al resto degli ingredienti. Spezzettare il pane carasau in pezzi grandi e sistemarli sui lati di un grande piatti di portata. Versare al centro l’insalata e spargere sopra il condimento con carciofi e tutti gli altri ingredienti. Alla fine versare in superficie a filo un poco d’olio e sale se necessario.
Fondi di Carciofi Ripieni di Ricotta
Per 4 persone
4 carciofi, 280 gr di ricotta romana, 1 uovo, 50 gr di pecorini romano grattugiato, 1 limone, un ciuffo di prezzemolo tritato, erba cipollina, olio, sale, pepe nero.
Mescolare in una terrina la ricotta con il pecorino grattugiato, l’uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, la scorza di ½ limone, una macinata di pepe nero. Pulire i carciofi delle foglie dure esterne e tagliarli un centimetro sopra la base, sistemare il fondo in modo che possano rimanere i piedi. Togliere l’eventuale fieno interno del carciofo. Farli cuocere in acqua bollente salata e acidulata per 10 minuti. Prelevarli dall’acqua con una schiumarola e lasciarli raffreddare, appoggiandoli su un canovaccio capovolti, affinchè perdano tutta l’acqua. Raddrizzarli, avvolgere ognuno con una striscia di carta da forno alta circa 9 centimetri e fissarla attorno con del refe da cucina. Riempire l’incavo dei carciofi con l’impasto di ricotta, formando sul carciofo una specie di “cappello” alto 2 cm . Adagiarli su una teglia da forno ricoperta con carta da forno e farli cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Estrarli e farli intiepidire. Togliere la carta e disporli sul piatto di portata, preparando una citronnette ottenuta emulsionando 4 cucchiai d’olio con una presa di sale, il succo del limone rimasto e un cucchiaino di erba cipollina.
Per 4 persone
4 carciofi, 120 gr di parmigiano, 100 gr di spinaci piccoli per insalata, 2 cucchiai di mandorle salate tritate grossolanamente, succo di un limone, aceto balsamico, farina olio, sale, pepe.
Distribuire sul fondo di un padellino antiaderente ben caldo 30 gr di parmigiano grattugiato. Lasciare che si fonda uniformemente formando un disco irregolare. Girarlo con l’aiuto di una sottile spatola e farlo cuocere per pochi istanti sul nuovo lato. Trasferire subito la cialda su una ciotolina o uno stampino rovesciato e darle la forma. Continuare con le altre tre cialde. Pulire i carciofi, eliminare le foglie dure esterne, il fieno interno, le spine, tagliarli a fettine sottili e immergerli man mano in acqua acidulata con succo di limone. Lavare delicatamente gli spinacetti, scolarli, metterli in una ciotola e condirli con un filo d’olio, sale e pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Sgocciolare i carciofi, asciugarli e infarinarli, scuotendoli per eliminare la farina in eccesso. Farli friggere in una padella con olio in ebollizione per pochi istanti, sgocciolarli su carta assorbente e salarli. Mettere nelle ciotolina di formaggio l’insalata di spinacetti. Cospargere con le mandorle salate. Aggiungere i carciofi e servire immediatamente.
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