Frittelle al Pesto di Verdure
Per 4 persone
6 pomodori secchi, 4 scorzette di arancia candita, 1 manciata di pistacchi, 30 gr di pinoli, 40 gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato leggermente tostato, 1 cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoni gialli e 1 peperone rosso, 2 cipolle, 4 zucchine, 1 carota, 2 patate, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 mazzetto di erbe di stagione, olio, sale, pepe.
Fare un pesto frullando i pomodori secchi ammollati in acqua, scolati e strizzati, 4 scorzette di arancia, la manciata di pistacchi, i pinoli, il pecorino, 1 cucchiaino di aceto e 1 filo d’olio. Mondare e tagliare a dadini i peperoni, le cipolle, le zucchine, la carota e le patate. Poi sbollentare il tutto separatamente per 1 minuto. Schiacciare le patate e mescolarle con le verdure, 4 cucchiai di pangrattato, 1 uovo e 1 tuorlo e il mazzetto di erbe sbollentate per 1 minuto e finemente tritate. Impastare bene e regolare di sale e pepe. Formare dei dischetti alti 2 cm . Ungere una padella di ghisa o acciaio con poco olio e cuocere i dischetti per 2 minuti per parte. Servire su un letto di insalatina fresca.
Per 6 persone
500 gr di cuori di finocchi teneri (tenere da parte i ciuffetti verdi per la decorazione), 1 cucchiaio di semi di finocchio, la scorza non trattata di un’arancia, 1 confezione fresca di pasta sfoglia rotonda, zucchero, burro, sale, pepe.
Imburrare con 50 gr di burro uno stampo da crostata basso di circa 25 cm di diametro. Spolverare il fondo con 50 gr di zucchero. Spolverizzare con un cucchiaio di semi di finocchio e sistemare nel fondo i finocchi, lavati e accuratamente asciugati e tagliati a metà. Mettere sul fuoco lo stampo, proteggendolo con una retina spargifiamma e fare cuocere a fuoco dolcissimo, per 30 minuti, senza mai mescolare, fino a che i finocchi risultino teneri e il fondo caramellato. Togliere la tortiera dal fuoco e spolverizzare i finocchi con la scorza di arancia tritata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprire tutta la superficie con il disco di pasta sfoglia, sistemando i bordi in modo che scendano verso il fondo e avvolgano perfettamente l’interno preparato. Proseguire la cottura in forno preriscaldato a 190° per 35 minuti, finchè la sfoglia risulti dorata. Sfornare, coprire lo stampo con un piatto di misura superiore e rovesciarla con un rapido gesto. Servirla calda o tiepida, decorando con i ciuffetti verdi dei finocchi.
Per 6 persone
Una confezione di pasta sfoglia rotonda, 6 etti di scalogni, 1 etto e mezzo di speck, un etto si scamorza, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 etto di panna, 2 uova, un bicchiere e mezzo di latte, olio, burro, sale, pepe. ( a piacere si può sostituire il formaggio con groviera o fontina )
Sbucciate gli scalogni, lavarli e affettarli sottilmente. In una padella con olio e burro, rosolare gli scalogni affettati, a fuoco dolcissimo, per 15 minuti. Negli ultimi tre minuti, aggiungere lo speck, ridotto a listerelle. Imburrare e infarinare una teglia da forno rotonda. Foderare il fondo e la parete con la pasta sfoglia. Bucare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Versarvi le cipolle e il loro sughetto. Sbattere le 2 uova con sale e pepe, aggiungere una grattugiata di parmigiano, un bicchiere e mezzo di latte e la panna. Rimescolare bene e versare nell’interno della teglia. Ridurre a cubetti la scamorza e sistemarla sulle cipolle. Infornare a forno preriscaldato a 180° per 25 minuti
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