Per 4 persone
100 gr di tubettini rigati, 400 gr di coda di rospo, 2 calamari, 1 kg di cozze, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, prezzemolo, timo, vino bianco secco, olio, sale, pepe nero.
Tritate finemente la carota e la cipolla, mondate. Tagliate a pezzetti la coda di rospo e svuotate le sacche dei calamari, tagliatele ad anelli, quindi private i tentacoli del becco centrale e degli occhi. In una casseruola con 2 cucchiai d’olio, fate appassire il trito di carota e cipolla, poi unite la coda di rospo e i calamari. Pepate, regolate di sale, aggiungete 2 dl di vino bianco. Fate riprendere l’ebollizione, unite l’alloro, il timo e un litro di acqua calda. Coprite la casseruola con un coperchio, cuocete a fuoco dolce per 30 minuti. Pulite e lavate accuratamente le cozze, mettetele in un tegame con uno spruzzo di vino, fatele aprire a fuoco vivo, filtrate con un canovaccio il liquido di cottura e aggiungetelo alla minestra. Regolate di sale, portate ad ebollizione e aggiungete la pasta, portandola a cottura, aggiungete quindi il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e le cozze, metà sgusciate e metà col guscio. Mescolate bene, servite la minestra calda.
Zuppa di Verza e Salsiccia
Per 4 persone
1 grossa verza croccante, 1litro e mezzo di brodo <vegetale, 200 gr di salsiccia magra, 50 gr di cotenna di maiale, 50 gr di pancetta in un'unica fetta, 3 cucchiai di soffritto misto, 4 fette di pane casereccio, qualche foglia di salvia, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe nero.
Pulire la verza, sfogliarla, lavarla e farla lessare in acqua salata per 15 minuti. Sgocciolarle e tagliarle a listerelle. Fare sbollentare per pochi minuti la salsiccia e tagliarla a tocchetti. Sbollentare anche la cotenna, sgocciolarla, eliminare le setole e tagliarla a listerelle. Fare rosolare le verdure del soffritto con il burro in una capiente casseruola, aggiungere la pancetta tritata fine con le foglie di salvia e il prezzemolo, mescolare e fare insaporire. Unire il brodo caldo e portare a bollore. Aggiungere la verza, la salsiccia e la cotenna tutte tagliate a listerelle fini, regolare di sale, proseguire la cottura a fuoco medio per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Per servire, distribuire le fette di pane in ciascuna fondina del commensale e versare la zuppa con una generosa macinata di pepe. Servire con il formaggio grattugiato a parte.
Zuppa di Stinco e Lenticchie
Per 6 persone
400 gr. di lenticchie, 2 stinchi di vitello o tacchino, 3 lt d’acqua, 3 foglie d’alloro, 3 cucchiai d’olio, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 100 gr. di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di origano, sale, pepe.
Lavate e asciugate le lenticchie; fate lessare gli stinchi per 40 minuti in 3 lt. d’acqua con le foglie di alloro. Scolateli e tagliate la polpa a pezzetti. Tritate finemente la cipolla, la carota ed il sedano e fateli rosolare in un tegame capiente, con l’olio e l’aglio che leverete, quando sarà dorato. Unite le lenticchie, l’origano e la passata di pomodoro, quindi versate il brodo dove avete cotto gli stinchi, senza le foglie di alloro. Fate cuocere per 2 ore a fuoco medio, mescolando ogni tanto. A 15 minuti dal termine della cottura, aggiungete la carne. Salate e pepate, lasciate riposare per un minuto e servite la zuppa calda.
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