Per 4 persone
450 gr di pappardelle, 350 gr di polpa di lepre, 50 gr di prosciutto, ½ cipolla, prezzemolo, rosmarino, vino rosso, salsa di pomodoro, bacche di ginepro, parmigiano grattugiato 100 gr, olio, sale e pepe.
La sera prima della preparazione, mettete a bagno la polpa di lepre, disossata, con qualche cucchiaio di olio, le bacche di ginepro, il rosmarino. Il giorno dopo, scolate bene i pezzi di lepre dalla marinata e fateli rosolare in una padella con il prosciutto, tagliato a dadini, la cipolla e il prezzemolo tritati. Fate prendere colore, bagnate con il vino rosso, fate evaporare e unite una tazza di salsa di pomodoro e un po’ d’acqua calda. Coprite e fate cuocere a lungo, finchè la carne sarà tenera. In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione, cuocete la pasta al dente. Scolate la pasta e mettetela in una zuppiera. Conditela con il sugo preparato e con il parmigiano grattugiato.
Per 4 persone
4 piccioni di circa gr 500 l’uno, brodo, 250 gr di champignon , 1 cipolla, gr 100 di mollica di pane, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, burro, sale, pepe.
Pulite, lavate e asciugate i piccioni. Salateli e pepateli internamente. Preparate il ripieno: pulite, lavate e tritate finemente 200 gr di champignon. Tritate ½ cipolla e fatela rosolare in 20 gr di burro in una padella. Aggiungete i funghi, i fegatini tritati e lasciate cuocete per 10 minuti. A fine cottura aggiungete la mollica sbriciolata mischiata al prezzemolo tritato, mescolate bene e lasciate raffreddare il composto, quindi farcite con questo lo stomaco dei piccioni e legateli. In una teglia fate sciogliere 40 gr di burro, adagiatevi i piccioni e rosolateli insieme alla ½ cipolla rimasta, tagliata a spicchi e ai funghi rimasti, affettati. Bagnate con un bicchiere di brodo caldo e infornate a forno preriscaldato a 200° facendo cuocere per 30 minuti. Disponete i piccioni su un piatto da portata caldo e irrorateli con il fondo di cottura. Serviteli subito.
Germano all'Arancia
Per 4 persone
1 germano di 1 kg , 2 arance, 1 limone, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di liquore all’arancia, 150 gr di carote, 150 gr di sedano, 150 gr di cipolle, 2 cucchiai di zucchero, 50 gr di burro, olio, sale e pepe.
Pulite il germano già frollato, fiammeggiatelo, lavatelo, asciugatelo e legatelo con refe da cucina. In un tegame col burro e qualche cucchiaio di olio, fatelo rosolare da tutte le parti, unite le verdure, pulite, lavate e tagliate a pezzetti. Quando sarà colorito, aggiungete il vino, salate, pepate e finite di cuocere. A cottura ultimata fate addensare il fondo di cottura, togliete il germano dal tegame, fatelo a pezzetti, togliete la pelle e tenendolo al caldo su un piatto di portata. Sbucciate un’arancia cercando di togliere solo la parte arancione senza quella bianca sottostante. Lessate la buccia per pochi minuti in acqua. Poi tagliatela a filetti sottilissimi. Fate caramellare lo zucchero con un po’ d’acqua. Sgrassate il fondo di cottura del germano con un po’ di vino e passatelo al setaccio, quindi unitevi lo zucchero caramellato insieme con il succo di mezza arancia, il succo di mezzo limone, il liquore all’arancia e le buccette di arancia. Rimettete al fuoco la salsa ottenuta, fatele raggiungere il bollore, versate sul germano che avrete decorato con delle fettine di arancia e servite subito.
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