Per 6 persone
250 gr di farina, 80 gr di burro, 80 gr di ricotta, 5 uova, 2 dl di panna, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erba cipollina, 4 cespi di insalata belga, 10 pomodorini ciliegia, zucchero di canna, olio, sale, pepe. Farina e burro per la preparazione.
Riunire in una terrina 250 gr di farina, il prezzemolo, l’erba cipollina, 80 gr di burro a dadini, prima fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Impastare con le punta delle dita, poi unire un pizzico di sale, la ricotta, un uovo e un tuorlo. Lavorare bene il tutto e formare con la pasta una palla, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare ½ ora in frigorifero- Nel mentre eliminare la parte finale dei cespi di indivia e tagliare in sei spicchi ciascuna insalata. Fare scaldare 2 cucchiai d’olio in una larga padella, unire l’indivia e farla rosolare, cospargerla con 2 cucchiai di zucchero di canna, sale e pepe e farla caramellare a fuoco medio. Togliere dal fuoco. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Su di un piano di lavoro leggermente infarinato, tirare la pasta con il mattarello e rivestire una pirofila di circa 22 cm di diametro, prima bene imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Disporre a raggera sul fondo gli spicchi di insalata belga e i pomodorini. Versare la panna in una ciotola, unire il parmigiano, le uova rimaste, regolare di sale e pepe. Battere il composto con una frusta a mano e versarlo poi sull’indivia. Fare cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Sfornare e lasciarla intiepidire prima di sformarla.
Per 4 persone
8 panini dolci, 2 porri, 200 gr di robiola, parmigiano grattugiato, latte, olio, sale e pepe.
Tagliate la calottina a 8 panini dolci, svuotateli della mollica, facendo attenzione a non romperli, e tostateli in forno caldo per qualche minuto. Pulite e lavate i porri, eliminate la parte verde più dura e le radici. Tagliateli a rondelle e fateli appassire a fuoco basso in 3 cucchiai d’olio, in una padella. In una ciotola, lavorate la robiola con un cucchiaio di legno, amalgamatevi 2 cucchiai di parmigiano, salate e pepate. Se troppo compatta, aggiungete un paio di cucchiai di latte. Lasciate raffreddare i porri e uniteli al composto di formaggio, mescolate delicatamente. Distribuite il composto nei panini e sistemateli in un largo piatto da portata, accompagnandoli da fettine di pomodoro e qualche foglia di insalata.
Per 4 persone
800 gr di cardi, 50 gr di crema di burro al tartufo, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 dl di besciamella, 2 uova, noce moscata, sale, pepe, burro e pangrattato per gli stampini. Per servire 50 gr di parmigiano a scaglie e pepe.
Pulire i cardi, togliere le foglie brutte e i filamenti, lavarli e tagliarli a pezzetti. Farli lessare in abbondante acqua salata bollente. Dopo 20 minuti dal momento dell’ebollizione, sgocciolarli e trasferirli in un’altra pentola con acqua salata in ebollizione e farli cuocere circa un’ora , finchè saranno teneri.
Sgocciolare i cardi, strizzarli bene e tritarli, farli intiepidire e mescolarli al burro tartufato e a metà parmigiano grattugiato. Aggiungere i tuorli, il parmigiano rimasto, gli albumi montati a neve fermissima e la besciamella profumata con una grattugiata generosa di noce moscata. Distribuire il composto in 4 stampini imburrati e spolverati con pangrattato. Farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Se in superficie si dovessero scurire troppo, coprirli con carta di alluminio. Falli intiepidire prima di sformarli e servirli con scaglie di grana e pepe.
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