Risotto con
Trote salmonate al caprino
Per 4
persone
Ingredienti:
2 trote salmonate da 700 gr pulite, 2 cipolle, 1
carota, 1 costa di sedano, 300 gr di riso Carnaroli, brodo vegetale, 1
cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 caprino, olio, sale.
Diliscare le trote e tenere le teste e lische da
parte.
In una casseruola con un filo d’olio, fare rosolare
per 3 minuti le teste e le lische. Unire 1 cipolla, la carota e il gambo di
sedano, rosolare ancora per 3 minuti, coprire a filo d’acqua e cuocere per 40
minuti.
Scolare schiacciando bene nel colino le teste.
In una casseruola scaldare 1 filo d’olio, unire la
cipolla a fette e 1 bicchierino di brodo e fare stufare per 15 minuti. Poi
frullare. Scaldare la casseruola a fuoco allegro e gettarvi il riso lavato e
scolato, farlo tostare mescolandolo con un cucchiaio di legno per 3 minuti.
Spegnere il fuoco, unire 2 mestoli di brodo e la cipolla soffritta e portare a
cottura, unendo il brodo, mestolo dopo mestolo. Un minuto prima che sia pronto,
unire le trote tagliate a dadini e regolare di sale.
Mantecare alla fine con olio, prezzemolo e un caprino.
Filetti di Branzino scottati con
Salsa
Per 6 persone
Ingredienti:
8 filetti di branzino, 3 fette di pane casereccio,
aceto di mele, 2 uova, 200 gr di prezzemolo pulito, 2 spicchi d’aglio, 1
limone, 1 manciata di capperi dissalati, 4 acciughe dissalate, olio, sale,
pepe.
Preparare la salsa:
fare ammorbidire le fette di pane, eliminando la
crosta, nell’aceto e strizzarle. Fare lessare le uova per 10 minuti, farle
raffreddare, sgusciarle e tritarle. Tritare il prezzemolo, le acciughe e i
capperi lavati e asciugati, mescolare bene il tutto in una terrina e con una
frusta lavorando aggiungere a filo 2
dl di olio. Regolare di sale e pepe. Fare riposare la
salsa sistemata in una ciotola da portata ricoperta con pellicola in
frigorifero sino al momento di servirla.
Preparare il pesce:
Preparare un contenitore pieno d’acqua e con abbonante
ghiaccio. Scaldare nel mentre in una larga casseruola dell’acqua e quando
raggiunge l’ebollizione, immergere uno alla volta i filetti di branzino per 20
secondi, il tempo giusto per solo scottarli, poi estrarli con l’aiuto di una
schiumarola, facendo attenzione a non romperli. Passarli nell’acqua gelata per
qualche istante in modo da fermarne la cottura. Asciugarli con carta da cucina
e con un coltello affilato, inclinando la lama, tagliarli a fette dello
spessore di 1 cm .
Adagiare le fette su di un piatto di portata e contornare il piatto con fettine
di limone. Servire con la salsa preparata.
Trenette alle code di Gambero e
Peperoncino rosso
Per 4 persone
Ingredienti:
350 gr di trenette, ½ kg di code di gambero, 2 spicchi
d’aglio, un mazzetto di finocchietto selvatico, 1 peperoncino rosso, un
bicchierino di vino bianco, olio evo, sale
Sgusciare le code di gambero, togliere anche il filo
nero intestinale sul dorso, lavarle e asciugarle bene tamponandole con carta
assorbente da cucina.
In una casseruola con abbondante acqua salata in
ebollizione, fare cuocere al dente la pasta.
Nel mentre in un tegame con 4 cucchiai di olio, fare
soffriggere l’aglio e quando diventerà dorato, toglierlo. Aggiungere le code,
rotolarle per qualche istante, mescolando, salare e sfumarli con il bicchierino
di vino bianco.
Scolare la pasta, trasferirla nel tegame con le code
di gambero e unire anche il finocchietto e il peperoncino rosso tagliati
sottilmente. Mescolare delicatamente il tutto, far saltare per qualche minuto a
fuoco allegro, scuotendo la padella. Che delizia!
N.B. I carapaci potrete usarli quando preparato un
risotto di pesce.
Si devono far bollire per ½ ora in 1 lt di acqua
salata, con l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco, una costa di sedano, una
carota, una cipolla (tutto a tocchetti), qualche grano di pepe e 1 foglia di
alloro. Filtrare quando sarà raffreddato e il brodo ottenuto si conserva in
recipiente in freezer per 3 mesi.
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