I Funghi al microscopio!
I funghi,
chiamati anche “carne vegetale” contengono proteine in quantità maggiore
rispetto a quella di altri ortaggi, frutta, latte e persino legumi. Buona parte
di tali proteine però non sono assimilabili.
Sono molto
ricchi d’acqua (fino al 90%) e poveri di calorie; un etto di sostanza fresca
sviluppa solo 30-40 calorie, con grande vantaggio per la linea. Quelli secchi
sono più energetici, ma solitamente se ne consumano in misura ridotta. Varie le
vitamine: PP (importante contro la pellagra, una malattia che attacca pelle e
mucose), B1, B2, D, e E. Fra i minerali si trovano il potassio, il fosforo e lo
zolfo. Anche i funghi non sono esenti da controindicazioni poiché contengono
sostanze non assimilabili (purina e micosina) e che li rendono indigesti. Chi
soffre di digestioni difficili, chi ha problemi di gotta, artrite, cuore,
dovrebbe consumarli con moderazione.
Esistono
circa tremila specie diverse di funghi: dal punto di vista della tossicità
possono essere suddivisi in diversi gruppi: alcune specie sono sicuramente
velenose e mortali per l’uomo, altre velenose ma non mortali, altre ancora
innocue. Tuttavia non bisogna dimenticare che anche i funghi non velenosi se
non sono ben conservati, o peggio se sono guasti, possono essere nocivi per la
salute. Alcune persone poi, particolarmente sensibili, possono sviluppare dei
disturbi anche mangiando dei funghi sicuramente innocui come quelli coltivati.
In ogni caso, se i funghi non sono stati controllati da un esperto, è bene
tenere presente che non hanno alcuna utilità le prove che, per tradizione,
vengono spesso fatte in ambiente domestico per verificare la loro tossicità,
come quelle basate sul cambiamento di colore di superfici metalliche o del
prezzemolo a contatto con il fungo velenoso. Anche la stupida prova di far
mangiare parte di funghi a un gatto o a un cane, non fornisce alcun tipo di
sicurezza. Anzi, al contrario, può favorire il consumo dei tipi più pericolosi
di funghi, quelli che provocano disturbi a distanza di molte ore da quando sono
stati mangiati. È quanto può accadere se si raccoglie l’Amanita PHALLOIDES”,
uno dei funghi più velenosi presenti in Italia. A distanza di 8-12 ore da
quando è stato consumato provoca una grave forma di gastroenterite, con forti
dolori all’addome e intensa diarrea; nei giorni successivi poi compaiono
disturbi ancora più gravi per l’azione del veleno sul fegato e sui reni che
vengono danneggiati in maniera così forte da portare il paziente alla morte. Da
pochi anni poi è stato notato che i funghi oltre all’azione immediata dei
veleni in essi contenuti, possono provocare altri tipi di danni alla salute.
Essi hanno infatti una grande capacità di concentrare al loro interno molte
altre sostanze tossiche diffuse nell’ambiente da fonti di inquinamento come le
industrie e gli scarichi delle automobili, e depositate nel terreno. Solo i
funghi coltivati su terreni al riparo da questi inquinanti ambientali sono
risultati innocui. Per questo motivo chi ama raccogliere funghi deve tenere
presente una serie di precauzioni:
far sempre
controllare da esperti i funghi raccolti
non raccoglierli in prossimità di
strade, autostrade, impianti industriali, depuratori, depositi di rifiuti, ecc.
procedimenti quali l’essiccamento,
la cottura e il congelamento non eliminano né i veleni né gli eventuali metalli
tossici accumulati
non dovrebbero mai essere consumate
grandi quantità di funghi per pasto e comunque i funghi non devono essere
mangiati con troppa frequenza
i bambini in particolare dovrebbero
mangiare quantità di funghi ridotte.
Qualche
Ricetta:
Tartellette con Funghi e Taleggio
Per 48 tartellette
150 gr di funghi porcini, 3 grandi champignon, 100 gr
di funghi prataioli, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di panna, 1
cucchiaio di aceto di vino rosso, 48 fondi da tartelletta rotondi del diametro
di 5 cm ,
200 gr di taleggio, una manciatina di foglioline mondate di prezzemolo, burro,
sale, pepe.
Fare sciogliere 2 noci di burro in un’ampia padella.
Unire i funghi tutti mondati e tagliati a dadi, gli scalogni sbucciati e
tritati finemente, lo spicchio d’aglio tritato finemente e fare saltare a fuoco
allegro finché i funghi non saranno teneri.
Versare la panna e l’aceto e proseguire la cottura finché
i funghi non saranno completamente cotti. Trasferirli in una ciotola, regolare
di sale e pepe. E tenere da parte al caldo.
Sistemare i fondi da cartelletta su una teglia
imburrata e biscottarli leggermente in forno a 180° per 5 minuti. Tagliare a
dadini il taleggio.
Disporre un po’ di taleggio su ogni fondo caldo,
coprire con un cucchiaino di composto di funghi, completare con una fogliolina
di prezzemolo e servire subito.
Capesante in conchiglia con Funghi porcini
Per 4 persone
4 porcini (o altri funghi) ,4 capesante, il succo di 1
limone, 2 cucchiai di salsa Worcester, un mazzetto di erba cipollina, 2 tuorli,
sale e pepe, 2 cucchiai di olio, foglie di sedano per decorare il piatto.
Aprire le capesante, staccare i molluschi, eliminando
la membrana e le frange che le circondano e lavarle sotto l’acqua corrente.
In una terrina mettete i funghi mondati e tagliati a
fettine sottilissime, il succo del limone e la salsa Worcester, unite l’erba
cipollina tritata, i tuorli, un cucchiaio di olio, salate, pepate, poi
mescolate e unite le capesante, lasciando insaporire per dieci minuti. Riempite
con questo composto le conchiglie delle capesante e irrorate con l’olio
rimasto. Passate in forno a 160° per 20 minuti. Decorate prima, di servire, con
foglie di sedano.
Per pulire le capesante:
Lavate e
raschiate bene le conchiglie delle capesante e fatele aprire sul fuoco, in un
tegame coperto. Apritele, staccate i molluschi, eliminando la membrana e le
frange che le circondano e lavatele sotto l’acqua corrente.
Scaloppine di Vitello alla Panna e Funghi
Per 4 persone
Quattro fettine di vitello, di circa 100 gr l’una, 50
gr. di funghi porcini o champignon, 40 gr. di burro, una tazzina di panna
liquida, sale e pepe.
Mondate i funghi, affettateli e fateli rosolare per 5
minuti in gr. 40 di burro, unite la carne e fatela soffriggere da entrambi i
lati, insieme ai funghi, poi aggiungete una tazzina di panna liquida. Salate,
pepate, fate restringere e servite. Deliziose!
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