Ragù Di Carne E Annessi Vari Della Signora Piscopo, Napoletana.
Per 4 persone
700 gr di lonza di maiale (o salsiccia), 700 gr di puntine di maiale, 400 gr di cipolle, 100 cc di olio, 100 gr di margarina, 1 dado, 5 gr di pancetta, 200 cc di vino rosso, 400 gr di pomodoro.
Prima Fase
Tritare le cipolle e la pancetta e mettere il tutto in una pentola molto capiente con l’olio, la margarina e il dado. Far sciogliere la margarina a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la lonza, legata con refe da cucina e le puntine di maiale, coprire e cuocere a fiamma bassa aggiungendo, se il composto accennasse ad attaccarsi al fondo della pentola, un mestolo di acqua. Quando le cipolle cominciano a prendere colore e sono tenere, togliere il coperchio; quindi, mescolando spesso, aggiungere poco alla volta il vino rosso, lasciandolo evaporare. A questo punto nella pentola non vi sarà più liquido, ma solo una specie di purè di cipolle e condimento che bolle lentamente.
Seconda Fase
Alzare leggermente la fiamma e aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Mescolare molto spesso per non farlo attaccare al fondo della pentola e soffriggere fino a quando diventerà scurissimo.
Terza Fase
Aggiungere altri 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar scurire. Procedere così fino ad esaurimento del concentrato. Unire e o 4 mestoli di acqua, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciare cuocere ancora per un’ora circa, facendo attenzione che ci sia sempre acqua a sufficienza. Togliere la carne ormai cotta dalla pentola e lasciar cuocere ancora la salsa fino a quando sarà lucida, densa e scura. Cuocere al dente la pasta e condirla col ragù, cospargendo con abbondante formaggio grana.
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