Speciale: Piatti Unici!...

Teglia al forno di Riso con Patate e Cozze

Per 4 persone

350 gr di riso per risotti, 600 gr di patate, 1 kg di cozze, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori, pangrattato, prezzemolo, 60 gr di pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.

Lavate e spazzolate bene i mitili sotto l’acqua corrente.

Mettetele in una padella con ½ bicchiere d’acqua, uno spicchio d’aglio diviso a metà e qualche foglia di prezzemolo. Mettete il coperchio e lasciate al fuoco qualche minuto sin che le cozze saranno aperte. Eliminate le cozze rimaste chiuse e eliminate la parte della valva senza cozza. Tenete da parte l’acqua di cottura.

Lavate e togliete la pelle ai pomodori. Fateli a pezzetti e mescolati in una terrina con aglio e prezzemolo tritati, salate e unite 3 cucchiai d’olio, mescolate bene.

Lavate e sbucciate le patate, affettatele.

In una pirofila oliata, mettete un terzo del composto di pomodori, coprite con uno strato di patate. Aggiungete il riso, coprite con l’altro terzo di composto di pomodori e coprite con metà del pecorino. Mettete un altro strato di patate e disponetevi sopra tutte le valve con le cozze. Proseguite con i pomodori rimasti, il pecorino e le ultime patate. Salate, pepate, cospargete il pecorino rimasto. Versate nella teglia il liquido delle cozze e tre bicchieri d’acqua. Coprite la pirofila con un foglio d’alluminio e infornate a forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, togliete la carta e proseguite la cottura per 3 minuti ancora. Portate la preparazione in tavola con la teglia, calda o tiepida.

Risotto Lombardo alla Certosina

Per 4 persone

450 gr di riso, 200 gr di gamberetti di acqua dolce, 200 gr di rane, 100 gr di piselli sgusciati, 50 gr di polpa di pomodoro, 2 cipolle, 1carota, un gambo di sedano, 100 gr di parmigiano grattugiato, alloro, semi di finocchio, ½ bicchiere di vino bianco, 100 gr di burro, olio, sale.

Mettere metà cipolla, la carota e il sedano, l’alloro e i semi di finocchio in abbondante acqua bollente in una casseruola. Unire i gamberetti le rane, e fare bollire per 5 minuti.

Spolpare le rane, sgusciare i gamberetti, rimettere i gusci e gli sterni frantumati nel brodo, facendolo bollire, adagio, ancora per 15 minuti, così da ottenere il brodo pronto per il risotto.

Filtrare il brodo e tenerlo al caldo.

In un tegame fare imbiondire 1 cipolla tritata  in 3 cucchiai d’olio, aggiungere gamberetti e la polpa delle rane, rosolare il tutto a fuoco vivace. Aggiungere il pomodoro e i piselli (già lessati in poca acqua per 10 minuti), salare e fare insaporire per 6 minuti a fuoco moderato, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. In una casseruola fare rosolare la restante cipolla in 50 gr di burro, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando spesso. Continuare la cottura, aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta. A cottura ultimata, unire il burro residuo, il parmigiano e mantecare. Versare sul risotto qualche cucchiaio del ragù di rane e gamberetti, servire ben caldo, servendo a parte in una salsiera il resto del ragù.

 

Tagliolini con Ricotta e pasta di Olive

Per 4 persone

450 gr di tagliolini, 200 gr di ricotta, erba cipollina, un ciuffo di basilico, 100 gr di pasta d’olive, 1 scalogno, olio, sale.

In un padellino con 4 cucchiai d’olio, fate appassire a fuoco lento, lo scalogno affettato finissimo e due cucchiai di erba cipollina. Chiudete il fuoco e lasciate il padellino coperto a riposo per 10 minuti.

Mettete la ricotta in una ciotola, lavoratela con un cucchiaio di legno per ammorbidirla, passate da un colino l’olio del padellino e unitelo alla ricotta, salate leggermente e mescolate. Unite la pasta di olive e amalgamatela bene fin che sia perfettamente omogenea.

Staccate le foglie al basilico, lavatele e asciugatele.

In una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione fate cuocere al dente i tagliolini e prima di scolarli, prelevate 2 cucchiai d’acqua di cottura e uniteli alla crema di formaggio. Scolate la pasta e condire con la crema e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Servite subito.

 

Farfalle all’Asiago e Funghi Porcini

Per 4 persone

450 gr di farfalle, 350 gr di funghi porcini freschi, 150 gr asiago, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale e pepe.

Pulite i funghi, raschiate delicatamente i gambi per eliminare i residui di terra e pulite con un canovaccio inumidito. Affettateli.

In un largo tegame con 4 cucchiai d’olio, fatevi imbiondire lo scalogno, affettato finemente. Poi aggiungete i funghi e lasciateli insaporire. Bagnate con il vino bianco, unite il prezzemolo, salate, pepate e lasciate cuocere 10 minuti.

Spegnete il fuoco, versatevi il formaggio tagliato a piccoli pezzetti e mescolate affinché si ammorbidisca.

Lessate la pasta al dente, in abbondante acqua salata in ebollizione.

Scolatele e versatele nella padella dei funghi. Fatela saltare a fuoco vivace per 2 minuti, mescolando con cura, perché il formaggio si distribuisca uniformemente. Spolveratela con una grattugiata di pepe e servite.