Brasato “Magro” al Sedano
Per 4 persone
1 kg di muscolo di manzo ben legato, 6 costole di
sedano, 2 cipolle, 1 bicchiere di buon vino corposo rosso, 1 lt di buon brodo
vegetale, 10 albicocche secche, sale, pepe.
Pulire le costole di sedano e tagliarli a pezzi.
Pulire e spezzettare le cipolle.
In un tegame mettere il bicchiere di vino e farlo
sobbollire per 3 minuti, unire il manzo legato e fare cuocere a fuoco medio finché
il vino sarà del tutto sfumato. Fare rosolare la carne con i soli grassi che la
carne avrà nel frattempo emesso, e continuare a girare facendola ben dorare,
evitando di farla attaccare al fondo. Dopo 5 minuti di rosolatura, unire la
cipolla, il sedano e ½ lt di brodo vegetale bollente e cuocere per 2 ore e mezzo,
a tegame coperto e a fuoco dolcissimo, unendo ancora poco brodo bollente se
asciugasse troppo. Al termine, scolare la carne e frullare il fondo. Rimettere
nel tegame la carne e le verdure frullate, unire le albicocche fatte rinvenire
nel tè per 20 minuti, poi scolate, strizzate e tagliate a pezzi e cuocete
ancora per 20 minuti, sempre unendo poco brodo caldo se asciugasse troppo.
Regolare alla fine con sale e pepe e scolare la
carne.
Servirla a fette su di un piatto di portata,
accompagnandola con la salsa di cottura.
Vitello “spezzato” al forno, Ricetta Greca (Davas)
Per 4 persone
800 gr di carne di vitello, 1,5 kg di cipolle
tagliate a fette rotonde, 800 gr di pomodori maturi pelati e tagliati a
cubetti, 3 bastoncini di corteccia di cannella, 1 ½ cucchiaio di “artisia”
pestata (spezia reperibile nei supermercati), 1 ½ cucchiaio di sale, 1
cucchiaino di pepe macinato fresco, aceto, olio.
Rosolare nell’olio in una padella la carne tagliata
a pezzetti e metterla poi in una pirofila da forno capiente.
Friggere le cipolle e appena imbiondiscono,
aggiungere ½ bicchiere di aceto e un po’ d’acqua calda assieme alle spezie, i
pomodori e la metà dell’”artista”. Mescolare ancora un po’ e versare il tutto
nella terrina con la carne.
Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 170°
per 60 minuti e mescolare di tanto in tanto.
Quando la carne sarà cotta, servire questa
caratteristica pietanza cipriota calda, dopo averla cosparsa con la residua
“artisia. Accompagnare la pietanza con riso all’Inglese e un po’ di yogurt che
metterete nel piatto come contorno.
Risotto giallo con Ossobuco al Pomodoro
Per 4 persone
400 gr di riso vialone, gr 100 di burro, gr 50 di
grana grattugiato, 50 gr di midollo di bue, lt 1,500 di brodo di carne, una
cipolla, zafferano. Per l’ossobuco: 4 grossi ossibuchi, 50 gr di burro, una
manciata di prezzemolo, gr 200 di pomodori tritati, ½ limone, vino bianco o
brodo, farina bianca, aglio, sale pepe.
Preparare prima gli ossibuchi. Far soffriggere in un
largo tegame, ½ spicchio d’aglio, (che poi si eliminerà) con burro, adagiatevi
gli ossibuchi infarinati, facendoli rosolare da entrambi i lati, bagnandoli con
un po’ di vino bianco o di brodo.
Aggiungere i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere
per 2 ore, coperto, irrorando quando è necessario con acqua o brodo. Alla fine
il sughetto dovrà risultare ristretto. Salare e pepare.
Preparare la “ gremolade “.
Tritare prezzemolo, ½ spicchio d’aglio e la buccia
di ½ limone e aggiungere nel tegame 10 minuti prima di togliere dal fuoco.
Preparare il risotto allo zafferano, cipolla e
midollo soffritto. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso,
aggiungere lo zafferano sciolto in ½ tazza di brodo. Mantecare il risotto con
il rimanente burro e formaggio.
Distribuite il risotto sul piatto da portata,
adagiandovi sopra gli ossibuchi col sughetto. Delizioso…
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