Salmone al sale Marino
Per 6 persone
I salmone piccoli intero, non squamato, ma pulito,
bacche di pepe rosa, 1 cucchiaio di semi di finocchio, un mazzetto misto di
basilico, finocchietto, prezzemolo, 3,5 kg di sale marino grosso, 1 bicchierino di
vino bianco aromatico, 1 limone, olio.
Frullare il sale grosso con le erbe versarne metà
sulla placca del forno foderata con carta da forno.
Sistemare nel ventre del pesce un cucchiaio di erbe e
delle fettine di limone e posarlo sul sale.
Spruzzare il pesce col vino, aggiungere le bacche
rosa, i semi di finocchio. Coprirlo con il residuo strato di sale alle erbe e
cuocerlo in forno caldo a 180° per un’ora.
Togliere la placca dal forno, staccare la crosta di
sale, la pelle, la testa e la coda. Trasferire il letto di sale sul piatto di
portata, e adagiarvi il salmone cospargendolo con bacche di pepe rosa e
finocchietto. Servire caldo o tiepido.
Zuppetta con Cozze al Pomodoro
Per 4 persone
700 gr di cozze, un bicchiere e mezzo di vino bianco
secco, ½ scalogno, 2 agli, 2 porri, 1 cucchiaio colmo di riso a lunga cottura,
2 pomodori, una foglia d’alloro, un rametto di timo, un ciuffo di prezzemolo,
olio, sale e pepe. Fette di pane casereccio tostate.
Spazzolate e lavate accuratamente le cozze,
privatele delle barbette e mettetele in una casseruola con il vino, lo scalogno
e uno spicchio d’aglio, tritati finemente.
Coprite la casseruola e cuocete a fuoco vivo per
pochi minuti, finchè le valve si saranno aperte.
Prelevatele con una schiumarola, eliminando quelle
rimaste chiuse. Filtrate attraverso un colino coperto con una garza, il liquido
di cottura, raccogliendolo in una ciotola. Eliminate i 2/3 delle valve delle
cozze.
Eliminate la parte verde dei porri e poi tagliateli
ad anelli.
In una padella, fate scaldare un cucchiaio d’olio,
unitevi i porri e uno spicchio d’aglio tritato. Fate appassire a fuoco lento
per 5 minuti. Versate nella padella il liquido filtrato delle cozze, ¼ di lt di
acqua e portate ad ebollizione, aggiungete il cucchiaio di riso e cuocete per
12 minuti, lasciate raffreddare e passatene metà al frullatore. Rimettete il
passato nella casseruola, unitevi i pomodori, pelati e tritati grossolanamente,
una foglia di alloro e i gusti legati assieme. Regolate di sale e pepe, portate
a ebollizione a fuoco lento e cuocete per 5 minuti. Eliminate il mazzetto
aromatico, aggiungete le cozze e cuocete ancora per 5 minuti.
Servite la zuppa accompagnata da fette di pane
casereccio tostate in forno.
Polpo stufato con Patate e Cipollotti
Per 4 persone
1 polpo di 1 kg, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 4
cipollotti, 2 foglie d’alloro, 2 ciuffi di prezzemolo, 5 patate, 1 bustina di
zafferano, 1 limone, olio, sale e pepe.
Pulite il polpo, togliendo le interiora contenute
nella sacca, l’occhio, il becco che si trova alla base dei tentacoli.
Lavatelo bene sotto l’acqua corrente.
In una casseruola con 5 cucchiai d’olio, fatevi
dorare gli spicchi d’aglio tritati con un ciuffo di prezzemolo e le 2 cipolle
affettate.
Aggiungete il polpo, tagliato a pezzi, cuocete,
coperto e a fuoco basso, per circa un’ora, finchè il polpo, bucandolo con i
rebbi di una forchetta, sia tenero. Aggiungete se occorre acqua calda.
Unite l’alloro, i cipollotti, le patate, sbucciate e
tagliate a tocchetti, salate e pepate, unite la bustina di zafferano diluita in
un po’ di fondo di cottura, mescolate e cuocete ancora per ¼ d’ora.
Servite la preparazione tiepida, spolverizzata con
il ciuffo di prezzemolo tritato, profumate con pepe e con un filo d’olio.
Delizioso!
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