Speciale: Gustose "proteine"!...

Vitello Tonnato di Nonna Genia

Per 6 persone

800 gr di rotonda di vitello, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, cannella, alloro, aceto bianco, 10 acciughe sotto sale, 1 tuorlo d’uovo duro, capperi, burro, sale e pepe.

Mettere la rotonda di vitello in un recipiente di ceramica o terracotta. Irrorarlo con aceto diluito a metà con dell’acqua. Salare, unire la cipolla pulita a pezzi, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, un pezzo di cannella, 2 foglie di alloro.

Lasciarlo in infusione sino alla mattina successiva.

In un tegame  con 30 gr di burro unire la carne scolata dalla marinata e farla rosolare da tutte le parti. Unire le acciughe lavate, diliscate e asciugate, ridotte a pezzetti. Farle sciogliere e unire un cucchiaio di farina, spolverandola sulla preparazione, unire il tuorlo disfatto e la marinata della carne. Quando il fondo sarà ristretto, aggiungere una manciata di capperi lavati in acqua calda.

Dopo qualche minuto chiudere il gas. Prelevare la carne e appoggiarla su un piatto di portata, affettandola finemente.

Passare l’intingolo di fondo al setaccio o al passaverdura e ricoprire la carne con il sugo ottenuto. 

Involtini con Scamorza e Radicchio

Per 4 persone

700 gr di fettine di fesa di vitello, 1 piccola scamorza fresca, 1 cipolla rossa, 1 cespo di radicchio trevigiano, vino rosso, salvia, burro, olio, sale e pepe.

Appoggiare un grande foglio di pellicola su un piano di lavoro, appoggiarvi sopra distanziate le fettine di vitello, coprire con un altro foglio di pellicola. Battere leggermente le fettine con un batticarne.

Pulire il formaggio dalla crosta e ridurlo a fettine sottili.

Lavare le foglie di salvia e spezzettarle con le mani.

Lavare il cespo di radicchio, sfogliarlo e tamponare le foglie con un panno da cucina pulito per asciugarle.

Pulire la cipolla e tritarla finemente.

Togliere la pellicola superiore alle fettine di carne. Salarle e peparle.

Distribuire sulle fettine qualche foglia di radicchio, un po’ di cipolla, qualche pezzetto di salvia e due fettine di formaggio. Arrotolare gli involtini e fermarli con refe da cucina .

In una larga padella scaldare 3 cucchiai d’olio e 40 gr di burro, unire gli involtini e farli rosolare da tutti i lati a fiamma vivace. Spruzzare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere qualche foglia di trevigiana e di salvia. Regolare di sale e pepe. Coprire la padella e cuocere a fuoco dolce per 8 minuti.

Servire la preparazione calda accompagnando con purea di patate.

Pollo e Coniglio fritti alla Toscana, ricetta Nonna Linda

Per 6 persone

500 gr di petto di pollo, 500 gr di coniglio disossato, 2 uova, farina, 1 limone, olio, sale, pepe.

Lavare e asciugare le carni. 

Tagliarle a pezzi di circa 4 cm di lato.

In un piatto battere le uova con un pizzico di sale e pepe. In un altro piatto piano mettere abbondante farina.

In una capiente e grande padella mettere abbondante olio e portarlo a bollore. Bagnare velocemente (pochi pezzi alla volta) i pezzi di carne prima nell’uovo e poi nella farina, facendo in modo che ne vengano bene ricoperti. Farli friggere pochi alla volta nell’olio bollente facendoli dorare da tutte le parti. Fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Sistemarli su un piatto da portata e mettervi tutto attorno il limone tagliato a fettine. Buono accompagnato con insalatina stagionale ed un buon bicchiere di Chianti!

N.B. Il fritto può essere fatto anche con altri animali, come anatre, faraone, agnello e capretto, maiale.

Rotolo freddo di Tacchino

Per 4 persone

1 fesa di tacchino di ½ kg, 4 fette di prosciutto di Praga, 150 gr di polpa di maiale , 1 fegatino di pollo, 80 gr di pistacchi, 1 dl di panna, un albume di uovo, 2 carote, 1 cipolla, una costa di sedano, sale e pepe.

Stendete su un piano da lavoro la fesa di tacchino, appoggiandola su una pellicola per alimenti. Appiattitela usando un batticarne, salatela e pepatela, quindi ricopritela con 4 fette di prosciutto Praga.

Frullate nel mixer 100 gr di polpa di maiale con 1 dl di panna, un pizzico di sale e pepe. Mettete il composto in una terrina, aggiungendo l’albume, amalgamate bene. Spezzettate i pistacchi e tagliate a dadini 50 gr di polpa di maiale e un fegatino di pollo.

Stendete il composto frullato sulla fesa di tacchino e distribuitevi sopra i pistacchi e le carni a dadini, salando leggermente. Arrotolate la fesa, aiutandovi con la pellicola sottostante. Legatela con refe da cucina.

In una casseruola con 1 lt d’acqua salata, una cipolla, 2 carote e una costa di sedano, fate bollire la fesa per 50 minuti.

A fine cottura, sistematela su un piatto da portata. Si serve freddo, accompagnato da salsa maionese e insalatina stagionale. Delizioso!