Caciucco
Per 4 persone
150 gr di polpi, 150 gr di seppie, 2 trance di
scorfano, 2 di gallinella, 2 di granco, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, un gambo
di sedano, ½ peperoncino, un ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco
secco, 500 gr di pomodori maturi, olio, sale, pepe. Otto fette di pane
casereccio abbrustolite.
Preparate un soffritto con 1 cipolla e 1 spicchio
d’aglio, un gambo di sedano, 1 carota, ½ peperoncino, un ciuffo di prezzemolo,
4 cucchiai d’olio.
Unite 150 gr. di polpi, 150 gr. di seppie, puliti e
a pezzi. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e dopo qualche minuto
aggiungete 500 gr. di pomodori maturi, strizzati e spellati e tagliati a
pezzetti.
Aggiungete dopo 10 minuti 2 tranci di scorfano, 2 di
gallinella, 2 di grango, tagliando a pezzi grandi il pesce, 3 mestoli di acqua
calda. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti.
Fate abbrustolire 8 fette di pane casereccio,
strofinatele con l’aglio, sistematele nei piatti individuali, versatevi sopra
la zuppa e servite.
Pot-au-Feu di Pesce con Verdure, ricetta Giapponese
(pentola sul fuoco –la Tajine)
Per 4 persone
400 gr. di anguilla, 400 gr. di salmone, 400 gr. di
pesce gatto, 200 gr. di cavolfiore, 600 gr. di asparagi, 1 cipolla, ½ cucchiaino
di zafferano in fili, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, ½ cucchiaino di
aceto, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani, peperoncino.
Per il brodo di pesce : 2 teste e lische di pesce
gatto, 2 teste e lische di anguilla, 1 testa di salmone, 1,5 lt. di acqua,
sale.
Preparate il brodo di pesce lessando per mezz’ora in
una pentola con 1,5 lt. di acqua fredda, salata, le teste e le lische di pesce.
Al termine filtrate il liquido e dividetelo in due parti uguali.
Tagliate in pezzi piccoli i pesci e levate loro la
pelle.
Pulite gli asparagi e tenete solo tutta la parte
verde, lavate il cavolfiore, eliminate la costa centrale e dividetelo in
cimette, tagliate ad anelli la cipolla.
Scaldate ½ brodo con l’aceto balsamico, l’alloro, il
sale, il pepe e il peperoncino e cuocetevi i pesci per 10 minuti ; quindi
toglieteli dalla pentola. Portate a bollore l’altra metà del brodo e iniziando
dal cavolfiore, cuocetevi le verdure, per circa 10 – 12 minuti. Unite alle verdure cotte i pesci,
l’erba cipollina , lo zafferano e terminate la cottura per altri 5 minuti.
Servite prima il brodo caldo filtrato e poi il pesce con le verdure.
Preparazione Di Piatti Con La Tajine
La tajine è
una pentola con nome magrebino. Fatta di terracotta, dalla forma a “pagoda”, il
cui coperchio è fatto apposta per facilitare il ritorno della condensa verso il
basso e ha nella sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte
inferiore viene usata per portare il piatto in tavola.
I Tajine
più conosciuti sono il mqualli (pollo
con limone e olive), il Kefta (polenta e pomodori), il Mrouzia (agnello con
prugne e mandorle).
Altri piatti
usati sono tonno, sardine, verdure.
Le spezie
principali sono cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe.
In origine la
cottura veniva fatta appoggiando la tajine sulla brace. Ora esistono tajine con
un fondo di metallo che permettono la cottura su fornelli a gas. Cottura che
viene eseguita a fuoco basso, lentamente, affinché carne e verdura risultino
tenere e aromatizzate.
Orata e Ratatuglia
Per 4 persone
800 gr di filetti di orata spellati, 3 zucchine, 2
patate, 2 coste tenere di sedano, 2 carote, 1 bustina di zafferano, 2 semi di
anice stellato, 50 gr di olive nere snocciolate, un ciuffo di finocchietto,
vino bianco, olio, sale, pepe.
Ridurre in polvere i semi di anice stellato e
mescolarli con 100 gr di olio tiepido in una scodella. Lasciare riposare
mezz’ora, poi filtrare.
Pulire tutti gli ortaggi, tagliarli a cubetti e
sbollentarli per 2 minuti acqua bollente leggermente salata.
Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio
aromatizzato, aggiungere i filetti di orata tagliati a losanghe. Farli rosolare
da entrambi i lati, aggiungere le verdurine tagliate, spolverare il tutto con
lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguire la cottura a
fuoco medio per 5 minuti, regolare di sale e pepe. Aggiungere il finocchietto
pulito e le olive snocciolate. Lasciare insaporire per mezzo minuto, togliere
dal fuoco, irrorare la preparazione con un filo di olio all’anice stellato e
portare in tavola. Deliziosa!
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