Olive Ascolane
Per 4 persone
20 olive verdi di grosse dimensioni, 30 gr. di
pancetta affumicata, 30 gr. di carne di vitello, 30 gr. di carne di maiale, 30
gr. di carne di pollo, 30 gr. di prosciutto crudo, 2 cucchiai di salsa di
pomodoro,2 uova, 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 4 bicchieri di latte, 2 cucchiai di olio, 30 gr. di farina,
sale.,noce moscata.
Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere
con olio. Unite la carne che avrete tagliata a pezzetti, il prosciutto crudo
tritato, la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso per 1 ora.
Frullate il tutto e versate il composto ottenuto in
una terrina. Aggiungete 1 uovo, il parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, il
latte, un pizzico di noce moscata, 1 presa di sale e amalgamate bene tutto, con
cura.
Snocciolate con l’apposito utensile le olive,
farcendole bene e premendo l’impasto nell’interno.
Sbattete l’altro uovo in una terrina.
Passate le olive prima nella farina, poi nell’uovo
sbattuto e infine nel pangrattato. L’impanatura dovrà risultare molto compatta.
Fate scaldare l’olio e friggete le olive finché
risultino dorate.
Mettetele su un foglio di carta da cucina, per
assorbire l’unto in eccesso. Servitele calde.
Tronchetti di Sedano e Speck
Per 4 persone
4 lunghi gambi teneri di sedano, 1 etto di speck,
semi di sesamo, olio, aceto, sale e pepe.
Lavate e asciugate i gambi di sedano.
Ogni gambo riducetelo in tre tronchetti.
Emulsionate in una ciotolina 4 cucchiai d’olio, con
2 cucchiaini di aceto, e 2 cucchiaini di aceto, una macinata di pepe.
Immergervi i gambi di sedano, trattenendo pulito la parte terminale.
Passateli in un piattino dove avrete messo i semi di
sesamo e vestite centrale con una fetta di speck.
Rotolo con Uova, Spinaci e Robiola
Per 4 persone
4 uova, 100 gr di farina, 1 bustina di lievito in
polvere, 800 gr di spinaci, 300 gr di robiola, 2 dl di panna liquida, 1
cucchiaio di fior di capperi, burro, sale.
Sgusciare le uova in una terrina e batterle con un
pizzico di sale, unire 80 gr di farina mescolata al lievito in polvere e
lavorare bene per eliminare eventuali grumi. Foderare una pirofila di diametro
di 30 cm
x 20cm, con carta da forno unta abbondantemente di burro e versarvi il
composto.
Farlo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10
minuti.
Nel mentre pulire e lavare gli spinaci, farli
sbollentare in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolarli e strizzarli.
Tritarli e metterli in una terrina. Unire la robiola ridotta a pezzetti, il
sale e lavorare bene il tutto.
Trasferire la pasta di uova su un canovaccio umido e
spalmarlo bene con la crema di spinaci, arrotolare su se stessa la pasta così
da ottenere un rotolo.
Avvolgerlo con carta d’alluminio e appoggiarlo sulla
placca del forno imburrata. Farlo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10
minuti.
In un pentolino fondere 10 gr di burro e fuori dal
fuoco unirvi la farina rimasta, poi poco alla volta e sempre mescolando,
aggiungere la panna, rimettere il pentolino sul fuoco e, girando con una
frusta, fare cuocere fin che la salsa sia addensata. Spegnere il fuoco e
aggiungere un po’ di sale e i capperi sciacquati e tritati finemente, versarlo
in una ciotola da portata.
Togliere la carta di alluminio al rotolo, sistemarlo
su un piatto da portata, affettarlo e servirlo subito con la salsa preparata.
Delizioso!
Pomodorini fritti in pastella
Per 4 persone
20 pomodorini a ciliegia, un etto di ricotta, un
etto di prosciutto cotto, 300 gr di farina, 3 albumi, olio, sale, pepe.
Per la pastella: stemperare 300 gr di farina con 100
gr di acqua e il sale.
Amalgamare bene e in ultimo aggiungere gli albumi
montati a neve fermissima.
Preparare i pomodorini: lavarli, farli sbollentare
in acqua bollente per pochi secondi. Pelarli, tagliarli a metà, togliendo con
l’aiuto di un cucchiaino parte della polpa, senza romperla.
Lavorare la ricotta, unire il prosciutto tritato,
salare e pepare. Amalgamare bene, sino ad ottenere una soffice spuma.
Riempire le due metà dei pomodorini, ricomponendoli
nella loro forma originale. Immergere ogni pomodorino nella pastella preparata
e farli friggere in abbondante olio bollente, fino a completa doratura.
Fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente
da cucina.
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