Speciale: Piatti Unici....

Risotto con Piselli novelli

Per 4 persone

300 gr di riso Carnaroli, 800 gr di piselli novelli, 60 gr di pancetta tesa, brodo vegetale, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipollotto, 100 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, sale, pepe.

Lavare accuratamente i baccelli di pisello ancora interi. Poi sgranarli e togliere da metà dei baccelli il filo laterale ed eventualmente, se si riesce spellarli.

Mettere in una casseruola i baccelli puliti e farli bollire per mezz’ora. Poi frullarli. Aggiungerli con la loro acqua a ½ lt di brodo vegetale e portare a bollore.

Tritare il cipollotto e farlo rosolare in un tegame con 30 gr di burro e la pancetta, unire il riso e fare tostare. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere i piselli e due mestoli di brodo caldo. Far cuocere per 20 minuti, aggiungendo man mano il brodo caldo che serve. Regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e mantecarlo col burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

 

Risotto, Fave e uova in camicia

Per 4 persone

300 gr di fave pelate e sbollentate, gr 400 di asparagi puliti, tagliati a tocchetti di 3 cm e sbollentati, 200 gr di finocchio fresco (tolte le parti più dure) tritato finemente, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 tazze di riso Carnaroli, un litro di brodo vegetale, un dl di vino bianco secco, 60 gr di parmigiano grattugiato, 4 uova, aceto bianco, burro, olio, pepe macinato.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola far sciogliere 30 gr di burro, aggiungere 4 cucchiai d’olio e soffriggere la cipolla e l’aglio con la tazza di finocchio facendoli dorare.

Aggiungere il riso, mescolare con l’aiuto di un cucchiaio di legno e far tostare il riso, fiammeggiare con il vino bianco e quando sarà tutto assorbito, aggiungere il brodo caldo, mescolandolo ogni tanto. Proseguire sin quando la cottura del riso risulti al dente. Unire una noce di burro, mantecare e aggiungere gli asparagi e le fave, spargere il parmigiano grattugiato e mescolare delicatamente.

Uova in camicia: Portare a ebollizione in una piccola casseruola dalle sponde alte dell’acqua salata e acidulata con l’aceto. Sgusciare un uovo si di un piattino e farlo scivolare delicatamente nell’acqua, lasciandolo cuocere a fiamma moderata per circa 4 minuti. Toglierlo dalla casseruola con la schiumarola e appoggiarlo su carta assorbente da cucina privandolo delle sbavature attorno. Ripetere l’operazione con le altre uova. Appoggiare le uova su di un piatto di portata spolverarle con pepe nero.

Versare il risotto nei piatti dei commensali e aggiungere su ciascun piatto, delicatamente in superficie,  l’uovo in camicia.

Tagliatelle, Fave, Carciofi e Salsiccia

Per 4 persone

350 gr di tagliatelle fresche

Per il sugo: 6 carciofi, 300 gr. di fave, 50 gr. di salsiccia, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di spezie, 250 gr. di pomodori pelati, olio, sale, pepe.

Sgusciare le fave.

Lavare accuratamente i carciofi, pulirli di spine e fieno e tritarli insieme al prosciutto, alla salsiccia spellata, alla cipolla e al prezzemolo.

Fare rosolare il trito in un tegame con un po’ d’olio e dopo una decina di minuti unire le fave. Lasciare cuocere per mezz’ora a recipiente coperto aggiungendo un mestolo di acqua calda.

Unire i pomodori passati al setaccio, salare, pepare, profumare con le spezie e continuare la cottura a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle al dente, scolarle e passarle nel tegame col sugo, mescolare e servire subito.